一顿小烧烤，多少致癌物

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答案如下

（ID：theanswer163）

作者：乔杨

下班路上闻到熟悉的香味，你犹豫着走到了烧烤摊前。

牛羊肉小串外加五花鸡翅，撸串多是一件美事；扫码下单前，你又想起了“烧烤里有致癌物”的说法。

“烧烤致癌”是真的吗？吃烧烤真的会增加患癌风险吗？

香是真的，致癌也是真的

烧烤致癌并不是危言耸听。

2017年，四位意大利学者针对所有与烤肉和癌症有关的研究调查，进行了一次系统的评估分析，梳理后发现，吃烧烤致癌这个结论的确成立[1]。

烧烤致癌的原因主要有三个方面：烧烤食品本身含有肉类成分；烤制时温度超过150度；长时间的烧烤过程。

相比之下，煲汤的时间虽长，但温度仅有100度上下；家常煎炒时油温能达到120度以上，但烹饪时间较短，只要不出现焦糊，健康风险较小[2]。

讲究锅气的中式炒菜，通常用大火爆炒很少焦糊 （图/pexels）

对烧烤而言，无论烤的是牛羊猪鸡鸭鱼哪一种肉，无论用炭火、烤箱还是瓦斯炉，烤制过程中通常会产生三类致癌物：丙烯酰胺，杂环胺(HCA)以及多环芳香烃(PAH)。

生肉在火炉上逐渐烤熟时，棕褐色的小串会散发出你无法拒绝的诱人香气，美拉德反应正在发生[3]。

研究表明，这个过程会产生致癌物质丙烯酰胺，世界卫生组织将其列为2A级致癌物，与倒夜班具有相同的致癌等级[4][5]。

除了丙烯酰胺，肉制品中的氨基酸、肌酸和碳水化合物还会反应生成一类叫做杂环胺(HCA)的致癌物[6][7]。

烤制时的温度越高，杂环胺含量越高。研究发现，使用175度烤制的牛肉饼中杂环胺含量为3.0ng/g，用225度烤制时含量上升至24.6ng/g，增加了八倍之多[8]。

脂肪融化产生的肉汁滴落在炭火上，发出滋滋拉拉声音的同时飘出带着肉香的油烟，其实也是致癌物介入的重要途径[6][7]。

肉中的脂肪融化后滴落在炭火上燃烧，产生含有致癌物多环芳香烃的油烟。（图 / Unsplash）

烧烤排放的烟也被世界卫生组织评定为2A级致癌物[4]，烟中含有一类叫做多环芳香烃(PAH)的物质，其中就包含苯并芘这种常见致癌物[7]。

多环芳香烃存在于烟中，不仅会被你吸入，同时它也可能附着在肉上，当你一串接着一串猛吃时也会摄入。

2015年上海疾控中心对街头烧烤进行抽查，发现30份样品中全部含有致癌物苯并芘，其中一种烤鱿鱼的含量有6.26微克/千克，含量最高的是达到7.53微克/千克的烤猪肉，远高于国家标准规定的5.0微克/千克[9]。

除了油烟，街头烧烤摊的卫生状况通常也难以保证 （图/pexels）

肉暴露在炭火中的时间越长，多环芳香烃含量越高。实验发现，在相同温度下烤了2分钟和9分钟的羊肉串中，多环芳香烃含量分别为1.3ng/g和6.3ng/g，总量明显升高[8]。

肉类食物在烧烤过程中变得美味，但也悄悄滋生了这些致癌因素，潜伏着等待你的出现。

烧烤致癌，因为DNA会“受伤”

一天一顿小烧烤，满足了口腹之欲的同时，致癌物也在你的身体内慢慢累积，威胁着你的健康。

丙烯酰胺、杂环胺和多环芳香烃在人体内经历代谢，过程中的产物会对细胞中的DNA造成损害，包括染色体畸变与DNA序列的突变[12]，这正是触发细胞癌变的主要原因之一[7][10]。

如果有太多细胞的DNA受到损害，免疫系统来不及清理而放任癌变细胞的形成，让它们开始不正常地生长、增殖，癌症就产生了[10]。

为了探究杂环胺和多环芳香烃的致癌作用，日本学者曾做过一系列动物实验。

科学家们将加了一定剂量杂环胺的食物喂给小鼠，结果发现它们因此患上了各种癌症，包括乳腺癌、结肠癌、肝癌、肺癌、前列腺癌等，摄入多环芳香烃的小鼠还会有血癌以及肠胃部位的癌症[7]。

当然你不是小鼠，但频繁吃烧烤确实是不健康的生活方式。

流行病学调查显示，尽管存在个体差异，吃烧烤次数越多、量越大肯定会增加患癌风险。美国南加州大学一项涵盖了三千多人的调查发现，食用烧烤食物会导致患结直肠癌的风险提升[13]。

满足你胃口的烧烤，也是伤害你健康的潜在威胁 （图/pexels）

国内学者也做过类似的调查，将餐厅中50名从事不同种类烹调的厨师进行对比后发现，由于长期吸入烧烤油烟中的多环芳香烃等物质，肉类烧烤师的DNA氧化损伤水平高于普通的粤菜厨师或餐厅服务员。摄入更多多环芳香烃增加了他们细胞癌变、患上癌症的可能[14]。

