泡菜，四川人的奇思巧制

□戴跃

四川人好吃，四川人也真的会吃，这是出了名的。但在怎样吃这个事情上，四川人的心思也真是奇巧。一两千年前的先人们也真是想得出来，可以将各种蔬菜及部分瓜果整成咸酸鲜脆、五花八门的泡菜，将其用来下饭、用来调味。

而今的四川人，也简直是把祖先的奇思巧制发挥得淋漓尽致，又把啥子猪耳朵、猪蹄子、鸡翅膀儿、鸡爪爪、鸡冠冠、猪尾巴儿等诸多荤腥食材整成泡菜用来下酒。而最为可爱的是，还会起上一个非常好听有趣且颇为风雅的名字，以显得很有文化的样子，比如胭脂萝卜、山家三脆、翡翠笋花等等。就是泡个鸡爪爪，也给起了个非常高雅的名字——泡凤爪。三朋四友围起一桌，边啃凤爪边下酒还边吹壳子摆龙门阵，整高兴了还大声吼起划上几拳，那真还不是一般的味道。四川人说这种感觉，那简直就是“安逸得板”。

在四川，大概上世纪80年代前，泡菜坛子几乎是四川人家厨房里的标配，家家户户都有一坛甚至几坛子泡菜。早餐几乎离不开泡萝卜、泡豇豆、泡红灯笼海椒、泡二荆条海椒、泡仔姜、泡大蒜、泡莲白、泡莴笋、泡苦瓜、泡黄瓜、泡白菜帮帮、泡青菜等等。我相信，那个年代前出生的四川人，几乎无一例外地深怀泡菜情结，对这些咸酸适度、鲜嫩生脆的泡菜，当是情有独钟的最爱。

我的母亲就是做泡菜的一把好手。说是好手，这里仅说3点，大家自能知晓：一是她泡的菜，清脆鲜生不“发 ”；二是泡菜坛子里的水，是咸酸适度、清花亮色而微泛金黄，且常年“不生花”；三是“起水”讲究得很，母亲常说这关乎泡菜的品质，对此自有秘诀而不轻易示人。后来，母亲告诉了我。

父母先后去世，我同家人商量，父母留下的其他东西我都不取，只抱走了母亲养了几十年的那坛泡菜水。直到今天，我母亲留下的这坛泡菜还陪伴着我和家人们，日复一日、年复一年，入坛的菜品是新旧交替着。睹物思人，好怀念有母亲和我们在一起的日子哦！

四川泡菜按用途分类，有佐餐下饭菜和调味菜，按泡的时间长短又有洗澡泡菜和深水泡菜。

四川人的日常佐餐下饭，大多会选择泡制一坛洗澡泡菜。头天晚上在泡菜水里放进蔬菜，比如萝卜皮、莴笋条、白菜帮帮等，再在泡菜水里加上几颗汉源花椒、几节干红二荆条海椒，第二天一早捞起来即可下早饭。

至于调味菜，此时的泡菜则作为调料使用，日常家户人家做个鱼香茄子、鱼香肉丝，烧个家常豆瓣鱼、酸菜鱼、肥肠血旺，起个火锅底料，整个火爆腰花，炒个肝腰合炒、莴笋木耳肉片等家常菜，泡海椒、泡青菜、泡豇豆、泡仔姜均是必备。大厨们烹制大菜，尤其是烹制川味河鲜，那就更是离不开这些品质上好泡菜的加持。这里的泡菜更可谓是川味河鲜的灵魂伴侣了，其在此中的江湖地位，真还不亚于我老家的郫县豆瓣。

我的挚友，被央视誉为“四川河鲜王”的朱建忠，就是烹制川味河鲜的顶级高手。其烹饪技艺传承有序，数十年沉浸于传统川菜古今流变的研习、传承与创新中，并兼南北、博采众长而自成家数。他主事“大千河畔”9年，一鱼一格、百鱼百味，麻辣鲜香，爽嫩酥脆，精妙卓绝的技艺，不仅让“大千河畔”获业界好评而声名远扬，自己亦获授“成都工匠”“四川工匠”荣誉称号。

谈起四川泡菜的制作及在川味河鲜烹制中的调味作用，朱建忠如数家珍，并在其先后出版发行的专著《川味河鲜》《经典川菜》《重口味川菜》《辣椒与川菜》中多有涉及。

自2022年朱建忠与其业师舒国重先生合著并出版发行《辣椒与川菜》，时隔两年，师徒俩于今又携手推出新著《四川泡菜》。全书鸿篇巨制，共分4个篇目计11章，详尽探究并介绍了四川泡菜的渊源与流变，其中地域风味的古与今、常与变、异与同及各类型特色，四川泡菜的起水与养水秘法，泡菜坛子与品种风味的关系及坛子的遴选和养护，收入书中的100多品经典及今天的创意川味泡菜，其制作方法、技巧、吃法，均被师徒二人讲得头头是道、口齿生香，亦具极强的可操作性。当然，其中亦不乏一些制作工艺精制奇巧者，令人眼界大开而直呼“巴适”。

《四川泡菜》有文有图、图文并茂，既精心于优美文字讲述四川泡菜的传承与创新以及吃法与调味，又视以精美图片以直观四川人的生活日常及对待生活的态度。我相信，该书的面世，定是中华文明视野下四川地域文化传承传播及发展创新、讲好四川故事的又一盛举。既能带给深怀泡菜情结的四川人以家的记忆，也是给海内外青睐川菜、对四川泡菜情有独钟的众多“好吃嘴”开启了一扇深度了解川菜文化和川人生活传统与日常的窗户，从中去寻找自己一生的最爱。

非常期待《四川泡菜》尽早面世，非常期待更多热爱中华美食、垂青川菜文化的朋友们，将此书纳为家庭生活必备与案头珍藏并以此为伴。

（《四川泡菜》，朱建忠、舒国重著，中国纺织出版社，2024年9月。作者系中国书法家协会副主席、草书委员会主任，四川省人民政府文史研究馆馆员，四川省文学艺术界联合会副主席，四川省书法家协会主席）