遵义羊肉粉：有情有义的遵义味道

本文转自：遵义日报

遵义人特别爱吃羊肉粉，尤其是在冬季，吃一碗滚烫的羊肉粉，浑身暖和。每逢冬至，更是全城老幼都要吃一碗羊肉粉。据说在这天吃了羊肉粉，整个冬天都不冷。出门在外的游子，每次回到家乡的第一件事，大多是吃一碗正宗的遵义羊肉粉，尽情享受眷恋已久的家乡味道。而凡来遵义品尝过羊肉粉的外地食客，也无不交口称赞。

据传，遵义羊肉粉距今已有300多年的历史，早在清代中叶就名扬遐迩。遵义地处云贵高原，山高林密水多，湿气重，古有“四季瘴气”的说法。羊肉是一种温补性的肉类，具有滋补、除湿、开脾胃、增食欲等功能，吃了可以御寒保暖祛湿。

经过传承和发展，肉嫩、油辣、汤鲜的遵义羊肉粉成为久负盛名的地方特色风味小吃。2017年12月7日，中国烹饪协会授予遵义“中国羊肉粉之都”称号。此外，遵义羊肉粉荣获第二届“中华名小吃”的称号；遵义羊肉粉制作技艺入选贵州省非物质文化遗产名录。

在遵义的大街小巷，随处可见羊肉粉馆，食客之多，首屈一指。这些羊肉粉馆，虽然都各有小绝活，但制作技艺，烹调方式和风味，还是大同小异。

首先，羊肉粉在制作上非常强调选料。要选用习水、务川一带散养的矮脚山羊，两年以上、肥瘦适中的为最好。这种羊，肉质鲜嫩、肥、瘦肉兼有，又少膻气。宰杀时接血，烫皮，留内脏和羊油。剔出头骨、大骨用以熬汤。

其次，是汤底的熬制和羊肉炖煮也非常讲究。把羊骨头洗净，放入锅底，加宽宽的清水，烧开后，把洗净的羊肉入锅，大火煮沸，舀净血渍浮沫，改用小火炖，至用竹筷能戳通皮肉时，捞出，晾至还有余热，用纱布把羊肉包起来，每包约为4至5斤，用重物压干、压紧，取出，切成3厘米宽、5厘米长的薄片，置竹筛待用。为使原锅汤鲜，羊肉要分数次下锅，慢炖细煨，汤鲜味浓。

在最后的烹饪环节，先将事先用凉水漂好、去掉酸味的米粉，放入沸水锅烫透，用漏勺捞出入碗。然后把羊肉片铺在粉上，舀入调好味的原汁汤、羊油，放入味精、花椒粉、胡椒粉、芫荽、蒜苗等佐料即成。香辣的胡辣椒面依各自口味适当添加。

遵义羊肉粉的吃法分原汤和红油。原汤粉入碗时，不另加油，只勾一些炖煮羊肉时自然漂浮在上面的羊油，清亮、素净，加上佐料，鲜香爽口，肉嫩滑润。吃完粉，喝几口清清的、热热的羊肉汤，暖胃又暖心。红油粉就是舀原汤入碗后，又舀一小勺红油辣椒，和些滚烫的羊肉汤，轻泼在粉上，再放佐料，顿时油辣鲜香味四溢，油红不腻，辣香鲜美，令人口味大开。

遵义羊肉粉，米粉雪白如玉，爽滑微韧；羊肉片软而不烂，色泽红润、鲜香不膻；汤汁清澈，不浑不腻，鲜味可口，原汤、原汁、原味的特点突出；各种调料提鲜增香，辣鲜味浓。

都说味觉和嗅觉的记忆远比画面和声音更难以让人忘记，对于遵义人而言，羊肉粉就是大家共同的城市记忆。

（记者 向婧）