“搬不动”的坛子菜

本文转自：北海日报 有的食物深深烙下地域的标签，怎么也搬不动，比如坛子菜。母亲曾在南宁做坛子菜，想一解口腹之欲。先是在当地买了个玻璃坛子，没做成，怕是坛子不好；又从老家颠颠地搬来个坛子，还带来些老酸水，勤查看，常换水。“不是那个味。”母亲掀开坛盖，皱皱眉，一闻气味就不对啊，终是不成。

在家乡湖南邵东，没有哪家不备有几个做坛子菜的坛子，陶制居多，也有玻璃的；也没有一种时蔬能逃过坛子，春天的萝卜、笋子，夏天的刀把豆、茄子、豆角、西瓜皮、南瓜藤，秋天的芋茎、洋姜，冬天的白萝卜、生姜等统统被扔进一个个坛子里。

我对于坛子菜的最初记忆是幼时。彼时，母亲带着我在一所学校任教，白天上课便将我托付给周边一户村民。女主人热情、能干，家里收拾得干净，家常菜也做得拿手。她家有那一排大小不一的陶制坛子，有的坛子边沿还缺了角。它们身量不大，腹部圆鼓，戴有一个平顶圆帽，脖颈处则围着一圈飘浮着白浆的水。她严禁小孩在墙角打闹，生怕碰坏了她的宝贝坛子。往往在淘好米煮上饭后，她就拿起一个菜碗和一双筷子，小心又迅捷地揭开某一个坛子的盖，夹出一小碗扎菜，或蒸或炒或直接拌饭吃，端的是有滋有味。黄昏时分，她领着我在池塘边等母亲来接，我端着一碗饭，饭上铺满一块茄子扎。于是，一边嚼食着嘴里软糯又香辣的茄子扎，一边巴望着从池塘另一边小路上走来的熟悉身影。“呷么子呢？” 母亲远远地高声问。“茄子扎好呷！”我得意地举起筷子上黑乎乎的茄子扎。

母亲常说自己是不擅长做家常吃食的“圆手板”，她又忙着教书是没多少闲工夫的。但像豆角扎、茄子扎、剁辣椒、霉豆腐、黑豆豉这些坛子菜，母亲每年还是要各做上一坛的，有时还做刀把豆扎、丝瓜扎、黄豆豉、咸鸭蛋等。坛子菜中最多见的是扎菜，即腌制的菜蔬。扎菜又有说杂菜、醡菜的。说是扎的，是指将晒干的菜蔬捆扎在一起放于坛中；说是杂的，是指杂七杂八的各类菜蔬都能入坛；至于醡，有酿造发酵之意。坛子菜的制作方法也分为三种：干坛子菜、水坛子菜和湿坛子菜，口感不一。干坛子菜，放进坛里的蔬菜要在烈日下晒得发蔫，水分基本去除再入坛，吃起来“崩脆”；水坛子菜是用汤汁浸泡，也就是酸菜坛子，吃起来酸津津的；而湿坛子菜既不晒干，但也不用汤汁浸泡，在坛中一直处于湿润状态，口感润滑，还有特别的香味。

坛子菜一掀盖，香气四溢，用母亲的话来说，喷香。农家人干活歇息时，嚼几根酸萝卜、几瓣酸藠头就能缓过劲来；冬闲时节，坛子菜下湖子酒，神仙也会跟着走；那个年代，一些在校寄宿的学子炒一瓶扎菜一吃就是一个星期。尤其在春季，菜地还没长出什么菜，几个坛子就能供一家度过青黄不接的时节。

每次回老家，母亲都要我带一些坛子菜回来。坛子里有老味道，老味道里有老生活，还有一种挥之不去的一份乡愁。与母亲一样，不少游子尝试在外地做坛子菜，却完全不是家乡的味道，究其原因，或是地理气候环境不同，做出来的坛子菜品质不同，口味变了，坛子菜只有在家乡这方水土才能做出独特的风味。可以说，坛子菜是气候环境、传统制作工艺和容器坛子完美结合的产物。身处异乡，有时去电商平台买一些机械化生产的“坛子菜”解解馋，但总觉得不是当初的味道了。所幸在家乡，坛子菜依然飘香。某个早晨，坐在家乡的米粉店里，嗦上一碗豆角扎菜粉，眉梢、舌尖都大写着满足与熨帖。

很多菜肴在漫长的变迁中由最初的传统性、原始性，逐步走向技术化、现代化的进程，已不复最初的味道，取而代之的是市场经济的需求。相比之下，家乡坛子菜搬不动、不迁就，坚持本真之味的特性就更难得了。坛子菜，时间在沉淀，而味道却在发酵。坛子菜，搬不动；有些情愫，亦搬不动。