“食中要物”豆芽菜

本文转自：吕梁日报

“食中要物”豆芽菜

□ 雷国裕

“遗落水槽径自发，金芽寸长玉风华。启将小绿红筐里，惜见亭亭立此家。”

早在一千多年前，人们已掌握了生绿豆芽的工艺。宋人陈元靓在《岁时广记》中记述“七夕”用水浸发绿豆芽，视这为“生花盆儿”。豆芽长到数寸时，以红蓝彩缕束之，祈盼早生贵子。而中医认为，初生的芽苗是生命力的聚集。绿豆芽性凉味甘，入心、胃两经，能起到清热解毒、滋阴补肾、调和五脏的功效。相比豆子，豆芽里膳食纤维、矿物质、维生素（尤其是维生素C）的含量也相应增加。而且在发芽的过程中，豆类中的水苏糖等胀气因子也会减少，大大减轻了吃豆子放屁、肚子胀的苦恼。

《闲情偶寄》说：“蔬食之最净者，曰笋，曰辇，曰豆芽。”豆芽，又称巧芽、芽苗菜、如意菜、银芽菜等。明代药物学家李时珍称赞绿豆芽为“食中要物，菜中佳品。”清代文人袁枚在《随园诗话》记有豆芽配燕窝的佳肴。有人嗤之以鼻，说“极贱而陪极贵”，不妥。而袁枚却说，发这种议论的人“乃不知惟巢、由，正可陪尧舜也。”袁枚以尧舜时的名人巢父和许由来譬喻豆芽菜，可见身价之高。多少年来，绿豆芽因它易得、廉价，鲜嫩多汁，营养丰富，一直都是普通人的食材，或炒或烹，或麻辣或酸甜，人人会做，家家都吃。以绿豆芽为主料创造的“银芽肉丝”、“金钩挂银条”、“豆芽塞肉”等名品佳肴，更让人的味蕾充满向往！

小时候，只有过年才能吃到绿豆芽。母亲把发好的绿豆芽加粉丝焯至八九成熟，浸泡在有冷水的大盆内。有亲戚来，随便抓一把，用开水冲泡一下，加盐醋和葱姜蒜末，淋几点烹熟的菜籽油，便是美味爽口的时令菜肴了。让吃惯白菜土豆胡萝卜的舌尖，多了一道别样的享受。所用绿豆，自然也是自家生产的，不施化肥农药，真正的无公害。每年国庆节前后，便是绿豆成熟季。那黑黑的豆荚，在末秋骄阳的照射下，几欲爆裂。我们一手拿着塑料袋，另一手轻轻采摘豆荚，防止绿豆破壳而出，掉落田间造成损失。绿豆秸秆至膝盖高，蹲也不得站也不是，只能猫着腰且前且行，不一会就大汗淋漓，腰疼膝软。直起身子舒展片刻，便又继续抓紧干活。采回的豆荚，在粮场上暴晒几日，听到见“噼啪啪”绿豆爆破的声音。再用棒槌加以敲击，一粒粒绿莹莹的豆子便汇聚而来，堆成小山，充沛着秋日丰收的景象。用风车扇去杂物，母亲将大部分卖到市场，只留少部分贮存起来，待到冬天发豆芽，来年夏天熬绿豆粥。农村生活就在这样的精打细算中，日益变得好转、富足。

家乡人素讲礼仪。逢年过节、嫁娶婚宴、孩子生日，老人做寿、招待贵宾，必上一道豆芽菜，取其形似“如意”，寓意万事顺意；又取“发”豆芽之“发”，寄托发达、发财的美好愿景；还取其较长的豆芽杆，代表新婚夫妇长长久久。故而豆芽市场十分火爆，成就了不少大小老板。利益驱使之下，有不法商贩旁门左道，胆大妄为，采用化学添加剂批量生产豆芽菜。该豆芽杆长杆粗，颜色发白，卖相诱人，且无豆壳无毛根，仅两三天即可上市销售。当时我正在市场监管部门任职，接到举报后，迅速出击，查封了四户大的批发商，并取样送检，根据化验结果移送公安机关处理。随后展开大排查大整治，净化了豆芽市场，保障了老百姓的用餐安全。现在，一般老百姓也能分辨出豆芽的好坏，客观上从源头上杜绝了伪劣假冒。

细细观察豆芽菜，会发现绿豆芽的形状有点像寿翁。芽杆上部突然有一个弯，此弯很像寿翁的弯背。杆的上端是豆瓣，豆瓣接于弯杆上，豆瓣很像寿翁的头。无论是“如意菜”“长寿菜”，都是我的最爱，食之如甘饴。平时食用，是去超市采购；等到时进腊月，便亲自动手操作一番，颇有些许情趣。取定量绿豆，开水冲泡，静置数小时，绿豆吸收水分后变得饱满而圆润，从白色的线处裂开，露出白嫩嫩的肉，长出细细的芽。接着控干水，盖上湿纱布，压上一块砂石，放在地暖发热的地方，以厚棉被包裹，静待豆子发芽。除了足够的温度，还需要每天早晚两次，用凉水捞一捞，换换水。如此反复四五天，慢慢的，豆芽长到四五厘米，最后变粗变壮。掀开盖的棉被，满盆的豆芽一片蓬勃，肉嘟嘟的既养眼又馋人！抓一把芽菜，现焯现拌现吃，不啻是一顿饕餮大餐！发视频给外地求学的女儿看，女儿急不可耐，连连喊叫：“爸爸，我也馋了，回去给我再发豆芽吃呵！”果真，家的味道就是植物本身的味道，直抵肺腑，唇齿留香！