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本文转自:中国食品报
排气是面包制作过程中很关键的一步,能使面包组织更细腻。排气指的是面团进行发酵的过程中,因酵母的作用会产生二氧化碳气体,排气的过程就是去除这种气体。
排气有什么作用?
通过挤压在面团中的空气或二氧化碳的大型气泡,将其分散成小气泡。使面团表面和内部的温度统一,且使面包结构更加细致。排气可以刺激面团组织,强化筋度,使面团拉伸强度更好。这样会让面团充分膨胀成蓬松且组织松软的面包。排出充盈于面团中的二氧化碳,为面包酵母供给氧气,可促进面团发酵,有助于体积膨胀。
如何判断排气的时间?
通常在初次发酵和松弛之间进行排气。排气的时间点可以通过手指检测法以及面团的膨胀率(比最开始的面团体积要大2.5—3.0倍)来确定。所谓手指检测法就是在面团表面用手指戳一个洞,把手指拔出后,孔洞仍保留着手指戳入的形态,并且洞周围的面团还有一些下沉,说明达到最合适的排气时机。
一般来说,当初次发酵时间长于1小时时,为防止二氧化碳大量聚集,排气时间应为发酵时间的2/3。若为面包酵母多的面团以及发酵时间在60分钟以内的面团,可不需要排气工序。
排气的常用手法
拍:轻拍排气需要将手掌微弯曲,用掌心力量轻拍即可。
擀:使用擀面杖轻轻地来回擀面,将气泡擀掉即可,力度不可太大。
翻面排气:把面团倒出,用手推压或拍打排出气体(切记不能揉捏),后续折叠三折或四折。若含水量高达70%以上的高水量面团,在基础发酵中后期再进行一次翻面,强化面筋。
拳头按压:发酵完毕后,把面团放在容器中,用拳头按压面团排气,然后再把面团倒出放在案板上继续揉1—2分钟,然后静置几分钟,再进行接下来的步骤。
如何确保面团排气完成?
排气的时候,会听到轻微的“啪啪”响声,这证明分散的泡泡已经在消除了。表面开始没有大气泡了,即已完成排气。
面团排气的注意事项
排气时不能以揉捏的动作进行,面团刚刚膨胀成形,若揉搓面团,容易破坏面团的面筋,影响二次发酵,无法继续膨胀。
简单的排气手法,使面团无论口感还是体积膨胀的问题都得到了改良,也避免了面包成品表面有气孔,所以排气步骤不能偷懒。
(小徐)
《中国食品报》(2023年01月16日05版)
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