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味蕾上的江苏·本土美食志 日历 | 蒲包肉：蒲香四溢，下酒佳肴
编者按
江苏跨江滨海、水网密布、土地肥沃、物产丰盈，是我国有名的美食大省，八大菜系之一的“淮扬菜”就诞生于此。千百年来，在这片人文荟萃的土地上，厨师和食客们融合南北烹饪技艺之长，用品类丰富的食材，在锅碗瓢盆间创造无数佳肴，既有精致大气的国宴名菜、工艺考究的“非遗”珍馐，也有寻常巷陌的小吃茶点、田间地头的乡土美食。
从2023年元旦起，新华日报·交汇点每天一推“味蕾上的江苏·本土美食志”。让我们一起带着敏感而挑剔的味蕾，品尝各地美食特色，寻觅烹饪文化根脉，感知人间烟火升腾。
美食简史
蒲包肉是扬州高邮和江都一带的传统凉菜，有300多年历史。高邮人称其蒲包肉，江都人则称其樊川小肚。高邮、江都一带的熏烧摊上，喜欢将蒲包肉与盐水鹅、猪头肉、猪耳朵放在一起卖，它们是当地人最爱的下酒菜。
散文家汪曾祺先生在小说《异秉》中对蒲包肉有这样一段描述：“蒲包肉似乎是这个县里特有的。用一个三寸来长直径寸半的蒲包，里面衬上豆腐皮，塞满了加了粉子的碎肉，封了口，拦腰用一道麻绳系紧，成一个葫芦形。煮熟以后，倒出来，也是一个带有蒲包印迹的葫芦。切成片，很香。”
蒲包肉的蒲，俗称“蒲草”，是一种生于水边的植物。蒲的嫩芽可作菜；根茎含淀粉，可酿酒；叶片晒干可织席子编扇子等；花粉称蒲黄，用作止血药。用蒲叶包肉，既可以方便携带，供长途旅行者随时食用，也给肉增添了几分清香。
产地口味
高邮市、扬州市江都区。咸鲜清香。
烹饪方法
步骤一
把猪肉切碎，放入葱、姜、糖等搅拌均匀。
步骤二
将肉装入小蒲包中扎紧，再把蒲包放入锅中，加入酱油、料酒、五香粉、桂皮、花椒、八角等焖煮一段时间。
步骤三
煮熟后，剪开蒲包，取出整块蒲包肉。
步骤四
将蒲包肉切片，即可食用。
整理：金亦炜 唐璇
制图：曹家瑞
图片：周茗瑞
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快照生成时间：2023-07-21 12:45:04
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