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味蕾上的江苏·本土美食志 日历 | 钦工肉圆：吃在嘴里嫩又鲜，落到地上跳三跳
编者按
江苏跨江滨海、水网密布、土地肥沃、物产丰盈，是我国有名的美食大省，八大菜系之一的“淮扬菜”就诞生于此。千百年来，在这片人文荟萃的土地上，厨师和食客们融合南北烹饪技艺之长，用品类丰富的食材，在锅碗瓢盆间创造无数佳肴，既有精致大气的国宴名菜、工艺考究的“非遗”珍馐，也有寻常巷陌的小吃茶点、田间地头的乡土美食。
从2023年元旦起，新华日报·交汇点每天一推“味蕾上的江苏·本土美食志”。让我们一起带着敏感而挑剔的味蕾，品尝各地美食特色，寻觅烹饪文化根脉，感知人间烟火升腾。
美食简史
钦工肉圆因产于淮安钦工镇而得名，镇上居民间流传着这样的顺口溜——钦工肉圆光又圆，吃在嘴里嫩又鲜，夹在筷子院外撂，落到地上跳三跳。言其不但味美，而且富有韧性，这源自钦工肉圆考究的原料选取和制作工艺。制作钦工肉圆时，原料选用猪后腿精瘦肉，用铁棒捶打成糊，加入水和淀粉，两小时左右就搅一遍，最后加肥膘粒、蛋清以及葱姜等调味料，搅拌上劲。
钦工肉圆距今已有300多年历史，据说此菜为康熙年间钦差大臣驻钦工镇督工治河时所创，后来成为献给朝廷的贡品，因此又称“清宫肉圆”“清贡肉圆”。据《淮安文史》记载，清咸丰年间，在钦工镇，钦工肉圆以李、阮、程三家最负盛名，三家制作工艺和口味独树一帜。如今，钦工肉圆是农家办大情小事用以飨亲饷客的头道菜，以清汤寡油的素淡和齿颊留香的鲜美著称。
产地口味
淮安市淮安区钦工镇。口感鲜嫩，爽而不腻，富有弹性。
烹饪手法
原料：
猪肉1500克、鸡肉500克、葱40克、姜40克、鸡蛋5个、玉米淀粉80克、盐40克、胡椒粉15克、十三香15克、菜籽油40克、水1000克、葱10克、姜10克。
步骤一
盘中倒入打散的鸡蛋，再倒入玉米淀粉，加入胡椒粉、十三香、菜籽油等调味料，再放入猪肉糜和鸡肉糜；
步骤二
盘中倒入适量水，顺时针搅拌均匀，制作钦工肉圆的关键在于肉泥，肉泥全靠两根重达两公斤的铁棒锤打而出，锤打时需不时地观察肉质变化，肉泥不能含有细小肉粒，否则会影响口感；
步骤三
锅里倒入水，将水烧热，但不要翻滚；
步骤四
一手抓起步骤二中的肉泥，挤出一个肉圆，放在小勺子上，再用勺子托起肉圆，放入锅中；
步骤五
肉圆全部制作好后，改用中小火煮约10分钟，至汤沸腾，即可享用美食。
整理：刘春
制图：郑诚
图片：视觉中国
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快照生成时间：2023-07-04 18:45:05
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