做面包不能错过的水合法

本文转自：中国食品报

水合法，也称“水解法”。顾名思义，就是将制作面团的配方中除酵母、黄油以外的材料进行搅拌，直至没有干粉。然后将面团盖保鲜膜，密封静置并放入冰箱冷藏。冷藏时间不固定，至少半小时以上。冷藏2—3小时，甚至是4—12小时都可以。

什么是水合法

水合作用发生30分钟，面团内部的面筋组织形成4—5成。当水合作用发生2小时左右，内部面筋组织可达到5—6成。通常来说，水合时间越长，面筋组织形成越多。但最好不超过12小时，以免面团失去弹性和韧性。

水合法没有所谓的水粉比例，因为水合法就是将配方中的水和面粉进行提前混合。

水和面粉进行混合后，面团会发生水解，从而使面粉中的蛋白质吸水膨胀形成网状结构，构成骨架并形成面筋。

简单来说，水合法，就是让水和面粉混合，在静置中自然形成一定的面筋。

面团不搅拌也能形成面筋？答案是肯定的。因为面粉中的蛋白质不溶于水，但淀粉溶于水。

水合法的制作原理就是借助水溶性的差异，面粉中的蛋白质分子发生聚集，再经过较长时间的静置，形成面团所需的面筋结构。

简单来说，普通制作中的搅打是让面筋形成得更快。事实上，只要水合静置时间足够，面团中的蛋白质分子依旧可以“牵手”成功，形成一定量的面筋。

水合法最主要的优势之一就是能够降低面团温度。

正如前面提到的水合法的原理，因为经过冷藏后的面团内部已经形成了一定的面筋，那么在加入剩余的原料（酵母、黄油）后，搅打的时间也会相应缩短。

这样一来，面团会因为搅拌时间的缩短，而减少摩擦，从而达到控制面团温度的效果。

在夏天，揉面很容易让面团温度上升，导致发酵过度。水合法可以帮助减少揉面的时间。

当然，如果用了水合法，也不能再按照之前的搅拌时间来制作面团，这样容易导致面团内部的面筋过多。所以用了水合法的面团要减少打面时间，不要打过头。

因为面团已有面筋，所以后续只要短时搅打就可以快速出膜，也适合手揉制作。

此外，水合法的应用还可以让面包保留麦香、延缓成品老化速度。

水合法八问八答

一问：想用水合法，但配方里没有水怎么办？

答：水合法一般是将配方中除酵母和黄油外的材料进行混合。这里的水指的是所有湿性材料，除水外，还有鸡蛋、奶油、牛奶等。

二问：黄油和酵母什么时候加入？

答：用水合法虽然可以提前让面团形成一些面筋，但面筋对于整个发酵来说还是不足的，所以需要继续搅打的。

水合法的面团取出后可加入酵母。可能会有人质疑酵母没有办法与面团融合，可以用水溶解酵母后再加入，需要耐心搅拌。

等到面团形成粗膜后，再加入黄油，按照正常步骤制作即可。

三问：配方中的盐、糖什么时候放为佳？

答：糖可以在一开始水合时就加入。至于盐，如果不着急制作或有比较长时间静置面团的话，也可以先放。具体根据实际情况而定。

有人也会先放盐，配方中盐的使用量为面粉总量的1%。如果盐的使用量超过了1%，也可以先放1%的盐，剩余的在水合后加入即可。

四问：如果自己想用液种、烫种做面包，和水合法有什么关系吗？

答：水合法只是一种打面方法，而液种、烫种是面种，按照正常操作顺序进行搅打就可以了。

一般用水合法静置好的面团和酵母、黄油及面种进行搅打即可。

五问：冷藏后的水合面团需要回温吗？

答：不用，可以直接打。这样面团控制得更好，回温反而效果不好。

六问：打面时间过长，面温升高了，怎么办？

答：可以将面团放回冷藏室，让其温度下降，在这一过程中可以继续发生水合作用。

七问：水合法适用于哪些面包？

答：基本上所有面包都可以用水合法。水合法更多是一种打面技巧，特别在夏天更为常用。

门店制作大量面包时，也可以用水合法提前冷藏。这样第二天打面及后续操作时会更节省时间。

八问：使用水合法后，面团一定要冷藏吗？

答：不一定。水合法也可以常温进行。

一般在冬天，可以用常温水合法，把水和面粉等材料混合后，在室温静置1小时以上即可进行后续操作。

夏天推荐水合法，是因为水合法的优势在于能够控温。在夏天打面的时候可以减少时间，让面团快速出膜。

《中国食品报》(2023年09月04日05版)