烤串越香，致癌物越高？

“没有什么事是一顿烧烤解决不了的！如果有，就来两顿。”到了夏天，各种路边的烧烤摊都支棱起来了。哪怕只是远远路过，也能闻到羊肉串、烤鸡翅的焦香味；如果烤串再搭配个啤酒饮料，无疑是很多人夏日里的一大享受。

不过，最近一项研究发现：烧烤产生的致癌物会促进癌细胞的转移。这可能让不少人在炎炎夏日感到后背发凉。

健康时报 寇晓雯 摄

烧烤产生的致癌物会促进癌细胞转移

2024年6月，上海交通大学医学院公共卫生学院和上海交通大学附属第六人民医院贾伟平研究团队，在《癌症通讯》期刊上发表一项重要研究发现：在烧烤过程中产生的致癌物“苯并芘”，会促进肝癌细胞分泌携带特殊环状RNA的外泌体，这些外泌体进入肺部之后，会把健康的成纤维细胞调教成肿瘤相关成纤维细胞，促进癌细胞转移。①

研究截图

苯并芘是油炸和烧烤过程中产生的一种主要致癌物质，且被认为是肺癌、肝癌、胃肠道肿瘤的诱因之一。苯并芘也被世界卫生组织国际癌症研究机构（IARC）认定为一级致癌物质。

研究通过小鼠实验显示，在给小鼠注射了“苯并芘处理肝癌细胞分泌的外泌体”之后，小鼠的肺部会出现更多的肿瘤转移灶。

小鼠肺部出现更多转移灶，研究文章截图

简单来说：在苯并芘的刺激下，肝癌细胞会分泌一种的外泌体，这些外泌体通过循环系统进入肺部，被肺成纤维样细胞吸收，最终影响了肺成纤维样细胞。这项研究揭示了苯并芘促进肝癌肺转移的分子机制，证实了苯并芘可以通过影响外泌体，对癌症的远端转移产生影响。

因此，对于肝不好的人，或者肝癌患者来说，尽量远离烧烤和油炸等不健康的饮食，毕竟低剂量的苯并芘就能促进癌症的转移。对于身体健康的正常人来说，为了健康也尽量不要长期、大量食用。①②

健康时报 图

烤串越焦香，致癌物越高？

有传言说，“烤串烤得越焦香，里面的致癌物含量就越高？”2019年，浙江省杭州市市场监管局联合浙江大学专家针对“烧烤产生苯并芘”开展了对照实验。实验人员从市场上随机购买了鸡翅，分别用电烤箱在：

【第一组】

180度烤制10分钟

180度烤制20分钟

180度烤制30分钟

【第二组】

230度烤制10分钟

230度烤制20分钟

230度烤制30分钟

【对照组】

生鸡翅

杭州市市场监督管理局 图

然后将鸡翅去骨，放入机器打碎，加入溶剂提取苯并芘，测定苯并芘含量。结果发现：

180度烤制10分钟——未检出苯并芘

180度烤制20分钟——检出苯并芘1.2微克/千克

180度烤制30分钟——检出苯并芘3.6微克/千克

230度烤制10分钟——未检出苯并芘

230度烤制20分钟——检出苯并芘2.0微克/千克

230度烤制30分钟——检出苯并芘5.4微克/千克

最后，作为对照组，生鸡翅中并没有检测出苯并芘。

浙江大学食品科学与营养系沈立荣教授在浙江省杭州市市场监督管理局刊文中介绍，苯并芘，是世界卫生组织认定的致癌物。日常生活中，厨房油烟、煮焦的肉类和鱼类食物和油炸过火的肉类和鱼类食品都可能产生苯并芘。

从实验可以看出，烤制温度对烧烤食品中的苯并芘含量高低有直接影响，烤制时间的延长会导致苯并芘含量增加。在180度的电烤炉下，鸡翅经过约18分钟烤制已烤熟，在230度的电烤炉下，鸡翅经过约12分钟烤制已烤熟，鸡翅刚烤熟时并未检出苯并芘，烤熟后随着烤制时间增加，苯并芘含量随之增高。

烤焦香了的鸡翅。健康时报 寇晓雯摄

吃烧烤如何减少致癌物的产生？

如何最大程度减少烧烤中致癌物的产生？沈立荣教授提醒做好这三点：

1. 尽量选择电烤，不要刻意追求高温烤焦的肉香

尽量选择电烤方式，改进加工方法。烤串要注意火候，烤熟了再吃，不要特意追求烤焦之后的肉香，不建议高温烹饪或将食物直接放在炭火上烤制。烤焦的肉制品中一般苯并芘含量较高，因此吃烤串时尽量切掉烤糊发黑的部位。

2. 吃烧烤的同时，多吃一些膳食纤维丰富的蔬菜

要注意饮食均衡和多样性，吃烤串最好搭配点新鲜水果和蔬菜一起食用。因为在水果蔬菜中含有丰富的膳食纤维，有助于缓解吃烤肉对身体带来的危害，并对肠道起到一定的清理作用。

3. 自己在家烧烤，注意排烟减少吸入油烟中苯并芘

要注意家庭油烟。在家中炒制食品时，要做好排油烟和通风工作，除了避免油烟呛人以外，也能减少油烟中苯并芘的吸入量。

美国癌症研究中心网站截图

此外，美国癌症研究中心2018年也曾给出了关于健康吃烧烤的5个建议：④

（1）把肉提前腌制一下：减少烤制过程中致癌物质的形成；

（2）把肉提前预热一下：可以在微波炉、烤箱中提前加热，可以减少在明火中烤制的时间；

（3）尽量选择一些瘦肉：减少烤肥肉时大量油脂滴到炭火中燃烧，减少致癌物质产生；

（4）把肉切成小块一些：可以缩短烧烤的时间，更容易烤熟，也减少了致癌物的生成；

（5）可以加一点烤蔬菜：比如烤玉米、烤韭菜、烤茄子……烤水果和蔬菜一般不会产生致癌物质。

曹琪 摄

本文综合自：

①Mu W, Gu P, Li H, et al. Exposure of benzo[a]pyrene induces HCC exosome-circular RNA to activate lung fibroblasts and trigger organotropic metastasis. Cancer Commun (Lond). Published online June 5, 2024. doi:10.1002/cac2.12574

②2024-07-07奇点网《癌症通讯：放下烤串！上海交大团队发现，烧烤产生的苯并[a]芘会促进肝癌细胞释放外泌体，让肺成纤维细胞为肺转移“筑巢”》（BioTalker）

③2019-03-07杭州市市场监督管理局《烧烤会产生苯并芘危害健康？市市场监管局对照实验讲解科学“撸串”》

④Five Steps for Cancer-Safe Grilling JUNE 26, 2018 https://www.aicr.org/news/five-steps-for-cancer-safe-grilling/

来源：健康时报