撸串不能少，但致癌物可以少

虽然吃烧烤有致癌风险不假，但戒掉烧烤的人生又失去了很多乐趣，大部分人依旧会走进烧烤店，大快朵颐之后再扶着墙走出来。

快乐撸串和身体健康并非不可兼得，有很多方法可以减少烧烤中致癌物的含量，从而减轻你心中的负罪感。

下次点菜时，可以忍痛割爱，少点肉类。实在忍不住想吃肉，那就把串上烧焦的部分和肥肉剔一剔再吃[16]。

用久的烤盘和箅子上会出现很多烧焦的黑色结块，那是致癌物含量高发区，记得提醒服务员及时更换[5]。

韩式烤肉店会直接把肉放在炭火炉内的箅子上烧烤 （图 /Unsplash）

由于致癌物多环芳香烃主要存在于烟中，烤肉时包上锡纸、做好排烟也是很有效的措施[15]。

如果自己动手BBQ，也可以从烤制过程入手。把肉切成小一点的块、勤翻动，或者烤之前用微波炉先预热一下，尽量减少烧烤时间从而降低致癌物的生成量[6]。

烧烤之前用香料腌肉不仅能去腥提味，还能一定程度上“抗癌”。

用香料提前腌制，烤出来的肉也更入味（图 /Unsplash）

实验发现，茴香、孜然中有含量丰富的黄酮、多酚类物质，可以起到抗氧化作用，在烧烤过程中抑制致癌物杂环胺的生成[17][18]。

就像熬夜吃黑芝麻丸、啤酒里泡枸杞一样，用养生的方式吃点儿不健康的东西，可能是你这辈子最大的叛逆。

[1]Chiavarini, M., Bertarelli, G., Minelli, L., & Fabiani, R. (2017). Dietary Intake of Meat Cooking-Related Mutagens (HCAs) and Risk of Colorectal Adenoma and Cancer: A Systematic Review and Meta-Analysis. Nutrients, 9(5), 514.

[2]齐微微,董冰哲,姚青,等. 不同烹饪温度对菜品营养物质的影响[J]. 食品工业,2022,43(3):308-312.

[3]Escoffier Team. (2022, November 22). What is a Maillard reaction?. Auguste Escoffier School of Culinary Arts

[4]IARC. (2023, May 5). Agents classified by the IARC Monographs, Volumes 1–133. IARC Monographs on the Identification of Carciogenic Hazards to Humans.

[5]Stadler, R., Blank, I., Varga, N. et al. Acrylamide from Maillard reaction products. Nature 419, 449–450 (2002).

[6]Terry , M. B. (2022, June 8). Do grilled foods cause cancer?. Columbia University Irving Medical Center.

[7]National Cancer Institute. (2017, June 11). Chemicals in meat cooked at high temperatures and cancer risk. Cancer Causes and Prevention.

[8]薛桂中, 乔明武, 黄现青, 宋莲军, 王飞, 孟少华, & 马相杰. 烧烤肉制品加工中多环芳烃和杂环胺形成途径及其防控方法研究进展. 食品与发酵工业, 48(2), 293-301.

[9]思雨. (2015). 上海: 发布街头摊点烧烤调查 30 种街头肉类烧烤全部检出致癌物. 中国食品, (20), 49-49.

[10]National Cancer Institute. (2021, October 11). What is cancer?. Understanding Cancer.

[11]National Cancer Institute. (2017b, December 5). Acrylamide and cancer risk. Cancer Causes and Prevention.

[12]Jaegerstad, M., & Skog, K. (2005). Genotoxicity of heat-processed foods. Mutation Research/Fundamental and Molecular Mechanisms of Mutagenesis, 574(1-2), 156-172.

[13]Joshi, A. D., Kim, A., Lewinger, J. P., Ulrich, C. M., Potter, J. D., Cotterchio, M., Le Marchand, L., & Stern, M. C. (2015). Meat intake, cooking methods, dietary carcinogens, and colorectal cancer risk: findings from the Colorectal Cancer Family Registry. Cancer medicine, 4(6), 936–952.

[14]柯跃斌, 吴少庭, 陈裕明, 黄薇, & 吴丽明. (2004). 肉类烧烤等烹调师 DNA 氧化损伤监测研究. 中国热带医学, 4(04), 510-524.

[15]科技日报. (2009, December 23). 健康提示：明火烧烤含多种致癌物. 中央政府门户网站.

[16]American Institute for Cancer Research (2018, June 26). Five steps for cancer-safe grilling. Cancer Prevention.

[17]Smith, J. S., Ameri, F., & Gadgil, P. (2008). Effect of marinades on the formation of heterocyclic amines in grilled beef steaks. Journal of food science, 73(6), T100–T105.

[18]郭佳, 魁永忠, 夏泆斌, 熊李波, 张忠, & 毕阳. (2019). 不同品种小茴香果实挥发性成分, 多酚, 黄酮含量及抗氧化性比较分析. 食品与发酵工业, 45(8), 215-224.

[19]Ali, A., Wu, H., Ponnampalam, E. N., Cottrell, J. J., Dunshea, F. R., & Suleria, H. A. R. (2021). Comprehensive Profiling of Most Widely Used Spices for Their Phenolic Compounds through LC-ESI-QTOF-MS2 and Their Antioxidant Potential. Antioxidants, 10(5), 721.

[20]Ani, V., Varadaraj, M. C., & Naidu, K. A. (2006). Antioxidant and antibacterial activities of polyphenolic compounds from bitter cumin (Cuminum nigrum L.). European Food Research and Technology, 224, 109-115.

读完点 个【在看】????