美食品鉴之道

本文转自：嘉兴日报

美食品鉴之道

吃对了吗

林卫辉 著

出版社：广东人民出版社

该书分四部分阐述了作者对调料、食材、美食等的独到见解。从科学角度厘清模棱两可的饮食误区、分享正确的美食品鉴之道、带领读者感受中华饮食文化的博大精深。

柴火饭之所以有香味，一是因为有镬气，也就是锅气。当食物遇上高温，经过化学反应后就会生成类黑精，成百上千个有不同气味的分子，形成了食物的独特风味。当然，用柴火做饭，灶的设计要有利于柴火的燃烧，必须是深陷式的，因此做饭的锅也必须是深凹式的。流体物理学告诉我们，用深凹式的锅炒菜，热气流不是直接蒸发了，而是螺旋式停留在锅内，这样更有利于热力的聚集，所以更有镬气。

另外，用柴火做饭，柴火特有的香味也会随着柴火的燃烧变成气体。气体中有数百种化合物，其中有好多种香味，包括萜稀类，这些气体附着到食物上面，产生了不一样的味道。烟熏类食物，比如北京烤鸭用果木，广州烧鹅和烧鸡用荔枝木，也是利用这个原理制造出令人着迷的味道。这类人间烟火，对现代人来说，麻烦得很，让你每天砍柴做饭，估计你宁愿点个外卖将就一餐算了。

当然，也不是任何柴火都有香味。《晋书》就记载了一个反面的例子：西晋时的尚书令荀勖，“尝在帝坐进饭，谓在坐人曰：‘此是劳薪所炊。’咸未之信。帝遣问膳夫，乃云：‘实用故车脚。’举世伏其明识。”这段话翻译过来大概就是：大家陪晋武帝吃饭，荀勖跟大家说，这些饭菜用旧车轮的木头烧的。大家不相信，晋武帝向厨师求证，确实是用旧车轮当木柴烧的。古时的车轮是用木头做的，为了润滑车轮，会把油脂涂在车轱辘上，烧车轮木时，油味随着气体飘进菜里，所以嘴刁的荀勖尝了出来。

柴火做饭之所以被淘汰，还与火候控制不方便有关。煤气灶、电力灶，开关左拧右拧，就可以很方便地控制火候。烧柴火，猛火时加薪，慢火时撤薪，加薪时效果还不是马上就可以呈现，既急死人，也累死人，这种体会，我小时候体验过。那个时候，我大姐掌勺，我负责掌火，大汗淋漓、灰头土脸，就是一日三餐。

而火候，正是烹饪的关键。“大吃货”袁枚在《随园食单》中强调：熟物之法，最重火候。有须武火者，煎炒是也，火弱则物疲矣。有须文火者，煨煮是也，火猛则物枯矣。有先用武火而后用文火者，收汤之物是也；性急则皮焦而里不熟矣。

你看，什么时候用猛火，什么时候用小火，门道深得很，一边要烧柴掌握火候，一边还要掌握勺中乾坤，不弄个手忙脚乱才怪，所以，柴火必须淘汰。别看我们现在谈柴论薪，家常得很，但这种平常的生活，却不是每个人都“唾手可得”的，唐伯虎就曾写过这样一首诗：柴米油盐酱醋茶，般般都在别人家。岁暮清闲无一事，竹堂寺里看梅花。

这首诗名为《除夕口占》，写于除夕。可怜的唐伯虎，除夕夜还为柴米油盐酱醋茶烦恼。我们平民百姓，日子过好了，也就出息了。