山野珍馐破土出 食出春天的味道

本文转自：黔西南日报

黔西南

山野珍馐破土出 食出春天的味道

清明菜

鱼腥草

香椿

荠菜

“不时不食”是中华民族悠久的民俗传统：吃东西要应时令、按季节，到什么时候吃什么东西。应时而食，是顺应天时更是生活智慧。

山川造就风物，水土涵养人文。几场春雨过后，黔西南的菜市多了些山野灵气，各种生长在山间的野菜陆续上市了，记者在州府所在地兴义各农贸市场发现，香椿、野芹菜、鱼腥草（俗称折耳根）、蒲公英、春笋、蕨菜等野菜伴随着浓浓的春意纷纷“走”上街头，清新可人的色泽、鲜嫩清爽的口感吸引了不少食客竞相尝鲜。

李女士在兴义市区经营一家野菜火锅小店，她说，小店因野菜这一招牌，供养了两个正在上大学的孩子。

“春天是野菜最嫩、口感最好的时候，是吃野菜的黄金季节，野菜大都有清火排毒利尿功能，春天肝火旺盛吃些野菜对身体好，每一年的春天也是小店人气最旺的季节。”正在兴义市东南干渠菜市挑选野菜的市民李女士说道。

在黔西南人心中，折耳根既是一种香型佐料，更是一种独当一面的食材，已经形成了一种味觉上的依赖。凉拌和炒腊肉是其作为主要食材的两种经典吃法。折耳根炒腊肉是腊月里黔西南极为常见的一道菜，当折耳根的鱼腥味和腊肉、青蒜苗的气味巧妙地融合在一起，便形成了俘获大批食客的独特风味，更是老饕们的心头好。

在黔西南折耳根也是各种小吃的最佳伴侣，盒子粑、洋芋粑、烧脑花、裹卷粉等特色小吃都少不了折耳根的助力。

香椿，以其味道重和价格较高在当季菜中独树一帜。椿芽从树上冒出头来，饱含一冬天储存的营养，吃起来口感爽嫩。中医认为，香椿味苦性寒，有清热解毒、健胃理气、涩肠止血、杀虫固精和美容驻颜等功效。现代医学发现其含维生素E，含香椿素等挥发性芳香族有机物。

在黔西南香椿炒土鸡蛋、香椿炒腊肉、素香椿蘸乳腐蘸水是最家常的吃法，也最能吃出香椿的本味。

野胡葱，大名薤（xiè）白，薤白这个名字多见于植物志和药用词典，作为菜肴，俗名倒是不少——山蒜、野蒜、茆蒜、团葱、小根蒜，都可称呼之。比起前几种青翠新鲜显山露水的野菜，小蒜头该是很低调的一种了。春天萌发的时候，夹杂在草丛里的纤细叶片一不小心就会被忽略，比起蒜的形象似乎也更接近葱；唯一能证明身份的是略膨大的地下鳞茎，整个春夏都是采收它们的好季节。

小蒜头的气味辛辣，并不逊色大蒜，用它炒腊肉、炒油渣拌饭，那滋味咋说呢，欲罢不能，想减肥的慎入。另外一种较为清淡的吃法是用它与豆豉胡辣椒面凉拌，那一口鲜，将成为味蕾一生的记忆。

若说外形，蕨苔该是最独特的一个。初生的嫩叶蜷曲尚未开展，犹如龙头，又好似握紧的拳头，故而有龙头菜、拳头菜等别名。别看它形状古怪，口感却最是幼嫩温柔，焯水后凉拌或者炒肉丝都有好味道，有点类似吃粉条却更为细滑清爽。不仅如此，身为原始的蕨类植物之一，蕨菜的根状茎也可用于提取淀粉，在饥荒年岁里一度是用以充饥的重要食物来源。

蕨菜也是种很有争议的蔬菜，“抗癌”与“致癌”的说法同时出现在它的身上。前者多半以其纯天然的习性附会而来，后者则是源自其中所含的原角苷——它具有一定的致癌能力。虽说一切抛开剂量谈毒性的行为都是耍流氓，但是美味的蕨菜还是不要过量食用为好，而且如果想要品尝这一美味的话，下锅调味之前一定要记得用沸水汆烫以减少原角苷。

