吐司制作技术要点解析

本文转自：中国食品报

好的吐司标准

外观色泽：表皮金黄或者浅棕，颜色均匀，光滑无磨损也不掉渣。切面内部的颜色是乳白色，看起来像是带着珍珠的光泽。

切面组织：气孔均匀蓬松，不能太紧致或者太蓬松。撕开一片向下拉，应该保持一定的连贯度。过早的断裂可能是筋度和蛋白质不够，拉得过长有可能是改良剂的作用。

香气：湿润柔软有弹性，如果增加了牛奶或者其他原料应该是清香不刺鼻，如果味道过重，应该是增添了香精或者其他的添加剂。

外观：如果依外观形状来分，可以分成山型吐司和方形吐司。山型吐司中最经典的是英式山型吐司。就是将面团放入吐司盒中，上面不加盖子，这样，烤熟的面包会向上膨胀到一定高度，看起来像一座座小山丘。好的山型吐司体积应该是面团大小的6倍，最低不能低于四倍半。“山丘”边缘部分应该是稍微呈圆形，而不是直角状。而且，两侧连接处，必须要有个一两厘米宽的“涨痕”，这是面团膨胀后撕裂的痕迹。方形吐司因为盒子加了盖，向上膨胀遇顶，只能是方方正正的面包样子，特别像厢式货车的样子，在美国也叫作带盖吐司面包，或者叫三明治面包。一个好的方形吐司，四周不应是尖锐的棱角，而是圆边的，也要有一厘米左右的“白边”，这同样是面团膨胀后的产物。所以，一定要控制好发酵。

口感：山型吐司和方形吐司的口感也是有区别的。山型吐司上面“山丘”皮质酥脆，又因为面包膨胀时向上延伸，纹理较粗，口感更为松散。不像方形吐司，口感绵密温润，似乎入口即溶。

吐司的制作流程与要点

面团搅拌：搅拌最主要的是要对面筋程度做出判断，做吐司要懂得判断扩展阶段和完全扩展阶段。

在扩展阶段加入黄油，在完全阶段及时停止避免揉面过度。揉面过程一定要控制好面团温度不超过30摄氏度，不然容易出现黄油融化、酵母提前发酵等问题，最后会导致面团越来越湿黏，拉不出手套膜。最佳出缸温度在26—28摄氏度。

面团要搅拌到完全扩展。加入黄油时，黄油需呈膏状再加入面团时慢速进行搅拌(黄油较硬时面团不容易与黄油进行融合，会增加搅拌时间，这样面温容易不受控制)。

如果面团打过了，不是打得特别过的还能继续进行基础发酵，30分钟再翻面，然后使用。如果像口香糖一样，一拿就黏手上，完全不能松开，就只能当老面用了。

夏季，搅拌面团时，配方中的液态材料可以使用液态材料的1/3冰块来搅拌，也可以将面粉提前冷藏进行降温。(直接发酵的面团，面温控制在26—28摄氏度之间，如果做冷冻面团面温需控制在18—21摄氏度之间)。

面团发酵：吐司发酵方法分为：一次发酵法和二次发酵法。

一次发酵是在打完面之后直接整形，不存在已经产生气体的情况，所以成品组织会细腻很多。关于组织的情况要正确看待，不要太钻牛角尖，气孔只要是竖长向上的，能看出发酵的痕迹，那么有一些大小不一的气孔也没关系，大师都用手排气整形，他们不太在乎组织气孔，反而是家庭烘焙爱好者更追求这些。

二次发酵法的面团通过发酵会产生很多气孔，所以用二次发酵法时，在基础发酵过后，即使再怎么仔细的排气，也不可能把所有的气体全部排掉，况且也不能疯狂排气，会破坏面筋，所以经过二次发酵的面团多多少少会留下一些大小不一的气孔。

一次发酵的吐司组织比二次发酵的细腻，这也是除了节约时间，大家做一次发酵最大的原因。一次发酵的老化速度比二次发酵的老化速度快，所以做一次发酵的吐司要尽快吃掉，不然内部容易发干。二次发酵时间长，所以它的发酵风味要比一次发酵的要浓郁，口感比一次发酵的更松软一些。使用二次发酵法制作吐司，又将两次发酵分别称为基础发酵和最后发酵。因为发酵环境不一样，所以发酵只看状态不看时间。

基础发酵比较适宜的温度是28摄氏度，湿度是75%。一般在室温25摄氏度以上就可以了，最简单的方法就是把面团放入容器中，用保鲜膜盖住防止风干，这样也方便观察体积。

当面团体积膨胀到2倍，用手指沾上干面粉插入面团，手指离开后面团既不塌陷也不回弹，说明发酵到位了。

如果面团马上回弹说明还需要再继续发酵，如果面团塌陷了说明发酵过度了。

最后发酵的环境是温度38摄氏度，湿度85%。没有发酵箱就用烤箱发酵功能，再放一碗热水，目的是为了增加湿度，确保烤箱内温度不超过40度，不然酵母会失去活性。

如果烤箱没有发酵功能，也可以用一个大的密封容器，放一碗热水进去同样可以，不过要勤换热水。

如果做不带盖的山形吐司就发酵到模具的9分满，带盖的方形吐司就发到8分满。

除了通过体积判断，还可以用手指轻轻按压面团，如果面团有印痕，不回弹或者缓慢回弹，就说明最后发酵到位了。

吐司的整形

吐司常见的成型方法有：橄榄型或圆形、圆柱形、U型。

橄榄型或圆形的整形方式对门店来说，会节省操作时间，做一个大橄榄型或几个圆形的吐司比擀卷3个面团，大大提高出品效率。缺点是手做橄榄型或圆形的吐司，在制作过程中不能很好地将面团中的气体排净，烤出后的吐司内部气孔组织较为圆润，会出现些许大孔洞。总体来看，橄榄型或圆形整形方式的吐司，吃起的口感较为柔软，产生的香气略微减少。

圆柱形的优点是操作正确，可以排出面团内大部分的气体、二氧化碳、酒精等，做出来的面包组织细腻，也比较有嚼劲。缺点是需要使用擀面杖操作，相比直接手做橄榄型，其耗时较长;而且要擀出前后均匀厚度一致的长条，也比较考验基本功，往往很多新手容易将面团擀得中间窄一头宽，导致几个圆柱大小不一，最终烘烤出的吐司四边不整齐，内部组织不均匀。

U型的优点是面团的膨胀力与爆发力更强，烤出来的面包口感更为紧实。缺点一是只能做带盖吐司，不能做山形吐司;二是在做这个操作时，要折叠成U型时，要拉一下再折叠，否则折叠处过厚，醒发时此处会发得比较大;三是如果折叠处太紧实，建议交叠着放面团。

《中国食品报》(2024年01月29日05版)