烧烤如何健康吃

本文转自：劳动午报

烧烤如何健康吃

“五一”假期，淄博烧烤、西昌烧烤、石棉烧烤等烧烤登上热搜，成为大家关注的焦点。但提到烧烤，也存在“致癌”“不健康”等的声音。那么，烧烤可以“健康”吃吗？

烧烤中的健康隐患

易上火 经过烧烤，食物的性质偏向燥热，加之多种调味品的使用，如孜然、胡椒、辣椒等都属于热性食材，很是辛辣刺激，会大大刺激胃肠道蠕动及消化液的分泌，有可能损伤消化道黏膜，还会影响体质的平衡，令人“上火”。

容易感染寄生虫 烧烤食物外焦里嫩，有的肉里面还没有熟透，甚至还是生肉，若尚未烤熟的生肉是不合格的肉，如“米猪肉”，食用者可能会感染上寄生虫，埋下了罹患脑囊虫病的隐患。

减少蛋白质的利用率 在烧烤食物的过程中，会发生“梅拉德反应”。肉类在烤炉上烧烤时散发出诱人的芳香气味，可是随着香味的散发，维生素遭到破坏，蛋白质发生变性，氨基酸也同样遭到破坏，严重影响维生素、蛋白质、氨基酸的摄入。因此，长期食用烧烤类食物会影响上述物质的利用度。

隐藏致癌物质 肉类中的核酸在“梅拉德反应”中，与大多数氨基酸在加热分解时产生基因突变物质，这些基因突变物质可能会导致癌症的发生。另外，在烧烤的环境中，也会有一些致癌物质通过皮肤、呼吸道、消化道等途径进入人体内而诱发癌症。

影响视力 食用过多烧煮、熏烤太过的蛋白质类食物，如烤羊肉串、烤鱼串等，严重影响青少年的视力，导致眼睛近视。妇女经常吃煎炸蛋肉会增加患卵巢癌、乳腺癌的危险性，如每隔两天吃一次比一周吃一次患病率高出3倍，比1个月吃一次高出5倍。

有害的烟雾 烧烤会产生大量油烟，如果烧烤的餐厅排风不好，油烟中的苯、二甲苯等物质大量被机体吸入，增加不良健康风险。

健康吃烧烤小贴士

注意荤素搭配 肉在高温下会形成大量的杂环胺和多环芳烃类物质，这两者对人体有确切的致癌性。另外，随着烤制时间延长、温度增加、很容易烤出焦糊部分，其实就是“食物碳化”，其中杂环胺的含量远远高于未烤焦的食物。研究发现，蔬菜中的某些成分可以抑制致癌物的活性，减少其对身体的伤害，所以吃烧烤时最好要烤些韭菜、金针菇、茄子、香菇等蔬菜。

新鲜蔬菜和水果中含有大量的维生素C和维生素E，其中维生素C在胃内具有阻断亚硝酸盐和仲胺结合的作用，从而可减少致癌物亚硝胺的产生，而维生素E具有很强的抗氧化作用。

许多常见的蔬菜和水果中含有大量纤维素，对肠道有很好的清理作用，可以促进致癌物的排出。用生的绿叶菜裹着烤肉吃，也可以大大降低致癌物的毒性。研究发现，叶绿素含量越高，消除致癌物的致突变作用效果就越好。所以，那些绿生菜叶子可不仅仅是垫盘子的装饰品，它们其实是健康吃烤肉的重要组成部分。

吃烧烤要控制好量 市面上的羊肉串通常每串20-50克，小一点的羊肉串一次性控制在5串比较合适。

避开明火烧烤，增加火源和食物距离，不吃焦糊部分，控制烧烤时间。最好的方法是侧着烤（这样油不会直接滴到火上），要么包上锡纸，阻止食物直接接触明火，并且受热均匀。

大块的肉先煮后烤，既有焦香风味也能够减少烤制时间，也能一定程度上减少致癌物的产生。建议选择吃脂肪含量少的肉，能在一定程度上减少苯并芘的含量，比如研究发现现烤制带皮鸡翅中多环芳烃的含量明显高于不带皮的鸡肉，羊肉串的肥肉部分、鸡皮、鸡翅皮都可以弃掉，少吃或者尽量不吃。另外，大蒜、姜黄腌渍的食物烧烤后，有害物质的含量会有下降，也可以采取这种办法。

烧烤不搭配冰啤 天气越来越热，很多人都喜欢吃烧烤配上冰啤，感觉这样吃起来非常爽。还有人说这样搭配就不怕上火了，因为冰啤酒能够“浇灭”烧烤的火气。但事实是这样的吗？

其实烧烤配啤酒不仅不能降火，相反啤酒最好别和烧烤同食。这是因为食物经过烧烤后含有机胺以及因烹调而产生的苯并芘、氨基酸衍生物等物质。这时候再饮用大量的啤酒，就容易增高血铅含量，当铅含量与上述物质相结合时，容易诱发消化道疾病甚至肿瘤。

另外，食物经过烧烤后性质偏向燥热性，加上烧烤过程中还会加入许多的调味品，而这些调味品大多含有植物辣素，有加速消化的作用，烧烤配啤酒就会大大刺激胃肠道的蠕动，增加消化液的分泌，经常如此的话，容易影响体质的平衡，导致身体出现“上火”的现象。

别吃太烫 刚出炉的烧烤食物很烫很好吃，但正因为温度高，容易导致食道、胃的灼伤、破损。因此可以等温度有所下降时再食用。

此外，痛风患者、肥胖人群和患有消化系统疾病的人群应尽量少吃。建议每个月吃烧烤不超过2次，每次不超过10串，如果摄入较多，可在次日补充绿叶菜和水果。

（午综）