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编者按
江苏跨江滨海、水网密布、土地肥沃、物产丰盈,是我国有名的美食大省,八大菜系之一的“淮扬菜”就诞生于此。千百年来,在这片人文荟萃的土地上,厨师和食客们融合南北烹饪技艺之长,用品类丰富的食材,在锅碗瓢盆间创造无数佳肴,既有精致大气的国宴名菜、工艺考究的“非遗”珍馐,也有寻常巷陌的小吃茶点、田间地头的乡土美食。
从2023年元旦起,新华日报·交汇点每天一推“味蕾上的江苏·本土美食志”。让我们一起带着敏感而挑剔的味蕾,品尝各地美食特色,寻觅烹饪文化根脉,感知人间烟火升腾。
美食简史
无锡深得长江、太湖、古运河的水运便利,明清时期即成为中国四大米市之一。20世纪初,无锡的面馆运用无锡传统制作方法创新研制出无锡老式面,一炮打响,很快传播开来。至20世纪八十年代中期,老式面在无锡已富有名气,逐渐成为市民生活和喜庆宴席上的主食之一。
无锡老式面已有百余年历史,制作手艺属于传统技艺,位列江苏省无锡市第四批非物质文化遗产代表性项目。生面制成过程中,多次并、轧、翻,面条的劲力和拉力都较强,厚薄粗细均匀,光滑整齐,经煮耐烧,面不烂,汤不糊。面条煮熟后,捞起放入面汤里和浇头拌合,味道香郁,鲜美无比。而且还具有滑爽、柔软、劲足、汤清等特点。
无锡老式面浇头丰富,俗称“什锦”,基本都是提前烧煮好,一般以猪肉为主,辅以时令素菜等数十种食材,因此无锡老式面又名什锦汤烩面。随着人们生活水平日益提高,浇头配料也更加丰富,通常配以鱼圆、鸡肉丝、肚条、青虾仁、香菇、茭白、菜心、毛豆子等,味美清香,深得食客的赞赏和青睐。
产地口味
无锡市。汤汁浓郁,鲜味醇厚,浇头多样,色彩斑斓。
烹饪手法
步骤一
提前准备浇头,将猪肉切成小块,再将鸡蛋、木耳、酸菜、榨菜和时令素菜等放在一起煸炒出香气,俗称“什锦”;
步骤二
洗净猪骨头或鸡架骨,放入砂锅中,配以葱姜蒜等香料,慢火熬煮7-8小时;
步骤三
锅中加水煮沸,放入生面煮熟,捞出后放入大碗中;
步骤四
碗中倒入步骤一中准备好的浇头,再倒入步骤二中的原汤,一碗浇头多样、浓汤鲜香的家常版无锡老式面就做好了。
整理:刘春
制图:郑诚
图片:江苏省餐饮行业协会
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快照生成时间:2023-09-10 17:45:02
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