经常吃“酵母”蒸的馒头，对身体是好是坏？一文解开疑惑

很早以前，人们在做馒头时，常常使用传统的老面发酵方法。每次做完馒头，都会留下一小块面团作为老面，然后在下次做馒头时掺入，循环往复。这样，每一次做馒头都会继续保留一小块作为引子，以促进酵母菌的复活和繁殖，实现发酵效果。

老面馒头使用这种传统发酵方法，其中含有较多的产酸细菌，导致面团产生酸味，因此需要加入食用碱来中和酸味，从而呈现出特殊的口感，带有食用碱的味道。

酵母是什么？

酵母，可不是膨化剂或者松软剂等工业原料，而是一种独特的生物性膨松剂。它属于单细胞、兼性厌氧真核微生物，在有氧和无氧条件下都能生存。

使用酵母时，会产生酵母菌。这些酵母菌在适宜的温度和湿度下迅速繁殖，并分解面团中的淀粉，吸收糖分作为养料，从而产生大量的二氧化碳用于发酵。

相比于泡打粉的发酵方法，酵母的发面更为营养和健康。然而，酵母发酵需要一定的时间，发酵温度也会影响发酵的效率。

酵母在面团中扮演着重要的角色，主要表现在以下四个方面：

酵母能促进面团中蛋白质链的形成，增加面团的稳定性。

在发酵过程中，酵母吸收面团中的糖分，产生二氧化碳和酒精，发挥其独特的“发酵”作用，使面团变得松软多孔，体积膨胀。

酵母发酵不仅产生二氧化碳，还能增加面筋的扩展性，提高面团的包气能力。

酵母在发酵过程中释放出许多“挥发性有机物质”，赋予面包等食品特有的烘焙芳香气味，增添食欲。

总的来说，酵母是一种重要而神奇的微生物，其发酵作用使我们的食品更加美味，同时也为面包等烘焙食品增色添香。

经常吃“酵母”蒸的馒头，对身体是好是坏？

相较之下，酵母馒头采用活性干酵母作为发酵菌种。酵母是一种纯生物的发酵剂，通过糖蜜等营养物质的纯种培养和加工而成。使用酵母发酵可以使面团迅速发酵，同时增加馒头的营养价值。

从营养角度来看，老面馒头因加有碱而可能破坏面粉中的维生素，降低馒头的营养价值。相反，活性干酵母本身具有较高的营养价值，其发面方式也更为安全健康。

酵母菌在发酵的过程中不仅能赋予馒头蓬松、松软可口的特质，而且还能产生许多其他营养物质，为馒头增添全面的营养价值，满足人体对多种营养素的需求。

在发酵行为中，酵母菌会产生丰富的维生素B、烟酸、叶酸和蛋白质等营养成分。

与此相对比，老面馒头多采用自然菌发酵，虽然也能使面团产生发酵效果，但其产生的营养效益不如酵母馒头。自然发酵虽然保留了一部分面团的营养，但相对于酵母馒头而言，其营养程度稍逊一筹。

因此，从营养角度来看，吃酵母馒头或许比老面馒头更健康。但是，个人对口感的偏好不同，有人喜欢老面馒头的独特风味，而有人则喜欢酵母馒头的柔软口感。无论选择哪种馒头，关键是保持均衡的饮食，多样化摄入营养，才能确保身体健康。

酵母、小苏打、泡打粉三者之间有何区别？

在生活中，除了酵母，还有小苏打和泡打粉这两种常用于发酵的物质。让我们来详细了解一下它们之间的区别。

首先，小苏打学名为碳酸氢钠，也是一种膨松剂。它是白色的细小晶体，由强碱和弱酸中和生成的酸式盐，可以溶于水。小苏打在发酵作用上相对较弱，而且因其碱味较重，目前很少使用。相比之下，酵母是更为常见的发酵剂，具有安全、营养的特点。然而，酵母的发酵效率受温度、湿度等条件限制，为了提高发面效率，人们常常将酵母与泡打粉混合使用。

泡打粉是一种复合膨松剂，添加了它可以让面团内部形成大量气孔，使其变得更加蓬松，同时改善口感。通过将泡打粉与酵母混合使用，可以加快面团的发酵过程，提高效率。然而，混合使用也有一些弊端，例如容易使面团蓬松过大，导致表面不光滑，甚至使面团发黄。因此，建议有经验的人才尝试这种混合使用方法。

对于普通人而言，建议还是单独使用酵母，因为这样做风险较低，不易出现问题。酵母的使用相对安全可靠，并且能够确保面团的发酵效果。无论您选择哪种发酵方法，记得掌握好技巧，制作出美味的面食吧！