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味蕾上的江苏·本土美食志 日历｜沙沟水粉炒鸡 ：水粉油而不腻，鸡丝嫩而不散
编者按
江苏跨江滨海、水网密布、土地肥沃、物产丰盈，是我国有名的美食大省，八大菜系之一的“淮扬菜”就诞生于此。千百年来，在这片人文荟萃的土地上，厨师和食客们融合南北烹饪技艺之长，用品类丰富的食材，在锅碗瓢盆间创造无数佳肴，既有精致大气的国宴名菜、工艺考究的“非遗”珍馐，也有寻常巷陌的小吃茶点、田间地头的乡土美食。
从2023年元旦起，新华日报·交汇点每天一推“味蕾上的江苏·本土美食志”。让我们一起带着敏感而挑剔的味蕾，品尝各地美食特色，寻觅烹饪文化根脉，感知人间烟火升腾。
美食简史
泰州市兴化市沙沟镇有一道传统菜叫“水粉炒鸡”，它是旧时沙沟宴席“六大碗”中的一道菜，四时八节、宾朋相聚、婚宴寿宴上都少不了这道菜。
相传水粉炒鸡出现在清乾隆年间，盛行于民国时期。清乾隆年间，沙沟镇上有个叫“巧蓝子”的女厨开设了“六和春菜馆”主营民间小吃，她独创的“水粉炒鸡”深受民众喜爱。清朝时期，沙沟姜氏家族的姜子敬是清代举人，他在各类活动中大力举荐故乡名菜水粉炒鸡。
水粉炒鸡的主料是鸡丝和水粉。制作时，分两锅同时进行，出锅时将两者合二为一。这道菜的特点是水粉油而不腻，鸡丝嫩而不散，看上去晶莹剔透，吃起来味美质鲜。
产地口味
兴化市沙沟镇。质鲜味美，老少皆宜。
烹饪手法
步骤一
选用沙沟镇本地养殖的草鸡，宰杀去毛洗净后放入锅中加水和葱、姜等配料，用温火炖煮一个小时左右。
步骤二
将熟鸡肉撕成条状，注意鸡丝过细会看不出形状，过粗会影响口感。
步骤三
炒鸡丝，放入鸡丝和黑木耳、荸荠片、大蒜、红椒丝等配料，用大火快速翻炒四五分钟后起锅。
步骤四
制作水粉炒鸡的关键环节是“浴”粉丝。为了让粉丝有嚼劲，一般选用上等绿豆粉丝，用温水将其泡软，放入高汤锅内温火20分钟“浴”透后盛起，这样鸡汤汁才能浸到粉丝内。
步骤五
粉丝“浴”好装盘后，再将鸡丝倒在上面，有了黑、白、红、绿等颜色搭配，水粉炒鸡可谓色香味形俱佳。
整理：白雪
制图：郑玲玲
图片：沙沟镇供图
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快照生成时间：2023-07-10 18:45:04
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