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味蕾上的江苏·本土美食志 日历︱卷面皮:凉皮还能卷着吃

类别:健康 发布时间:2023-08-07 09:17:00 来源:交汇点新闻

编者按

江苏跨江滨海、水网密布、土地肥沃、物产丰盈,是我国有名的美食大省,八大菜系之一的“淮扬菜”就诞生于此。千百年来,在这片人文荟萃的土地上,厨师和食客们融合南北烹饪技艺之长,用品类丰富的食材,在锅碗瓢盆间创造无数佳肴,既有精致大气的国宴名菜、工艺考究的“非遗”珍馐,也有寻常巷陌的小吃茶点、田间地头的乡土美食。

从2023年元旦起,新华日报·交汇点每天一推“味蕾上的江苏·本土美食志”。让我们一起带着敏感而挑剔的味蕾,品尝各地美食特色,寻觅烹饪文化根脉,感知人间烟火升腾。

味蕾上的江苏·本土美食志 日历︱卷面皮:凉皮还能卷着吃

美食简史

凉皮,是中国人夏天酷爱的美食,它不仅可以切成条状,与酱料拌着吃,还可以化身一大张“面皮”卷起新鲜蔬菜、酱料。这种吃法流行于苏北、皖北的很多地方,被称作“卷面皮”。在徐州,卷面皮是常见的街头小吃。做卷面皮的小贩往往推着一个三轮车,车后拖着一个圆盘。有人买卷面皮,他便在圆盘中摊开面皮,撒上盐,滴两滴辣油,放上面筋、黄瓜等配料,整个过程如行云流水。

相传,卷面皮是由唐代的夏季美食——冷淘演化而来。所谓冷淘,是一种消暑凉面,采青槐嫩叶捣汁,和入面粉,做成细面条,煮熟后放入冰水中浸漂,再与熟油拌熟。

今天的卷面皮没有唐代冷淘那么讲究,用不着槐树叶,但其包裹的馅料相比过去十分丰富,包括黄瓜丝、甜榨菜、花生米、绿豆芽、面筋卷、馓子等。正宗的卷面皮具有“白、薄、光、软、筋、香”等特点,面皮卷好后,辣椒油让面皮透着红,黄瓜使面皮透着绿,令人赏心悦目。咬一口薄薄、凉凉的面皮,酸辣鲜香共同涌上味蕾,既消暑祛热,又提振食欲。

产地口味

徐州。酸辣鲜香。

烹饪方法

步骤一

将面粉放进盆里,加水搅拌,直至面粉逐渐和成稀软面团。

步骤二

把稀软的面团放进水里,使劲揉搓、捏抓、按压,直至面团变为筋道的面筋。

步骤三

将揉面团的水用盆装起,静置4小时。

步骤四

静置过后的揉面水中,淀粉糊已沉淀下来。将淀粉糊与清水分离,再均匀倒入蒸锅中,蒸制成熟面皮。

步骤五

在熟面皮表面刷一层辣椒油,放入黄瓜丝、甜榨菜、花生米、绿豆芽、面筋卷、馓子等,再将面皮卷起,即可食用。

整理:金亦炜

制图:曹家瑞

图片:金亦炜

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快照生成时间:2023-08-07 11:45:08

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