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味蕾上的江苏·本土美食志 日历 | 界首茶干：色泽酱红，味美香醇
编者按
江苏跨江滨海、水网密布、土地肥沃、物产丰盈，是我国有名的美食大省，八大菜系之一的“淮扬菜”就诞生于此。千百年来，在这片人文荟萃的土地上，厨师和食客们融合南北烹饪技艺之长，用品类丰富的食材，在锅碗瓢盆间创造无数佳肴，既有精致大气的国宴名菜、工艺考究的“非遗”珍馐，也有寻常巷陌的小吃茶点、田间地头的乡土美食。
从2023年元旦起，新华日报·交汇点每天一推“味蕾上的江苏·本土美食志”。让我们一起带着敏感而挑剔的味蕾，品尝各地美食特色，寻觅烹饪文化根脉，感知人间烟火升腾。
美食简史
界首茶干是江苏省高邮地区界首镇的一道传统小吃。界首茶干最早由当地人陈锦堂创制，他在镇西运河边上建有一个小楼，称为“西楼”，其经营的豆腐店便设在这里。陈锦堂在长期的经营生产中，不断试验，创制出了一种色香味俱佳、携带方便的豆腐干，人称界首陈西楼五香茶干。
相传清代乾隆皇帝下江南，路经高邮界首镇，闻到岸上香味扑鼻，叫差役查询，原来是煮五香茶干的香味，乾隆帝品尝后大为赞赏。从此，界首茶干便列为贡品，名扬四方。
界首茶干制作技艺在2009年被列为第二批江苏省非物质文化遗产名录。2014年，界首茶干被列为国家地理标志产品。
想推出精品的界首茶干，要经很多道工序。首先要选用优质大豆，用石磨细磨；然后因豆、因时、因季把握烧浆的火候；同时因火、因温、因色，恰当时间点卤；注意适时放置稀有药材，天然佐料；必须用高邮湖新鲜蒲叶编织的蒲包包裹；把握快慢有致掌握火候，经过十多个小时出锅。接着，用自制特种酱油染色、晾干；最后用晒干荷叶，分块包装上市。
界首茶干吃法多样，或切片，或切丝，拼冷盘，配大菜，助餐、佐茶、佐酒皆宜，百姓餐桌、高档筵席皆有它的身影。而且它价格适宜，可谓“平民的消费，贵族的享受”，如《高邮县志》记述：“品一枚茶干，当一回皇上”。
产地口味
江苏高邮。呈扁圆形，色泽酱红，肉细嫩黄，颇似鸡脯。清香可口，味美香醇。
烹饪手法
步骤一
用特制的铜勺在大缸里舀出豆腐脑，填入小蒲包。
步骤二
用手把蒲包旋紧，整整齐齐地放在木板上。一块木板上大概可以放80个小蒲包，放好10板。
步骤三
将木板一层层叠好，加力压制，将豆腐脑中的水分挤出。
步骤四
再将蒲包剥去，茶干就基本成型了。
整理：白雪 实习生 李行健
制图：葛逸潭
图片：视觉中国
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快照生成时间：2023-07-31 14:45:12
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