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美食简史
江苏民间流传着“三月田螺满肚子,入秋田螺最肥美”的俗语。入秋后,田螺肉质肥美,是我国南方餐桌上的常见美食,富含蛋白质、维生素和多种微量元素。中国传统医学认为,田螺肉有清热解毒功效。在水网密布的江苏,田螺塞肉等是人们待客宴请的“硬菜”。
田螺塞肉这道菜肴使用的是中华圆田螺,它们栖息于冬暖夏凉、水质清新、底质松软、腐殖质丰富的湖泊、池塘、水田、河沟和缓流的小溪中,夏季会到泥层里避暑。中华圆田螺的壳十分光滑,高5至6厘米、宽3.5至4厘米,整个壳的纹理由壳顶向壳口旋转,有6至7级螺层,像一个敦实的“铁塔”。
田螺塞肉以大田螺为主料,配以猪夹心肉,焖制而成。苏州食螺已有2000余年历史,据《国语·吴语》记载,春秋战国时期,吴王夫差遇灾年,苏州灾荒“市无赤米”,老百姓“移就蒲赢(螺)于东海之滨”,意思是,市场上连糙米也没有,民众迁移到东海边靠拣田螺求生。如今,苏州等江南地区河、湖、池、沼内仍多田螺,田螺变成家常菜,不乏嗜食者,水网密布地区的人们擅烹田螺。
产地口味
苏州市、淮安市金湖县。肉嫩,味浓鲜,咸中稍带甜。
烹饪手法
原料:田螺500克、猪腿肉250克、鸡蛋2只、火腿100克、酱油15克、细盐1.5克、白糖5克、味精2.5克、黄酒25克、葱段5克、姜片5克、八角5只、干生粉15克、熟猪油50克。
步骤一
田螺洗净放入钵内,加冷水淹没田螺,养1至2天,待田螺吐净泥沙,剪去田螺尾尖;
步骤二
猪腿肉制成肉糜放入碗内,碗中加入细盐、白糖、味精、蛋清拌匀,再加干生粉拌匀;
步骤三
用剪刀将田螺肉连盖撬出,除去田螺尾肉,将步骤二中拌好的猪肉塞进田螺壳内,再盖上田螺头,仍恢复田螺原样;
步骤四
锅放旺火上烧热,加猪油,投葱段、姜片,煸炒出香气,接着放入田螺,煸炒几下,再加入其余调味料;
步骤五
用旺火烧7至8分钟,捞出八角后装盘,即可享用美食。
整理:刘春
制图:曹家瑞
图片:刘春
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快照生成时间:2023-09-27 15:45:04
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