山野美味——鸡枞菌

本文转自：黔西南日报

进入六月中下旬，家乡的雨水便多了起来，几场雨过后，浸润了大地，浇透了植被，有一种山野里的美味——鸡枞菌，如雨后春笋般从湿润的土壤中撑起小伞探出头来，此时，便是人们找寻它的季节。

周末，回趟老家，沿途的路边，可见农民们三三两两售卖山间找寻到的鸡枞菌，按斤卖，价格在120-200元之间，有的买一两斤，也有的买十几斤不等的。这一年一季的山野美味，不时吸引一些想尝鲜的私家车主驻足购买，也有一些定点收购鸡枞菌的商家，也想借这个时机赚点差价，盈利一笔。

鸡枞菌菌伞顶部凸起，形似斗笠，菌柄有的粗壮、有的细长，家乡俗称“三塘菌”。记得小时候，这个季节，在老家一边放牛，一边到包谷地、荒地里找寻鸡枞菌，只要发现一塘鸡枞菌，我们根据菌子伞朵形状偏向，就会在附近找到另外两塘，因此，家乡的人们都称之为“三塘菌”。小时候的伙伴们一旦发现，就心花怒放，有一种付出后喜出望外的快乐感和成就感。运气好的话可以得到一两百朵，一家人吃不完的话，就送给左邻右舍或者亲戚们共享美味。

记得小时候，找到的鸡枞菌有好几种，有单独一朵生长的叫独鸡枞菌；有数朵相连一起生长的称为窝鸡枞菌；有伞盖朵是白色的、黑褐色的、黄色的；个别大朵的鸡枞菌盖朵比人脸还大，小的如小手指甲般大小，不管是哪种鸡枞菌它们形状都大同小异。鸡枞菌香味特别，靠近它一股股特有的清香扑鼻而来，有时候我们靠嗅觉也能找寻到鸡枞菌生长的具体位置。

我的家乡地处在望谟县山区，湿润气候和土壤条件等生态环境为鸡枞菌提供了有利的生长条件，可以说是望谟县鸡枞菌的盛产地。鸡枞菌生长季节，在包谷地、小树林地上、荒地上和乱坟堆、路坎边都能找到它踪影。凭长期积累的经验，今年在这里找到它，只要记住地点、生长的时间，同一窝鸡枞菌，每一年长出的时间都相差不到一周。发现鸡枞菌后，挖掘鸡枞菌也要讲一点方法，不能用镰刀、锄头等铁具深挖掘，只能用手拔或用木棍、竹签等工具刨出，否则会破坏鸡枞菌的生长环境。老人们常说，挖掘时要悄悄地撬，不然把鸡枞菌里面的“娘娘”吓跑，明年就长不出来了。小时候，好奇心的驱使，我们故意往深处挖探过究竟，结果发现生长鸡枞菌的地底下有一窝白蚂蚁的巢穴，一旦巢穴被破坏，第二年就不再生长鸡枞菌了。

如今查阅资料方知，鸡枞菌是自然界中和白蚁共生的菌类，白蚁构筑蚁巢的同时培养出一种鸡枞菌的菌丝体，形成一个共同的生态系统，下雨天，鸡枞菌丝体会顺着雨水渗入下方的白蚁巢穴周围土壤，进而开始菌丝体向外生长，长出鸡枞菌。

资料记载，最早对鸡枞菌进行文字记述的古籍是我国春秋时期的《庄子》。明朝《广谱菌》一书对鸡枞的风味进行了记述。鸡枞菌含有人体所必需的钙、镁、铁、磷、蛋白质、碳水化合物、热量、灰分、核黄素、尼克酸等多种营养成份，能健脾和胃，令人食欲大增。

鸡枞菌是一种大自然恩赐的美味可口、营养丰富的食用菌之一，堪称山野里野生菌的“天花板”。其肉肥硕壮实，质细丝白，味鲜甜脆嫩，清香可口，可与家养土鸡肉质媲美，故名鸡枞菌。在家乡，鸡枞的吃法有很多种，炒、炸、焖，清蒸或做汤，各具特色，清香四溢、鲜甜爽口，让人回味无穷。尤其是鸡枞菌与家乡的土鸡肉清炖，那味道美妙绝伦。鸡枞菌也可经过晾晒、盐渍或用植物油煎制而成为干鸡枞、腌鸡枞或油鸡枞，可以贮存较长时间，以备长年食用，作为调料增加菜肴的美味。小时候，物资匮乏的年代，鸡枞菌就与瓜类、豆角类混煮，也觉得是极品的美味，记忆里这种味道是一种乡愁里最美的味道，让人回味悠长。