闲话遵义羊肉粉

本文转自：遵义日报

石永言

六七十年前，在我髫龄之时，遵义羊肉粉的美味已经飘香大街小巷了。

那时，如果能吃上一碗羊肉粉，就是一种难得的享受。当时我们家属于收入较低的人家，故对于羊肉粉的向往，总是时而有之。我与姐姐叨念久了，母亲只得吩咐姐姐用一个土陶瓷的蒸钵，到离家不远的民主路街上一家羊肉馆去端一碗回来，供姐弟“分享”。这种端回家饮食的行为，呼之为“出堂”。因为“出堂”的粉，常常比在馆子里的要多一些，且汤较多。店主之所以这么做，是为了照顾生意，留住客源。

一碗粉端回来，当我与姐姐分而食之以后，汤只喝一点，剩下的作中餐煮菜之用。因用羊肉粉汤煮出来的蔬菜味道特别鲜美，全家都可“分享”。

羊肉粉这张遵义美食名片，到底起于何时？还值得考证一番。网上有文说有三百年的历史，那么，就应该是明末清初之际了，但缺乏文献资料佐证。

1929年1月25日，北平的《新中华报》副刊发表了中国现代文学著名作家蹇先艾的三篇随笔，其中一笔名曰《吃羊肉粉》。九十多年前，蹇先艾先生就将故乡的这种美食宣传到了北方，让京华知晓贵州遵义有这么一种美味可口的小吃。

蹇先艾先生不惜用近五千字的文字，将遵义羊肉粉的色、香、味、形等细叙得极为生动，文章开篇写道：

过了几天，去访一个亲戚。在他那里吃到一碗羊肉粉，多年不吃了，真有味！雪白的细条米粉，点缀着几片羊肉；肉上是鲜红夺目的浮油，还稀稀疏疏撒了几点浅绿的香菜。像这样的食品，在北平，我做梦也没有梦到过。……其实羊肉粉虽说是家乡风味之一种……不过这种家什端回来吃，是没有多少意思的。因为要吃的就是一个“鲜”，买到家早冷了，一热不但失去原有的美味，而且粉条都会断。老城的粉馆，大概煤市上廖家要算第一家……

蹇老文章里提到的当时遵义老城煤市上的廖家羊肉粉馆，即现在的法院街，紧挨纪念广场不远。蹇老家住老城北门不远的姚家巷，由此去煤市很近。

蹇老还在文章里写道，因为他是家里最小的孩子，十岁之时，母亲常常叫人去粉馆端羊肉粉来为他“过早”（吃早餐），遂引起姐姐们心里不平，常常发牢骚。就连像蹇老这样的书香人家，遵义有名的望族，姑娘们想吃一碗羊肉粉也不是那么容易，说明羊肉粉当时在人们心中的位置。

儿时，我眼中见到的羊肉粉馆，大灶都在屋子外面临街铺面一侧，大灶上有一个大大的砂锅鼎罐，里面熬制着翻滚的羊肉。食客入堂一侧，用木架悬挂着一只只宰杀后的羊子，以示货真价实。大灶煤火口边，摆满红彤彤的辣椒，并伴以一根根小铁钎，供人们自个儿烧煳辣椒之用。

那时粉馆里的碗，全是清一色的青花马蹄形瓷碗。有的食客入座后呼一声“免红”，即不喜吃辣椒；有的呼一声“免青”，即不喜葱蒜；有的则叫一声“汤宽”，即需多一点羊肉汤；有的呼一声“味重”，则要辣椒红油多放一点。有的嫌馆子里的酱油不佳，则携带自家晒制的酱油；有的嫌馆子辣椒不辣不香，则自带家中辣椒前往……凡此种种，不一而足。

而有喜吃羊内脏者，则粉馆必为其留之。那时，居住在老城子尹路琵琶桥的名医唐崇生先生最喜吃羊眼睛，廖家羊肉粉馆必为他留下羊眼睛供其“专享”。那时的羊肉粉馆都是以老板的姓氏名之。新中国成立之初，从老城去新城经过新华桥不远有一家“潘家羊肉粉馆”，生意极好，常常座无虚席，刚上初中的我亦曾前往品尝过，味道的确不错。

1945年，浙江大学西迁遵义、湄潭办学期间，校长竺可桢先生于当年12月16日的日记里，记下他在遵义品尝羊肉粉的情况，兹录于下：

晨七点半起，八点半偕允敏、希文、松儿至杨柳街昌平粉馆吃羊肉粉。遵义羊肉粉、鸡蛋糕出名，而他处旅客到遵者则多带白木耳与茅台酒。允敏来此地尚未吃过羊肉粉，此为第一次也。羊肉粉馆在遵义真多，每街均有一二家，每家只能坐一二桌。每店铺前均挂羊肉腿或肺或油。锅中以羊肉骨熬煮汤，沸腾不止。旁置已切好的羊肉及米粉，亦有用豆粉者及葱、蒜、辣椒等等。盐与酱油则置桌上，由客自加。有客来时，即以粉加入碗中，然后以沸汤注其上二三次，再加几片羊肉与椒、葱等，故粉味不浓，而汤则羊肉味。余等四人吃五碗，每碗100元……

竺可桢先生的日记，生动记录了20世纪40年代遵义羊肉粉馆的情况，是一段关于遵义羊肉粉的珍贵记忆。