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冲鼻的乡愁
本文转自：雅安日报□ 王尧江
记忆里，有一种乡愁滋味冲鼻，没错，那就是冲菜的味道。
小时候，但凡有点感冒鼻塞，母亲便揭开冲菜坛子让我凑上去嗅嗅。一股辛辣刺鼻的气息一下涌入鼻腔，猛一激灵，继而一声喷嚏，呼吸立马通泰，感冒症状大大减轻。冲菜，正是得名于其辛辣冲鼻的味道。
冲菜虽然刺鼻难耐，吃起来却爽口下饭。加之其原料易得、制作简易，便成了餐桌上的家常菜。
十冬腊月，青菜、白菜开始起薹，正是做冲菜的时节。冲菜的传统原料是青菜薹，也有用即将开花的油菜薹、白菜薹的。取菜薹连同嫩叶洗净，在太阳下晾晒至有点蔫即可。做法之一是将菜薹切成小颗粒，铁锅烧至滚烫，将菜薹颗粒放入翻炒，四五分熟便趁热铲到罐子里，在面上铺上几层青菜叶子，捂盖紧实；也可以将青菜薹放入沸水中汆一下，捞起来放在坛子中盖上盖子，用湿毛巾捂严实。不管用何种方法，整个过程是不能沾油的，否则会变质。发酵过程数小时到一两天不等，如果时间过长，便会发酸，成了酸菜。
经过时间的调教，青菜火气不减，性情反而更加泼辣。这时候，一旦打开盖子，一股浓烈刺鼻的气息立即扑面而来，直冲脑门。
冲菜食用时，用多少取多少，剩下的冲菜依旧要捂盖严实，否则会跑风漏气，冲味便寡淡了。做法花样多，可以加些豆豉、蒜苗等爆炒，也可以加些红油、花椒面、白糖、香醋等凉拌。那嗅觉上的冲鼻、味觉上的生涩和口感上的爽脆，各种滋味混合夹杂，令人食欲大振。当你扒一口饭、夹一些冲菜，一股“冲味”席卷口腔，气息涌入鼻腔直冲脑门，冲得你泪眼模糊，那滋味真是让人欲罢不能！
农村大多有做冲菜的习惯，让普普通通的青菜、白菜呈现出丰富的口感。可以说，冲菜的滋味伴随着我成长，渗透进了生命，成为永远也不能忘记的家乡味道！
我打小在外读书，大学毕业后也一直在外奔忙，与父母亲待在一起的时间屈指可数。每次回家，相对而坐，悲喜烂于心中，已经不习惯言语交流，一切尽在一桌简单可口的饭菜里。临别时，母亲常常会塞给我一罐子冲菜，叮嘱我出门在外要照顾好自己。时光荏苒，当年性情如冲菜般泼辣强势的母亲早已被岁月打磨得怯懦卑微。那年冬天，一场大病让她瘫痪在床，生活彻底不能自理。母亲的冲菜从此远离了我的餐桌。那冲菜的滋味也被定格在了遥远的记忆里，成了浓浓乡愁的一部分。
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快照生成时间：2024-01-21 08:45:03
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