豆芽的生机

本文转自：山西晚报

“春吃芽、夏吃瓜、秋吃果、冬吃根”，一年四季吃得如法，自然也就能让身体更加健康。

春天是吃芽菜的季节，从中医养生的角度来说，春天吃芽菜类植物的道理，是因为借助芽菜生发的能量，可以帮助人们的五脏从冬藏转向春生，有利于肝气疏通、健脾和胃。

接连两场雪，春寒料峭正当时，再加上纬度本就高，想要吃到春天那些嫩生生的，靠着阳光雨露自然生发出来的芽菜，着实是有些难度。不过，从两千多年前开始，春吃芽的习俗就已经不受大自然的限制，可以实现芽菜自由了。帮助人们实现芽菜自由的蔬菜就是——豆芽。这实在是一种已经不会让人再惊艳的，普通的不能再普通的，家常的不能再家常的蔬菜，你只需要到街头任何一个豆制品类的菜摊子上眊一眼，就一定能够看到这种蔬菜。因此，北方人春天餐桌上的第一道芽菜，非它莫属，带着春天最脆嫩的生机而来。

在北方人的记忆中，过年之前必定是要“发豆芽”的，可以说这是一项覆盖范围非常广泛的食俗。流传广泛就必定历史悠久，曾经在湖南长沙马王堆汉墓出土的竹简上有关于豆芽的记载——“黄卷一石”，这“黄卷”指的是晒干的黄豆芽。汉代成书的《神农本草经》记载了：“造黄卷法，壬癸日（指的是冬末春初之时），以井华水浸黑大豆，候芽长五寸，干之即为黄卷。用时熬过，服食所需也。”“始生之曰黄，黄而卷，曲直之木性备矣。木为肝藏，藏真通于肝。”豆芽用于春天生发肝气的功效在汉代就已经被认知，且是道家用于养生食疗方法。伴随着人们健康长寿的愿望，豆芽就这么逐渐从权贵阶层走向了乡野村舍。

宋代已有绿豆芽、黄豆芽、豌豆芽、芽蚕豆四种芽菜可供食用。虽然说吃豆芽已经很普及了，但不代表人人都能生豆芽。

生豆芽可是一个技术活，选豆洗豆、烫种催芽、换水养芽、起盆洗芽，那都是有要求的，掌握不好，吃不上豆芽，还得闻豆子腐烂后的臭味。每年腊八节之后，家里的女人们就开始选那些大小匀称、颗粒饱满的豆子，洗净后放进大瓷盆里，再烧一锅开水，等水晾凉至似烫又不烫手指了，赶紧倒入装好豆子的瓷盆里再焖上盖子，放在炕头暖和的地方。一般等到第二天，豆子就应该冒白头了，等到白头普遍了，就要开始换水了，每天早晚各一次。除了必须换水，有的人家还有些小技巧，比如把盆倒扣着，石头压着，都是为了让豆芽长齐整，长粗壮，根据长势，有时还需要分盆。大约十天左右，当看见豆芽皮儿剥落、毛根根快要分岔时，豆芽就完全养好了，年也就快到了。这些为过年而生的豆芽，可就不会再叫“生”豆芽了，而要叫“发”豆芽，取“发”字，自然是为了讨个好彩头。

现在，人们已经不需要自家生豆芽了，街头菜摊子有的是。其实，豆芽菜在古代也是有店铺销售的。读书时，在学习到对仗这种修辞手法时，必定会讲到对联，而流传至今的那些名联，就有这样一副对联：上联是“长长长长长长长长长长”（读作chang chang zhang zhang zhang chang chang zhang chang zhang），下联是:“长长长长长长长长长长”（读作：zhang zhang chang chang chang zhang zhang chang zhang chang）。横联是:长长长长（chang zhang chang zhang）。这样有趣的对联，据说便是古代豆芽店张贴过的。

从豆芽的出生就能看出它是为养生而来，自然也在两千年的发展中，不仅在锦衣玉食的阶层中创造出各种各样的吃法，也在民间百姓餐桌上得到了极大的普及。

“食不厌精”在权贵阶层的餐桌上发挥到了极致，徐珂的《清稗类钞·饮食类三》中曾记载：“镂豆芽菜使空，以鸡丝、火腿满塞之，嘉庆时较盛行。”其做法是将豆芽取中间部分，经过汆烫，浸冷水，沥干，再用牙签将其逐根掏空，然后在空隙里填上鸡肉馅或者火腿末，随即清炒。还有“油泼豆莛”，用海米和豆芽做的“金钩挂银条”，用芹菜和豆芽做的“翡翠银针”，以及“镶豆莛”“酿豆莛”，无不是在这小小的豆芽上做足了工夫。平常人家且不说吃了，听都没听说过这些做法。即便就是知道如何做，让你去这么做了吃一道豆芽菜，怕也是没这时间。从这些精细繁琐的豆芽菜中，给大家提供一款“油泼豆莛”的做法，不妨周末试试。先要挑水灵灵的好豆芽，掐去头尾，只取中间茎部使用。把掐洗干净的豆芽放入漏勺，上面铺一串用细棉线串好的花椒，用滚油淋几遍，把豆芽的臭青味顶出来，把花椒的香味逼进去。将花椒提去，控净油，撒上精盐，就好了。花椒用棉线串起来，就是为了在泼油之后，方便取走。从这些细节中，也能看出厨师们的巧思。

实在没那些闲工夫，咱就还是用豆芽炒个合菜，豆芽菠菜拌粉丝，再不来个豆芽炒灌肠，也都是极好的味道。

一款小小的豆芽，也足以让你知道实用性和艺术性之间的巨大差异。

山西晚报记者 李雅丽