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味蕾上的江苏·本土美食志 日历 | 豆腐皮包：素食吃出肉香，适合夏季食用
编者按
江苏跨江滨海、水网密布、土地肥沃、物产丰盈，是我国有名的美食大省，八大菜系之一的“淮扬菜”就诞生于此。千百年来，在这片人文荟萃的土地上，厨师和食客们融合南北烹饪技艺之长，用品类丰富的食材，在锅碗瓢盆间创造无数佳肴，既有精致大气的国宴名菜、工艺考究的“非遗”珍馐，也有寻常巷陌的小吃茶点、田间地头的乡土美食。
从2023年元旦起，新华日报·交汇点每天一推“味蕾上的江苏·本土美食志”。让我们一起带着敏感而挑剔的味蕾，品尝各地美食特色，寻觅烹饪文化根脉，感知人间烟火升腾。
美食简史
清代，豆腐皮包为贡品，清朝御膳档案中记载有此物。豆腐皮包到底是豆腐皮包馅料，还是包子皮里包豆腐皮？其实都有，但扬州人爱吃的包子是后者。将干豆皮用温水泡开，回软后切成碎片，加入香菇、冬笋提香，豆腐皮爽滑软烂，浸透了酱汁一抿就化，制成包子，馅料没有肉却丝毫不比肉包逊色。
豆腐皮富含蛋白质、钙、脂肪酸和磷脂，不含胆固醇，对人体健康有益。豆腐皮包的馅料原料中，豆腐皮的制作十分特殊。需将原汁豆浆煮沸后，不做任何工序，静置冷却，漂浮在锅面上的脂肪和蛋白质会结出一层皮，将这层皮挑起晾干，才能得到一张豆腐皮，其状如金黄色薄膜，又似透明蝉衣，故南方人俗称其为豆腐衣，北方人管它叫油皮。
产地口味
扬州市。口味清淡，适合夏季食用。豆腐皮为主的馅料松软有韧性且入味，越嚼越香，素食也能吃出肉香。
烹饪手法
原料：
精白面粉500克，豆腐皮250克，笋尖50克，香菇25克，干虾皮、酵母各5克，酱油15克，麻油、白糖、精盐各10克，绍酒、葱、姜各2克，湿淀粉15克，泡打粉7克。
步骤一
香菇用温水泡开，洗净切成小丁，将猪肉、笋尖洗净，切成小丁，注意肉丁、笋丁和香菇丁不宜切得太大；
步骤二
豆腐皮用温水泡软撕开，葱、姜切成末；
步骤三
锅内放油烧热，放葱姜末煸炒出香味，倒入肉丁、笋丁、香菇丁煽炒，加入鸡汤、干虾皮、酱油、白糖、精盐、绍酒；
步骤四
锅内倒入豆腐皮煮沸，待咸淡适宜时，用湿淀粉勾芡，倒入麻油，调匀馅料；
步骤五
将面倒在案板上，中间挖一个小凹洞，洞内放入酵母、泡打粉，用温水调成软硬适中的面团，静置一段时间，待面团发酵成功；
步骤六
将面团擀成粗细均匀的长条，再摘成每只重约35克的面坯，将面坯子擀成边薄、中间厚的圆形面皮；
步骤七
每只面皮内放入馅心约35克，用右手拇指、食指及中指一步一步地往前捏，捏成花纹约30个，收好口即成生还；
步骤八
蒸笼表面涂上一层薄薄的油，待火旺蒸汽足时，将生坯放在蒸笼上，蒸6分钟至7分钟，待包子皮不粘手、包口有卤汁溢出，即可享用热气腾腾的豆腐皮包。
整理：刘春
制图：杨晓珑
图片：快乐草包
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快照生成时间：2023-07-06 12:45:04
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