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味蕾上的江苏·本土美食志 日历 | 鲫鱼豆腐汤：露从今夜白，鲜汤抑秋燥
编者按
江苏跨江滨海、水网密布、土地肥沃、物产丰盈，是我国有名的美食大省，八大菜系之一的“淮扬菜”就诞生于此。千百年来，在这片人文荟萃的土地上，厨师和食客们融合南北烹饪技艺之长，用品类丰富的食材，在锅碗瓢盆间创造无数佳肴，既有精致大气的国宴名菜、工艺考究的“非遗”珍馐，也有寻常巷陌的小吃茶点、田间地头的乡土美食。
从2023年元旦起，新华日报·交汇点每天一推“味蕾上的江苏·本土美食志”。让我们一起带着敏感而挑剔的味蕾，品尝各地美食特色，寻觅烹饪文化根脉，感知人间烟火升腾。
美食简史
今天是二十四节气中的白露，露从今夜白，始觉秋风还。从这一天起，凉爽秋风逐渐替代炎热夏风，气温下降较明显，人们较易受寒感冒。因此，白露时节食补很重要，俗话说“白露时节吃五白，大病小病都不来”，这里的“五白”指豆腐、百合、银耳、白萝卜、番鸭五种白色食材。鲫鱼豆腐汤是一道包含“五白”之一豆腐的江苏家常菜，喝一口浓白鲜美的鲫鱼豆腐汤是很多江苏人的童年回忆。
“鲫鱼性和缓，能行水而不燥，能补脾而不滞，所以可贵耳。”1758年发表的医学著作《医林纂要》这样记录鲫鱼的功效。《本草再新》中记载，鲫鱼头有“发痘疹”之功，鲫鱼汤能起到补脾益气作用。江苏民间流传着“金秋豆腐似人参”“五谷宜为养，失豆则不良”的俗语，也就是说，五谷有营养，其中尤其不能缺豆类食物，因为豆类含有丰富蛋白质，是除肉类外，人体蛋白质的另一主要来源。
产地口味
江苏家常菜。鲫鱼细嫩，豆腐软滑，汤汁乳白，咸鲜可口。
烹饪手法
步骤一
选购一条重量约500克的鲫鱼，将鲫鱼清理干净，豆腐洗净并切成小块，备用；
步骤二
锅置火上，放入适量油，锅烧热后，放入鲫鱼，煎至两面微黄，注意鲫鱼不可煎太久，以免鱼肉太焦和汤混浊；
步骤三
锅中放入料酒、姜片、豆腐以及适量清水；
步骤四
大火将水烧沸后，转小火煮20分钟左右，根据个人口味，调入盐等调味料，再撒上一小把葱末，即可享用美食。
整理：刘春
制图：郑玲玲
图片：视觉中国
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快照生成时间：2023-09-08 13:45:02
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