蒲公英，大家都比较熟悉，开着小黄花，待种子成熟就变白，风轻轻一吹种子就漫天飞舞，很有意思。蒲公英吃法多样，可以用开水烫后凉拌吃，也可以直接拌佐料生吃，还可做汤、炒吃。但蒲公英味觉上有点苦，怕苦的小伙伴们可以焯水后加点糖醋来凉拌，味道还不错。此外蒲公英全身都是宝，根、茎、叶都可以晒干，用来泡茶喝。

地地菜，大名荠菜，叶嫩根肥，具有诱人的清香和美味，在黔西南它的江湖地位有些边缘，在小时候的记忆中，它一般都是素菜和作为火锅配菜。近年来，荠菜的食法变得多种多样，炒食、做汤均可。人们还常用荠菜做包子、春卷、饺子、馄沌、汤圆的馅料，荠菜又是一种“地道药材”。中医认为，荠菜味辛甘、性凉平，具有和脾、利水、止血、明目等功效，可以治疗高血压、冠心病、痢疾、肾炎等。

马齿苋又名马齿菜、马齿草、五方草，一般为红褐色，叶片肥厚，象倒卵形。它含有蛋白质硫氨酸、核黄素、抗坏血酸等营养物质。由于其中含酸类物质比较多，所以吃的时候会觉得稍有些酸味。马齿菜的药用功能是清热解毒，凉血止血，能降低血糖浓度、保持血糖恒定，对糖尿病有一定的作用。它的吃法有很多种，焯过之后炒食、凉拌、做馅都可以。如大蒜拌马齿菜、马齿菜炒鸡蛋、马齿菜馅包子、马齿菜粥等。

灰调菜又名灰菜、灰条。灰菜色绿、味美、鲜嫩、口感好。具有清热、解毒作用。特别要强调灰菜具备的清肠、通便作用，立竿见影。常食灰菜，减肥瘦身效果非常明显。“灰条复灰条，采采何辞老”明朝人滑浩曾作灰条诗，赞扬灰菜对增强体力，抗拒衰老的作用。食用灰灰菜能够预防贫血，促进儿童生长发育，对中老年缺钙者也有一定保健功能。

水芹菜，也叫野芹菜，是黔西南食客普遍喜爱的一种野菜之一，有药用价值，还含有丰富的营养物质。初春的野水芹，味道清新、口感绝佳。但有一点切记，食用水芹菜前一定要进行高温蒸煮以杀灭寄生虫卵防止病从口入。水芹菜焯水后发酵成酸芹菜，与鸡蛋炒饭相配在黔西南是最为经典的搭档，水芹菜不论是素煮还是青炒都味道清香鲜嫩。

清明菜高血压患者平时除了服用降压药，不妨吃点“清明菜”。清明菜又名佛耳草、寒食菜，民间称其为“白蒿子”。在黔西南对清明菜最普遍的吃法与糯米粉一道做清明粑。

地处在北纬25度的黔西南，物种多样，可以食用的野菜品种众多，譬如还有纽扣菜、姨妈菜、五加皮、麻蒿菜、枸杞芽等等。

俗话说：“春吃野，夏吃苦。”春季尝鲜，野菜成为近年来食客的最佳选择。

春日里的黔西南，桃红柳绿，市民们在踏青赏美的同时，随手一摘的野菜在满足味蕾同时，野菜里的药用疗效也回馈着热爱这方山水的人们。

小贴士

1、野菜属“野”，不认识的野菜不要吃。毫无识别经验者，千万不要擅自采野菜，以免误食中毒。

2、马路边的野菜容易受污染，尽量不要采摘。

3、挖野菜也有讲究，切忌挖它的根，采摘完以后它还会继续生长的。

4、野菜采摘回家后，要用清水反复浸泡。

5、久放的野菜不能吃。野菜最好是现采现吃，久放的野菜不但不新鲜，而且营养成分大大减少。

6、野菜虽新鲜好吃，但也不宜多食。多数野菜性凉致寒，易造成脾寒胃虚等病。

作者：记者 彭高琴

栏目：康养胜地 人文兴义

值班总编 刘华朝 编辑校对 彭高琴 版式 高真媛