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味蕾上的江苏·本土美食志 日历 | 糟卤拼盘:酒香扑鼻,清冽爽口

类别:健康 发布时间:2023-09-19 10:59:00 来源:新华报业网

味蕾上的江苏·本土美食志 日历 | 糟卤拼盘:酒香扑鼻,清冽爽口

美食简史

糟卤拼盘是一道江南地区的传统冷菜,包含的食材一般有鸭舌、鸭胗、鸭掌、猪肚、毛豆、河虾、带鱼、鲍鱼、鹌鹑蛋、白切鸡等等。拼盘时,有的是“三拼”,有的是“四拼”,食材搭配各不相同。江浙一带善于把酒作为烹饪媒介,之前我们栏目介绍过醉虾、醉泥螺,这些是把全生、半生食材放进酒中浸泡。相比之下,“糟卤”做法虽也与酒有关,却是使用的酒糟,即酿酒之后剩下的谷物残渣。酒糟与水、盐、黄酒混合,再加入八角、桂皮、香叶、白寇、茴香、香茅、葱姜、冰糖等香料浸泡多日,过滤之后,便可形成“糟卤”。

在江浙人眼里,糟卤几乎可以用来“浸泡一切”。任何平平无奇的食材,放到糟卤汁里一过,味道立马“升华”,食材本身的鲜味被激发出来,和着淡淡的酒香,无比提振食欲。糟卤小菜在四大名著之一的《红楼梦》中也有记载,宝玉喜欢吃糟鹅掌、鸭信(鸭舌),贾母雪天饮酒时,配菜是糟鹌鹑。由于制作复杂,如今的人们已很少自制糟卤,如想吃糟菜,多直接购买瓶装的香糟卤。

产地口味

江苏。咸鲜,伴有酒香。

制作方法

将煮熟的鸭舌、猪肚、河虾、毛豆放进糟卤,置于冰箱中浸泡2-3小时,即可食用。不同食材卤的时间需分长短,虾肉、毛豆比较容易“吸味”,浸泡时间可略短,鸭舌、猪肚的肉质较厚,浸泡时间要长一些。

整理 金亦炜

制图 葛逸潭

图片 金亦炜

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快照生成时间:2023-09-19 11:45:02

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