湟中暖锅：沸腾中的西宁老味道

本文转自：西宁晚报

黎晓刚 摄

上锅喽！热辣滚烫的湟中暖锅来了！不同于一般火锅将生的食材“涮”熟了吃，湟中暖锅是将已经做熟的食材“装”在一起吃！圆形的暖锅里，炭火烧得很旺，各种配菜打底，现炸的丸子，煮好的牛羊肉，再加上豆腐、酥肉、海鲜、鸡鸭鱼……满满的装上一锅，配上精心熬制的高汤，咕嘟咕嘟的烹煮，美味溢满了整个房间，一口火锅高汤，一口牛羊肉，边喝汤边吃肉，即使遇上再冷的天气，身子也立刻暖和了起来。

一个暖锅，几味小菜，火红的炭火，大快朵颐……此时此刻，山珍海味也抵不上传统暖锅的美味。

时至今日，湟中暖锅仍然保持着一种质朴和自然，浑身散发着历史的厚重和岁月的沧桑。但是，湟中暖锅的精彩不止于此，湟中暖锅的千般变化你可知道？湟中暖锅的“百村千味”你可尝过？湟中最大的暖锅你可见过……今天，就让我们走进湟中，探寻湟中暖锅沸腾中凸显的西宁老味道。

探寻藏在雪山脚下的美味

进入5月，虽然气温已经升了不少，但是位于湟中区的上峡门村，依然寒气逼人。车辆沿着山路行驶，一边是绿树成荫，万物复苏的景象，而另一边却是皑皑的雪山，山顶的积雪常年不化。雪山脚下就是上峡门村，在上峡门村的尕西木农庄，我们找寻的美味——暖锅就在这里。

“我们家的暖锅在我爷爷辈已经开始做了，从开始单一的素菜暖锅到如今的品种繁多的暖锅，暖锅的发展史就是人们生活的变迁史。”尕西木农庄的负责人说道。

“一方水土养一方人。”湟中区上峡门地区具有丰富的资源禀赋，该地区的牛羊养殖业较为发达，所以这里的牛羊肉暖锅很出名。

“我们将新鲜的牛羊肉搅拌成馅，配好调料，裹上鸡蛋皮，炸成袈裟肉，然后将这些酥脆的袈裟肉放进暖锅，这些袈裟肉在吸收了汤汁后，味道更美了！我们的高汤是选用牛大骨熬制的，这和选用牛肉熬制的高汤，在口感上有很大的区别。”厨师向记者一一介绍了他们家暖锅的制作特点。

在湟中，暖锅最大的一个特点就是“百村千味”，在这里高端的食材却用到了最朴素的做法。讲究不加过多调料，使汤色保持清亮，滋味天然醇厚。喜欢吃什么放什么，有什么放什么，根据食材搭配不同，南北口味差异，所呈现的味道也不同。湟中区是暖锅之乡，家家户户都吃暖锅，都喜欢吃暖锅，食材就是当地的土特产，作为农业大区，由于各村各镇种植养殖的产品不同，于是每个村装出来的暖锅也不尽相同，牦牛暖锅、草膘羊暖锅、鹿肉暖锅、虫草暖锅、菌子暖锅、酸菜暖锅、三鲜暖锅……到底哪一家的暖锅好吃？也是仁者见仁智者见智。

民间美食的演变，湟中暖锅有历史

热气腾腾的暖锅就是普通老百姓的生活！尝一口湟中暖锅，肉的鲜美与酸菜的酸爽完美结合在一起，令人齿颊留香，又完美避开了肉的肥腻之感。湟中暖锅，也称“火锅”或“土火锅”，所用食材都是当地平常百姓常食之物，之所以叫暖锅，是因为地处青藏高原，所以包含了青藏高原独特的饮食习俗和文化，要以驱寒保暖为主，一个“暖”字就概括了所有。

据了解，湟中暖锅属于青海火锅的一支，旧时，吃席的最后的一道菜就是暖锅，因为当时生活条件不好，物资不丰富，为了让宾客们吃饱，就上一道火锅，有汤有菜，大伙都能吃饱。而如今，逢年过节，亲友聚会，款待宾客，也会装一只土火锅来为宴席增色，以示对客人的重视和礼遇。清朝乾隆年间，火锅不仅在民间盛行，乾隆皇帝更是喜爱火锅，嘉庆皇帝登基时（1796年）曾举办“千叟宴”，一次便动用银质、锡质和铜质的火锅1550个。

一路走来，一路沉淀，湟中暖锅也有了新的内涵，它将中华民族“钟鸣鼎食之家”列鼎而食演变为民间饮食，某种意义上它更是河湟文化的衍生，是对河湟美食最好的诠释。

美味藏在精美的铜器里

“你看我们家的这个铜暖锅，在我爷爷的时候就在用了，如今依然在用，纯铜打造，经久耐用。”店主拿出了自家用的铜暖锅，一边用手擦拭着，一边向记者介绍道。

器皿与美食两者相辅相成，说起湟中暖锅，就绕不开装美食的器皿。据资料记载：湟中暖锅并非是旋压而成，而主要以手工锤揲为主，其装饰花纹也是纯手工錾刻的，工匠采取锤揲、錾刻、鎏金、错银、镶嵌、花丝、烤篮、挂锡、折叠、焊接、抛光等多种传统工艺，图案也与当地的地方特色文化息息相关。

“暖锅之所以始终有一种家乡的味道，我觉得最大原因来自于烟火气，每个传统的暖锅要用到炭火，那个时候，家家户户生炉子，炭火是必不可少的，所以人们对这烟火气很熟悉，觉得闻到了炭火味就好像回到了小时候。”湟中区鲁沙尔镇老高家农家乐高忠讲述道。

湟中暖锅是伴随着湟中银铜器加工行业形成产生的，自有其独特之处。暖锅从外形一般分为敞口、直口和收口样式，外地暖锅多为收口形状，而湟中暖锅的整体造型因地理位置受到了藏式风格的影响，与外地暖锅有不同之处，多为直口和敞口；从大小尺寸到实用性一般分为三种，大号、中号和小号，大号一般用在野炊或几十人聚餐时使用，中号用于宴席餐桌，小号多用于家庭个人；暖锅的材质主要以铜为主，有紫铜、黄铜、白铜，也有多种铜材搭配的。随着人们经济收入的增加，金制、银制、高硼玻璃暖锅也随之出现，不过多作为艺术品。

高2.8米，总重量约1.2吨，青海最大的暖锅就在湟中，6只羊，半头牛和几十只鸡装进暖锅的那一刻，暖锅之乡迎来了属于它的高光时刻。

“除了新鲜的食材，传统的口味，未来湟中暖锅发展空间很大。细熬慢炖的暖锅不仅满足了人们对食材多样、寒冬暖胃的口味需要，更是满足了人们交流情感的需求。暖锅煮沸，热气腾腾，家人间、朋友间，大家围坐一桌，边吃边聊，既温暖了肠胃，也舒缓了心情，更增进了人与人之间的感情。”湟中区文联主席李玉寿在接受记者采访时说道。（记者 王琼）