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味蕾上的江苏·本土美食志 日历 | 玉女瓜拼茄子：先甜后鲜，凉菜精品
编者按
江苏跨江滨海、水网密布、土地肥沃、物产丰盈，是我国有名的美食大省，八大菜系之一的“淮扬菜”就诞生于此。千百年来，在这片人文荟萃的土地上，厨师和食客们融合南北烹饪技艺之长，用品类丰富的食材，在锅碗瓢盆间创造无数佳肴，既有精致大气的国宴名菜、工艺考究的“非遗”珍馐，也有寻常巷陌的小吃茶点、田间地头的乡土美食。
从2023年元旦起，新华日报·交汇点每天一推“味蕾上的江苏·本土美食志”。让我们一起带着敏感而挑剔的味蕾，品尝各地美食特色，寻觅烹饪文化根脉，感知人间烟火升腾。
美食简史
玉女瓜拼茄子是一道创新淮扬菜，属于凉菜范畴。玉女瓜又叫“拇指黄瓜”，其外形酷似猕猴桃，口感比普通黄瓜更甜、更脆，有清热解暑的作用。玉女瓜原产地是墨西哥，传入国内后，广受餐饮界欢迎。对玉女瓜的处理，这道菜采用一字花刀法切开，既保证其充分与酱汁接触，又使得整道菜在视觉上富于层次，更加美观。
被中国传统医学认为性寒的茄子，是凉菜中的常客，江苏、上海地区的人夏天喜欢做凉拌茄子。茄子因其松软的质地很容易吸饱酱汁，变得爽口入味。在这道菜中，茄子事先经过油炸，吸附了油脂，口感不再酸涩。
产地口味
扬州。甜脆爽口。
烹饪方法
步骤一
玉女瓜去籽，切成一字花刀。
步骤二
将茄子切成小段，放入热油锅中炸至金黄。
步骤三
在空碗中放入辣鲜露、藤椒油、红油、生抽、白糖、味精、鸡精等调成酱汁。
步骤四
将玉女瓜、茄子装盘浇汁，即可上桌。
整理：白雪
制图：朱丹清
图片：扬州云来阁餐饮
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快照生成时间：2023-06-05 11:45:16
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