青春华章丨江苏南京：科技点“食”成金 文化浸润产业

在第113届全国糖酒会现场，观众了解精酿啤酒商品。 南京日报/紫金山新闻记者 戚珂嘉 摄

□南京日报/紫金山新闻记者张甜甜

10月16日—18日在河西集团南京国际博览中心举行的第113届全国糖酒会，是一场被誉为食品行业“风向标”的盛会。在这里，不仅汇聚了琳琅满目的新品佳酿，更成为科技赋能传统、文化浸润产业的生动舞台。

关键词：科技感

百年窖泥里“探宝”，酒香中找“坐标”

在3号馆入口处的食品科技成果专区，南京师范大学展台上，记者看到了一款红色包装的“泸州老窖益生菌特膳片”。

“这是南师大食品与制药工程学院黄和院士团队联合微康益生菌（苏州）股份有限公司与泸州老窖股份有限公司产学研协同创新的成果。”展位工作人员宋萍告诉记者，产品具备特殊膳食用食品资质并已进入量产阶段，正式走向市场，点“食”成金。

飘香百年的酒窖里，除了醇厚的美酒，还隐藏着对健康有益的“宝贝”？南京高校科研团队在泸州老窖的百年窖池中找到了答案。

记者了解到，研究团队对源自泸州老窖明代万历年间的活态窖池群及其酿造微生态系统“探宝”，展开系统性研究。他们运用现代生物技术，对窖泥、酒曲等样品进行筛查，成功分离并鉴定出多种对人体有益的益生菌，并创新性地定向筛选出两株“明星菌株”——凝结魏茨曼氏菌LZLJ01和副干酪乳酪杆菌LZLJ09，均具备高效代谢乙醇的独特能力。

依托泸州老窖独特的窖池资源与微康益生菌成熟的产业化平台，项目实现了从菌株筛选到产品开发的高效转化。

白酒的香气与风味，主要源于酒中的“酸”和“酯”类物质，“酯”负责带来花果香、酱香等香味，但装瓶后会慢慢转化成“酸”，导致香气变弱、酸味渐显。

这就是白酒行业的难题——“酸增酯减”，它会让货架上同一款酒不同批次喝起来可能判若两“酒”。来自邵阳学院的高校团队研究发现，就像任何化学反应都有终点一样，酸和酯的反应最终也会达到一个平衡状态。

“我们通过科学手段，率先找到了风味成熟的‘终点坐标’，在勾调新酒时，便可以直接参照‘终点地图’来设计配方，运用自研算法软件优化基酒勾调比例，让短期陈化后的基酒一经勾调完成，其风味就无限接近存放多年的老酒，让新酒提前‘毕业’。”湖南省邵阳学院生态酿酒现代产业学院院长余有贵说，“与此同时，也能保证香味持久不变，常品常香。”他说，这次来南京参加糖酒会，就是希望能找到合作伙伴，让这项提高白酒酯香稳定性的勾调科技成果迅速转化，走向市场。

关键词：文化味

本土品牌讲好“南京故事”，雨花石上“品内涵”

南京樱桃鸭业、卫岗乳业、泸溪河、绿柳居……在江苏省投资促进洽谈区，“宁工品推·食潮金陵”专属展区内，《好一朵茉莉花》琴声余音绕梁，“南京味道”四处飘香，而每一个品牌背后都有一段“南京故事”。

从紫金山麓的一隅牧场到覆盖200多个城市的乳业佼佼者，卫岗乳业用时光书写了关于传承与创新的故事。它肇始于1928年，在宋庆龄及何香凝、王文湘等一批爱国人士的关注之下，以“博爱民生”之心，在南京创办国民革命军遗族学校实验牧场，为中国乳业播下了第一粒“新鲜”的种子。

“老南京人的清晨，都是从一杯卫岗牛奶开始的。”65岁的市民李先生回忆，那时候天刚蒙蒙亮，送奶工骑着送奶车，在小巷间穿行，空牛奶瓶在车上轻轻碰撞发出“叮当”的脆响，小巷中飘散着一路浓浓奶香。

烙印着地域印记的美酒、特色食品，总让人想起家乡的味道，而文创产品，则是一种可触摸、可佩戴的“乡愁信物”。在6号馆六合展区玻璃柜中，雨花石手串、雨花石摆台、农民画手账、农民画明信片等文化产品迎来热销，为展会增添了浓浓的“文化味”。在北京工作的李晓专门为自己买了一串雨花石手串，感受独特的文化魅力。

展位工作人员介绍，南京地处长江下游，由于地势平缓，长江流域中上游的雨花石经过长时间山洪和流水冲刷及搬运后在此段长江古河床上沉积，形成独特的“雨花台组砾石层”。因此，相比于其他地区，南京出产的雨花石往往形态更加圆滑细腻，品质上乘。

关键词：新首发

3万余“新秀”竞逐，引领“食”尚潮流

番茄炒蛋被很多网友戏称为“国民家常菜”。在本届糖酒会上，中粮番茄发布战略新品“屯河小金罐”——首个专为番茄炒蛋打造的专属调味番茄丁。

“这款产品采用的是‘屯河番茄炒蛋专用丁1号’。这种番茄色差值较普通番茄提升29%，确保菜品色泽红亮；鲜味氨基酸含量达普通番茄的3倍，风味层次更饱满；肉质紧实度提升20%，烹饪时不易软烂；在营养层面，番茄红素含量是普通番茄的4倍，黄金甜酸比达21—24，较普通番茄丁提升40%以上；汤汁浓稠度较普通番茄丁提升30%以上，能均匀包裹每一块鸡蛋，拌饭拌面都酸甜浓郁。”中粮番茄相关负责人表示。

在洋河股份展位上，梦之蓝超级足球酒总能吸引往来观众停下脚步，慢慢端详。蓝色的瓶身巧妙地采用了足球的经典造型，瓶身下方印着13座城市的标志性建筑，与足球运动员奔跑射门的矫健身影交织在一起。

“小金罐”番茄、“苏超”足球酒、“嚼绊”酸奶……站在本届糖酒会现场，仿佛进入了一个“巨型新品秀场”，超3万件新品集中亮相，涵盖乳制品、饮品、休闲食品等多个领域，引领“食”尚潮流。