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味蕾上的江苏·本土美食志 日历 | 蟹黄汤包：皮薄如纸，吸着吃的包子
编者按
江苏跨江滨海、水网密布、土地肥沃、物产丰盈，是我国有名的美食大省，八大菜系之一的“淮扬菜”就诞生于此。千百年来，在这片人文荟萃的土地上，厨师和食客们融合南北烹饪技艺之长，用品类丰富的食材，在锅碗瓢盆间创造无数佳肴，既有精致大气的国宴名菜、工艺考究的“非遗”珍馐，也有寻常巷陌的小吃茶点、田间地头的乡土美食。
从2023年元旦起，新华日报·交汇点每天一推“味蕾上的江苏·本土美食志”。让我们一起带着敏感而挑剔的味蕾，品尝各地美食特色，寻觅烹饪文化根脉，感知人间烟火升腾。
美食简史
蟹黄汤包距今已有近二百年历史，明、清时期已享有盛誉，以其皮薄如纸，吹弹即破，味道鲜美，深受大江南北美食家青睐。
蟹黄汤包制作“绝”、形态“美”、吃法“奇”。
蟹黄汤包的制作原料十分讲究，馅为蟹黄、蟹肉、猪肉冻等，汤为原味鸡汤，制作工艺精妙绝伦，制作工序较繁琐，有三十几道之多。
每只蟹黄汤包都叠折有24道花纹，包子口似鲫鱼嘴形状。蒸好出笼的蟹黄汤包“放在盘里像座钟，夹在筷上像灯笼”，十分好看，惹人喜爱。
因为皮薄、汤多，品尝蟹黄汤包时，就不能像吃普通包子那样大口去咬，要记住十二字口诀：“轻轻提，慢慢移，先开窗，后吸汤。”心急可吃不了热汤包。用筷子轻轻提起包子口，一手端着醋碟，一手将提起的包子移到醋碟内，用筷子在包子上开一小口，佐以姜丝香醋，慢慢地吮里面的汤，也可辅以吸管品尝汤汁风味，待汤吸完再吃皮和馅。这样才能享受到蟹黄汤包的独特风味。
产地口味
南京市、扬州市、镇江市、泰州靖江市等地。蟹黄汤包味厚而醇和，水晶猪皮冻胶黏住蟹黄和蟹肉的鲜味，令人回味无穷。
烹饪手法
蟹黄汤包制作工艺繁琐，今天一起学习简易家常做法。
步骤一
猪肉皮放在锅中煮几分钟，煮软即可，煮软后将皮上的油脂刮干净，再将猪皮切成丝；
步骤二
锅中放入猪皮丝，加水煮沸腾后倒掉水，反复这一做法三次，尽量将油去掉，这样制成的肉皮冻口感不油腻；
步骤三
锅中加热水、调料、料酒、酱油、盐，将步骤二中的猪皮丝熬煮入味，再搅拌成肉糜，放进冰箱冷冻，制成皮冻蓉；
步骤四
将皮冻蓉、蟹黄、蟹肉放入盆中，向同一个方向拌匀，制成蟹黄馅备用；
步骤五
碗中放入盐，加清水调匀，制成混合水；
步骤六
将高筋面粉放在案板上，逐次倒入混合水，揉和成面团，搓成粗条，放在案板上，用湿毛巾盖好面团，醒发20分钟；
步骤七
将醒发好的粗条搓细，分成每个约25克的小面剂，均擀成直径约16厘米，中间稍厚，周边略薄的圆形面皮；
步骤八
取面皮1张，放在手心，五指收拢，面皮内包入蟹黄馅，再将面皮对折，左手夹住，右手推捏收口，成圆腰形汤包；
步骤九
将汤包置于笼屉中，每只间隔约3厘米，笼屉置于沸水锅上，旺火蒸制7分钟，即可享用美食。
整理：刘春
制图：郑诚
图片：治春茶社
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快照生成时间：2023-07-30 15:45:02
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