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味蕾上的江苏·本土美食志 日历 | 蟹黄肉包：蟹黄油汪汪，逗引人食欲
编者按
江苏跨江滨海、水网密布、土地肥沃、物产丰盈，是我国有名的美食大省，八大菜系之一的“淮扬菜”就诞生于此。千百年来，在这片人文荟萃的土地上，厨师和食客们融合南北烹饪技艺之长，用品类丰富的食材，在锅碗瓢盆间创造无数佳肴，既有精致大气的国宴名菜、工艺考究的“非遗”珍馐，也有寻常巷陌的小吃茶点、田间地头的乡土美食。
从2023年元旦起，新华日报·交汇点每天一推“味蕾上的江苏·本土美食志”。让我们一起带着敏感而挑剔的味蕾，品尝各地美食特色，寻觅烹饪文化根脉，感知人间烟火升腾。
美食简史
蟹黄肉包是一道有名面点，曾出现在多位作家的文章中。“到了秋天，螃蟹下来的时候，则在包子嘴上加一撮蟹肉，谓之‘加蟹’。我们那里的包子是不收口的。捏了褶子，留一个小圆洞，可以看到里面的馅。”汪曾祺是高邮人，他在短篇小说《如意楼和得意楼》中写道，“加蟹”包子每一个的口上都可以看到一块通红的蟹黄，油汪汪的，逗引人们的食欲。
民间有“秋风起，蟹脚痒”的民谚，秋天是吃蟹的时节，也是吃以螃蟹为食材的美食的时节。制作蟹黄肉包，馅心很考究，选肥美的母蟹，蒸熟后取其蟹黄，再加入肉糜，这肉糜需要选用新鲜的、精夹肥的五花肉，再加葱、姜末和肉皮冻拌匀。蒸熟后，蟹黄肉包馅心聚而不实、松而不散，有葱花肉香。
外皮也要发得刚巧正好。酵母含水多较好，这样发出来的包子面皮就会绵化烂软得简直要流油，蒸熟后就像一团棉花絮，而口感上又精韧耐嚼。
产地口味
南通市、泰州市、扬州高邮市等地。皮薄馅多，蟹黄满口，卤鲜味美，营养丰富。
烹饪手法
原料：
鲜蟹500克，面粉300克，蟹油、猪肉、肉皮冻、酱油、香油、白糖、葱姜汁、姜片、葱段、食盐、食用油、胡椒粉、发酵粉各适量。
步骤一
将鲜蟹处理干净后，放上蒸笼蒸熟，取出蟹黄与蟹油，和猪肉糜、肉皮冻一起放入大盆内，再加入调味料拌匀，作为馅料；
步骤二
面粉和水调和，加入发酵粉揉成面团，揉透揉匀，面团分成多个小面团；
步骤三
每个小面团捏成中间厚边缘薄的面皮，中间包入馅料，将蟹黄肉包放入蒸笼内，蒸熟后即可享用美食。
整理：刘春
制图：朱丹清
图片：江苏省餐饮行业协会
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快照生成时间：2023-09-07 12:45:06
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