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味蕾上的江苏·本土美食志 日历｜苏式卤鸭：色泽酱红，香气入骨
编者按
江苏跨江滨海、水网密布、土地肥沃、物产丰盈，是我国有名的美食大省，八大菜系之一的“淮扬菜”就诞生于此。千百年来，在这片人文荟萃的土地上，厨师和食客们融合南北烹饪技艺之长，用品类丰富的食材，在锅碗瓢盆间创造无数佳肴，既有精致大气的国宴名菜、工艺考究的“非遗”珍馐，也有寻常巷陌的小吃茶点、田间地头的乡土美食。
从2023年元旦起，新华日报·交汇点每天一推“味蕾上的江苏·本土美食志”。让我们一起带着敏感而挑剔的味蕾，品尝各地美食特色，寻觅烹饪文化根脉，感知人间烟火升腾。
美食简史
苏式卤鸭是苏帮特色菜之一，也是苏州菜里一道著名的冷盘。在烹饪时，采取先煮后卤的方式，经多道工序而成，制成的苏式卤鸭呈现出油亮亮的红润色泽，这红润来源于一味名为“红曲米”的天然色素。红曲米由籼米或糯米用水浸泡加红曲霉发酵制成，主要用于熟肉制品、腐乳、糕点等着色。
制作苏式卤鸭时，选用一等一的麻鸭为原材料，鸭肉鲜嫩，富含蛋白质、磷、铁等，皮肥而不腻，香醇味厚。苏州《醇华馆饮食胖志》记载：“每至夏令，松鹤楼有卤鸭，其时江村乳鸭未丰满，而鹅则恰到好处，寻常菜馆多以鹅代鸭。”以前，苏式卤鸭只在夏季上市，现在一年四季都可以吃到，是苏州人非常喜欢的一道菜。
产地口味
苏州市。色泽酱红，皮酥肉烂，香气入骨，鸭肉肥嫩，咸中带甜。
烹饪手法
用料：
麻鸭半只（750克左右），黄酒10克，酱油25克，精盐25克，白砂糖75克，香、桂皮、葱、姜少许，红曲米适量。
步骤一
用开水烫洗一下麻鸭；
步骤二
锅内加清水400克，清水煮沸后，放入麻鸭；
步骤三
加入酒、酱油、盐、糖、红曲米、桂皮、茴香，注意酱油要适量，过多会使鸭子颜色过深，加红曲米时，看到鸭皮呈鲜红色即可；
步骤四
水煮沸后，改用中火烧半小时，再用文火烧半小时；
步骤五
出锅放至冷却，斩成大块。上桌前，淋上适量鸭卤，即可享用美食。
整理：刘春
制图：郑诚
图片：金亦炜
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快照生成时间：2023-05-28 15:45:05
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