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味蕾上的江苏·本土美食志 日历｜千层油糕：嫩牙黄色，揭之如有千层
编者按
江苏跨江滨海、水网密布、土地肥沃、物产丰盈，是我国有名的美食大省，八大菜系之一的“淮扬菜”就诞生于此。千百年来，在这片人文荟萃的土地上，厨师和食客们融合南北烹饪技艺之长，用品类丰富的食材，在锅碗瓢盆间创造无数佳肴，既有精致大气的国宴名菜、工艺考究的“非遗”珍馐，也有寻常巷陌的小吃茶点、田间地头的乡土美食。
从2023年元旦起，新华日报·交汇点每天一推“味蕾上的江苏·本土美食志”。让我们一起带着敏感而挑剔的味蕾，品尝各地美食特色，寻觅烹饪文化根脉，感知人间烟火升腾。
美食简史
千层油糕是淮扬传统名点，与三丁包、翡翠烧卖并称“扬州三绝”，距今已有约百年历史，尤其在扬州及其周边地区久负盛名。品尝千层油糕时，可搭配碧螺春茶，不但能解腻，更能助消化吸收，增加千层油糕香味。
扬州糕点中的包子发酵方式独特，不过千层油糕发酵方式与包子面皮完全不同：
千层油糕发酵方法讲究清肥慢长，也就是说，面不要发得很足，否则油糕做好后层次不明显；
包子面皮则采用大酵面，也就是说，面要发得很足，若是发得不足，影响包子成形与口感。
扬州厨师在传统千层馒头基础上钻研出千层油糕制作方式，清代诗人袁枚在《随园食单》中记载：“杨参戎家制馒头，其白如雪，揭之如有千层。”千层油糕传承千层馒头层层面皮薄而透的特点，又增加油脂和糖分，增加风味。
每一块千层油糕都有六十四层面皮，每一层薄如纸片，层次分明，可揭下来。想要达到这样的效果需要技巧，在擀制面粉时，注意不能有面团和糖块，要用细筛仔细筛过面粉。在制层时，既要注意层与层之间不粘连，从而有层次感，又不能多用生粉，否则会结块，影响口感。
产地口味
扬州市。观之，嫩牙黄色，呈半透明；品之，绵软可口，清甜滋润。
烹饪手法
原料：
白面粉300克、老酵面300克、白砂糖300克、糖渍猪板油丁300克、熟猪油50 克、红瓜丝5克、清水200克、食碱7克。
步骤一
老酵面加碱揉匀，用干净湿布盖住面团，备用；
步骤二
面粉放在钵内，将加好碱的面团揪成若干小团，均匀撒入面粉中；
步骤三
将200克温水（40℃左右）缓缓倒入钵内，一边倒一边用手搅拌，再用双手搓揉钵内面粉和面团，直至面团有劲道。
步骤四
案板上撒上干面粉，将步骤三中的面团挪上案板，滚上干面粉，再制作成多块长方形面皮，注意每一个面皮厚薄均匀，面皮长65厘米、宽25厘米；
步骤五
猪油溶化后，放凉至不烫手，再均匀抹在面皮上，在面皮上撒上白砂糖，用手抹平，再将糖渍猪板油丁铺匀于面皮四周，从左向右将面皮卷起；
步骤六
卷面皮时，两端收拢略深一点，成圆筒状，再用面杖将圆简压平扁，成长方形面皮，叠成三层，再叠一次，最后成为方形糕坯；
步骤七
笼垫上涂少许猪油，糕坯放置在笼垫上，将红瓜丝撒在糕面上，糕坯上旺火沸水锅蒸制约45分钟，至糕面膨起，手触之不粘时，即可出笼；
步骤八
待糕凉透，用快刀修齐四边，切成大小相等的菱形块，重蒸片刻后即可上桌。
整理：刘春
制图：郑诚
图片：富春茶社
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快照生成时间：2023-07-03 11:45:15
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