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味蕾上的江苏·本土美食志 日历 | 凉拌馄饨：越吃越凉快，解暑又开胃
编者按
江苏跨江滨海、水网密布、土地肥沃、物产丰盈，是我国有名的美食大省，八大菜系之一的“淮扬菜”就诞生于此。千百年来，在这片人文荟萃的土地上，厨师和食客们融合南北烹饪技艺之长，用品类丰富的食材，在锅碗瓢盆间创造无数佳肴，既有精致大气的国宴名菜、工艺考究的“非遗”珍馐，也有寻常巷陌的小吃茶点、田间地头的乡土美食。
从2023年元旦起，新华日报·交汇点每天一推“味蕾上的江苏·本土美食志”。让我们一起带着敏感而挑剔的味蕾，品尝各地美食特色，寻觅烹饪文化根脉，感知人间烟火升腾。
美食简史
苏州人素有“冬至馄饨夏至面”的说法，馄饨本是冬天吃的美食，但凉拌馄饨要天热时才开始吃。在苏州老城里，街边不少面馆夏日特供凉拌馄饨。
将苏式小馄饨煮熟后，用风扇吹凉，可以让馄饨皮爽滑而不黏腻，苏州人又称凉拌馄饨为“风扇凉拌馄饨”，它是苏州人夏季越吃越凉快的“秘密武器”。
凉拌馄饨要做得好吃，要诀有三：
首先，馅料要好。以荠菜鲜肉馅馄饨为例，肉的选取是关键，肥瘦比例很有讲究，一般是“三七开”，也就是说，三分肥肉、七分瘦肉，加上各种调料后，和荠菜拌匀，用馄饨皮包好，煮熟后吹冷。
其次，调料要好，一般馄饨店都有秘制调料，并将其视为商业机密，不肯轻易示人。调料做好后，淋在馄饨上拌匀，成就一盘色泽诱人、香气扑鼻的凉拌馄饨。
最后，吃凉拌馄饨之前，需要加入葱花、芹菜粒、榨菜丝、蛋皮丝等食材，这样可令凉拌馄饨看起来更有食欲、吃起来层次更丰富。
产地口味
苏州市。馄饨皮有嚼劲，包裹着饱满馅料，咬一口，丝丝凉意沁人心脾，解暑又开胃。
烹饪手法
原料：
面粉、黑醋、米糖、芝麻酱、红油、葱花、香菜、芹菜粒、榨菜丝、蛋皮丝、海苔适量、高汤。
步骤一
取黑醋和米糖，用冷开水稀释；
步骤二
取芝麻酱和少许盐，用冷开水调匀；
步骤三
将煮熟的馄饨放入篮中，用电风扇吹凉；
步骤四
将馄饨装入盘中，倒入步骤一和步骤二的调料，再浇点红油，撒少许胡椒粉，撒上葱花或香菜点缀并增香；
步骤五
另取一锅，加入高汤，加水煮至沸腾，关火，将汤汁倒入步骤四的盘中；
步骤六
盘中加入葱花、芹菜粒、榨菜丝、蛋皮丝、海苔等配料，即可享用美食。
整理：刘春
制图：郑诚
图片：朱新年点心店
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快照生成时间：2023-06-15 12:45:21
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