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味蕾上的江苏·本土美食志 日历 | 清水油面筋：素食中的“山珍海味”
编者按
江苏跨江滨海、水网密布、土地肥沃、物产丰盈，是我国有名的美食大省，八大菜系之一的“淮扬菜”就诞生于此。千百年来，在这片人文荟萃的土地上，厨师和食客们融合南北烹饪技艺之长，用品类丰富的食材，在锅碗瓢盆间创造无数佳肴，既有精致大气的国宴名菜、工艺考究的“非遗”珍馐，也有寻常巷陌的小吃茶点、田间地头的乡土美食。
从2023年元旦起，新华日报·交汇点每天一推“味蕾上的江苏·本土美食志”。让我们一起带着敏感而挑剔的味蕾，品尝各地美食特色，寻觅烹饪文化根脉，感知人间烟火升腾。
美食简史
清水油面筋看似普通，却是“无锡三大特产”之一，有着素食中的“山珍海味”美誉，始创于乾隆年间，距今已有230多年历史。无锡其他两大特产分别为酱排骨、惠山泥人。
清朝咸丰年间，无锡北门外笆斗弄口开设第一家清水油面筋店“马成茂面筋店”。这家面筋店的老板极有商业头脑，他将清水油面筋冠以“无锡名产”的美称，并在店门外挂起大字招牌，又写文章登纸做广告。由于清水油面筋味道确实佳美，加上他的这一宣扬，清水油面筋“无锡名产”的美名很快传到外地，慕名前来无锡品尝和购买油面筋的人越来越多。
“金丸个个吐清芬，食谱宜增油面筋。”无锡清水油面筋形状似小球，薄壳中空，质韧而脆，因制作工序中有清水搓洗环节，故称“清水油面筋”。它是素食中的不可或缺的主要食材，一桌素筵，或清炒，或搭配，有了无锡清水油面筋打底，就不愁色香味形俱美了。清水油面筋与各种荤、素食材搭配，都能吃出别样风味。在清水油面筋中塞进肉糜制成的肉酿油面筋，经得起久煮，不破不碎，口味极佳，是一道既家常又风味独特的名菜。
产地口味
无锡市。外皮薄而脆，内里松而轻，色泽黄亮，烹煮后食用，兼具韧性嚼劲和爽滑口感。
烹饪手法
步骤一
选用高寒地区产的小麦面或当年产的新麦面粉，取面粉加水搅拌，同时水中掺入约1%的食盐，反复揉捏，经沉淀后，去除浮在水表面的杂质，降低淀粉含量，即成水面筋；
步骤二
在进入油炸环节前，先用温水焐着水面筋一段时间，使其熟化，油炸时膨起更均匀，否则起锅后面筋内部会因遇冷而干瘪；
步骤三
将熟化过的油面筋摘成宽1厘米、长2厘米的小块，随摘随投入沸油锅中，为防止互相粘连，可将坯子分批预炸，当坯子出现嫩黄色薄衣，即可捞出；
步骤四
待几批并成一锅，重新油炸油面筋至熟，此时油面筋呈金黄色，香气扑鼻，皮薄松脆，大小均匀，内有蜂窝，可加酱油、葱、姜、蒜等调味料清炒，即成一道美味佳肴。
整理：刘春
制图：葛逸谭
图片：视觉中国
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快照生成时间：2023-07-08 14:45:04
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