影响面筋形成的因素

本文转自：中国食品报

面筋是烘焙食品中的三大主要结构性物质之一，且面筋的形成过程是其中最复杂也是最难控制的，有些看似微小的配方或者混合方式的变化，就会对面筋的形成造成很大影响。

这种影响对于面包和其他酵母面团尤为明显，未烘烤时，这些面团的结构严重依赖于面筋，所以为了能制作好各种烘焙食品，各位烘焙人必须了解何时需要强化或弱化面筋，也必须掌握如何使面筋发生改变。

面筋的形成与发展

面粉本身不含面筋。面粉所含的是加水时能形成面筋的两种蛋白质：麦谷蛋白和麦醇溶蛋白。面粉吸收水分之后，在不断揉捏面团的过程中，麦谷蛋白与麦醇溶蛋白结合，形成一种强大连续的网络结构，这个网状结构叫作面筋。面筋是一个动态体系，它因不同处理而不断发生变化，但总体来说，面筋会因混合变得强劲而富有弹性。

面包师通常用窗玻璃试验来确定面团是否完全形成。需拉出一块直径约2.5厘米的面团，用手搓成球，然后轻轻地用手拉扯面团。边拉扯边转动面团方向，使面团各方位均受到拉伸，形成薄如纸张的面团片。完全形成的面团可拉扯成不会撕裂的光滑薄膜，这就是通常所说的“手套膜”。

面筋的需求量

一般认为，对于面包，面筋越多越好，对于糕点，面筋越少越好。但这种说法将问题过于简化，不同类型的面包有不同的面筋需求量，即使面筋需求量较高，面包面团仍可能出现面筋强度过高的情形。

面筋太多的面团往往是坚韧耐嚼，体积很小，因为它们不能拉伸，也不能形成柔软的薄外皮。面筋太少，则组织粗糙，气孔大。这也是为什么做面包要用高筋面粉的原因，只有高含量的蛋白质，才能形成足够多的面筋。

正如面包可能含有过多面筋一样，糕点也可能会出现面筋过少的情形。如果面筋太少，派的皮容易破裂并起碎屑，蛋糕会塌陷，发酵粉制作的饼干会很干瘪。

控制面筋的形成

在面包制作过程中，面筋形成和面团成熟有三种主要方式。第一种方式是混合，第二种方式是化学法面团形成；第三种方式是在发酵和醒发期间形成面团。虽然以不同的方式起作用，但是这三种面筋形成的方式，均可促使麦谷蛋白亚基排列和结合，形成有聚合力的大网络。虽然这些是面筋形成的主要方式但是还有许多方法可用来控制面筋的形成，既可以强化面团，使面团变得更强劲、更有弹性，也可使面团弱化，使面团变得较柔软、较松弛，更具延展性。以下所列出的最常见可调整或改变的配料和过程，可用于控制面筋的形成。

面粉类型

控制面筋形成的一种方法是适当选择面粉。谷物种类是一个非常重要的考虑因素，小麦面粉是唯一有可能形成大量面筋的常见谷物面粉。

燕麦、玉米、荞麦和大豆之类的谷物粉根本不会形成面筋。由这些谷物面粉制成的烘焙制品，不具有良好的持气性或结构性能，如果不加小麦粉，则组织结构过于致密。

水量

水合作用对于面筋形成必不可少，控制面筋形成的方法之一就是调整配方中的水分含量。例如，派和饼干面团中的面筋不足，也就是水合作用不完全。如果少量的水添加到不完全水合的面筋中，则会形成更多的面筋，并使面团变韧。

水的硬度

因为矿物质能强化面筋，因此用硬水制成的酵母面团可能太强且有弹性，即面团呈硬脆性。气体膨胀时，这种面团不会伸展，或者一伸展就快速反弹。用软水制成的面团可能太柔软、太松弛、太黏稠。理想情况下，面包烘焙用水既不能太硬也不能太软。

混合揉面

除水之外，面筋需要混合或捏合才能形成。首先，通过将面粉颗粒的新表面暴露于水中，加速水分的吸收。吸水过程持续到面粉颗粒磨小，不再呈球形为止。

混合也会使空气中的氧气进入面团，从而产生氧化作用并使面筋加强。最后，混合会将颗粒均匀地分布在整个面团中，以便最终形成强劲、连续的面筋网络。

发酵和醒发

在发酵过程中，面团中的酵母将糖转化为二氧化碳和酒精，气泡膨胀推动面筋，起到加强面筋的作用。

正如过度混合会撕裂面筋、削弱面筋强度和弹性一样，过度的发酵和醒发也会产生同样的结果。过度醒发面团的最终结果与过度混合面团类似，会使面团的柔软度、黏性和气体保持性受到影响。

面团温度

面团温度也是面筋形成的一个因素。温度越高，面粉颗粒水化得越快，面筋蛋白质氧化也越快。较快的水合作用和氧化意味着面筋形成较快，面团成熟也较快。

实际上，面包师很少通过面团温度来控制面筋形成。这是因为面团温度易受其他因素影响。例如，对于酵母发面的面团，只有适当的面团温度才能控制酵母发酵。如果面团温度过高，则发酵过快，不能形成正常的风味。

（陈翔）

《中国食品报》(2023年02月20日05版)