制作丹麦起酥面包的细节

本文转自：中国食品报

01.丹麦面团的出缸温度是多少?

软欧、甜面包：建议面温26℃—28℃左右；

法式类面包：建议面温20℃—24℃左右；

丹麦面团：建议面温26℃左右。

02.使用法国面粉制作丹麦面包，打面状态如何判断？

通常情况下，制作丹麦面包所用的是法国面粉（伯爵T45），法国面粉又分为传统面粉和通用面粉。传统面粉是无添加的面粉，通用面粉是在面粉中有添加部分维生素等。

使用传统面粉时，面团出现光滑面膜就可以出缸了（大约在七成面筋）。

使用通用面粉时，因为添加了部分维生素，面筋会略微较强，所以在面团出现光滑面膜后，可以适度地再多打一下，那样面团的面筋会弱一些（大约在八九成面筋）。

03.制作丹麦面包时，包油的比例大概是多少？

通常情况下，面团重量与油脂重量的比例是3：1或2：1（比如：面团重量750克，油脂重量250克）。

在法国等欧洲地区通常采用3：1的比例，而在日本和美国更偏爱重油的味道，所以通常采用2：1的比例。

其实油脂的多少会影响面包的酥脆度，油脂比例越高，成品面包的口感越酥脆，黄油的味道也会越重。相对而言，成本也会越高。

04.丹麦面包，包油时需要特别注意哪些细节？

在包油过程中，一定注意油脂的硬度与面团的硬度要保持相对一致。

室温也很重要，尽可能地保持相对偏低的温度。因为温度太高，油脂容易融化，那么最后烘烤出的丹麦面包容易出现没有层次或者层次不明显的情况。

05.丹麦面包，包油的方式是选择四折一次加三折一次还是选择三折三次？

一般情况下，包油会采用四折一次再三折一次的方式。

对于三折三次的方式，因为折叠的次数较多，时间上花费也较多，略微增加了开酥过程中油与面的软硬度控制的难度。当然，层数越多，油脂的厚度会越薄，相对应的口感上酥脆度会更高一些。包油方式取决于对口感的要求，要求不同，方式就不同。

06.制作丹麦面包需要哪些工具？

首先，需要一台烤箱，此外最常用的工具包括：长尺、牛角刀、擀面杖、起酥机。如果没有起酥机，那么也可以采用手工开酥的方式。

07.丹麦面包的醒发温度和湿度如何选择？

由于丹麦面包油脂是包入的，醒发温度太高较容易导致油脂融化，会影响烘烤后内部的层次感。推荐醒发温度26℃—30℃，湿度75%—80%。不同的醒发箱，温度和湿度的数值也会有区别。

08.如何判断丹麦面包是否发酵完全？

首先，通过观察面团醒发后的大小，一般情况下，发酵好的面团体积是原体积的两倍大。

其次，通过摇晃烤盘，面团会产生晃动，如果面团像“肥肉”一样的晃动，也是发酵好的表现之一。

第三，用手去触摸面团，可以感觉到气体感很足，这种情况也是发酵好的表现之一。

第四，由于丹麦面包可以从表面看出清晰的层次感，如果油与面之间有明显的裂缝，也是发酵好表现之一。

09.为什么丹麦面团包油的时候会有压断油脂和混酥的情况？

这种情况相对新手而言，发生的比较普遍。油脂的硬度超过了面团的硬度，那么在开酥的过程中，面团会把油脂强硬地拉扯导致折断。

油脂的硬度相对较软，室内温度偏高，包油时没有分离状态，造成油与面融合。

如果遇到油脂及面团硬度相对偏硬，开酥的过程中，每一次开酥的厚度，偏小一些，在起酥机上多开几次，就可以在一定的程度上降低油脂太硬导致断油的几率。

如果遇到油脂及面团硬度相对偏软，开酥的过程中，每一次开酥的厚度，偏大一些，在起酥机上少开几次，就可以在一定的程度上降低油脂太软导致混酥的几率。

10.手工开酥和机器开酥有区别吗？

手工开酥和机器开酥，都可以制作出好吃的丹麦面包，这是毋庸置疑的。手工开酥，相对而言会更加费时费力，并且每个人的双臂力量不同，开酥的薄厚度也没有机器开酥更匀称，做出来的产品统一性不够。而机器开酥更加方便快捷，成功率更高。

11.烘烤丹麦面包是用风炉还是平炉？

不同的两种烤箱烘烤出来的效果不太一样，由于风炉大多采用热风循环的方式，所以烘烤出的丹麦面包颜色更均匀，酥脆度更好，并且成品体积也更大一些。平炉是采用上下火的方式来进行烘烤，烘烤出的成品颜色会更有质感，酥脆度会略微差一点。可根据所需口感、质感，选择适合的烤箱类型。

12.为什么在最终成型之前，面团的回弹性那么强？（比如：需要20厘米的长度，开酥至22厘米，可最终裁完后，长度回缩至18厘米。）

搅拌可能不足。如果面团搅拌不充分，面团面筋会偏强，回弹性容易增强。

包油后，冷藏松弛的时间是否足够。如果松弛时间过短，回弹性容易增强。建议，包油后冷藏松弛时间至少30分钟左右。

面团含水量偏少。如果面团含水量偏少，面团会较硬，柔软度不足，回弹性容易增强。

13.制作丹麦面包时，成型前发现面团软了，该如何解决？

这种情况对于新手来说最容易发生，究其原因在于：一是裁割的速度太慢。二是室内温度偏高。解决方法包括，裁切完后直接放在冰袋上，进行最后一次成型。也可以把烤盘或者木板放入冰箱冷冻降低温度，裁切完后放在其表面进行降温，最后一次成型。还可以把裁切完的面团直接放入冰箱冷藏降温，达到合适的硬度取出，进行最终的成型。

丹麦面包控制温度很重要，这几种解决方式都是利用现有的工具，来保证成型完美。

14.为什么烘烤后的成品会出现塌陷，不够饱满？

通常可能是因为发酵过度。因为发酵时间过长，面团的支撑性会减弱，那么烘烤出来后，很容易出现不够饱满。面包出炉时一定要轻震一下烤盘，降低塌陷的可能性。

15.为什么成品内部组织会有“死面”？

正常丹麦面包的组织应该是均匀的蜂窝状气孔，如果出现“死面”的情况，可能是醒发温度偏高，醒发过程中出现出油的情况，或是包油的过程中，可能出现断油的情况，另外醒发不充足，也可能会出现中心部位有“死面”的情况。如果成型过程中，手粉太多，也可能导致“死面”的情况发生。

16.丹麦面包发酵完成后刷蛋液的目的是什么？

刷蛋液是为了在烘烤过程中，着色更均匀，也更容易上色，烤后颜色更有质感。鸡蛋中含有“卵磷脂”，这是刷蛋液后，烘烤更容易上色的原因。

（俞嘉毅）

《中国食品报》(2023年02月13日05版)