贵州“粉丝”何其多｜一千个贵州人心里，有一千种粉

嗦一口粉，丰富的调料刺激着刚醒的味蕾与头脑，这是贵州人开启一天的最佳方式；嗦完粉，喝一口鲜香的牛肉汤、羊肉汤、骨汤……清扫一天的疲惫，是不少贵州人结束一天的安心方式。

嗦粉，是贵州人小时候刚开荤就学会的技能，只不过那时候是一碗简单的、清淡的，散发着猪油和酱油融合香味的肉沫粉。随着年纪的增长，渐渐地可以在粉里加不同的调料，可以到贵州9个市（州）、88个县里尝尝不同的粉。

一千个贵州人心里，就是有一千种粉。但不论是哪种粉，都盛满了这片土地。

这碗粉里有贵州人的智慧

遵义羊肉粉、毕节羊肉粉、水城羊肉粉、兴义羊肉粉、安顺牛肉粉、黔西牛肉粉、花溪牛肉粉、酸汤粉、三鲜砂锅粉、猪脚粉、辣鸡粉、肉沫粉、三椒肉沫粉、脆哨粉、软哨粉、鹅肉粉、安龙剪粉、榕江卷粉、鸭溪凉粉、小锅凉粉、安顺裹卷、务川豆浆粉、粗粉、细粉、酸粉、绿豆粉、锅巴粉、米皮、米豆腐、凉虾、凉粉……每个贵州人心中，都有属于自己的那碗粉。

贵州怎么这么多种粉？

答案就藏在贵州百万山头间。

贵州威宁中水大河湾新石器时代遗址发现碳化水稻，证实了在原始社会晚期的贵州人已经开始种植水稻；赫章可乐公社乌家湾子山坡新石器时代遗址，发现原始人已使用双石孔刀收获禾穗，用石杵和石磨盘去壳加工谷物，这是贵州稻的最原始农耕阶段。

悠久的稻作历史，让贵州盛产稻米。《新唐书·南蛮列传》载“牂牁土气炎热，多霖雨，稻粟再熟”。明大名推官许瓒《滇行记程》“贵州所属产米精绝，尽香稻也。所酿酒亦甘香入妙，楚中远不及”。

在黔东南榕江山区，珍稀水稻品种“贵州锡利贡米”，曾力压国内外近百个参赛品种，连续三届获得“全国优质稻（籼稻）品种食味品质鉴评金奖”。

在黔中腹地安顺，有900多个“山间小平原”的坝子，这片土地也被称为“山里江南”“黔中粮仓”，从江南而来的屯堡人，为这里带来了更成熟的种植、灌溉技术。安顺四季温润的气候让大米营养物质累积更丰富，质地也更紧实饱满，口感更佳。

进入21世纪后，在袁隆平和谢华安两位院士的指导下，贵州超高产水稻种植试验在兴义启动。

香禾糯、茅贡米等知名品种也在技术更迭中更加高产、好吃。

黎平香禾糯。图 多彩贵州精品黔货

一般来说，北纬30°以北种粳稻、以南种籼稻，但只有籼稻才能做成米粉。

在这样优越的地理条件下，贵州就有了无数种令人垂涎的米粉。

世世代代与稻米相处的贵州人试着将米磨成米浆，做成了米粉、剪粉；或发挥想象，用豌豆做成凉粉、用荞麦做成荞凉粉、用木瓜籽和石灰水做成水晶凉粉、用绿豆做成锅巴粉（绿豆粉）、用红薯做成苕粉……

凉粉与小裹卷。周雅萌 摄

在贵州人心里，好的粉，一定有米的回甘、原料的回味，一筷子夹起来，每根粉上都必须挂满香气。

这碗粉里有贵州人的创意

如何做出一碗好吃的粉？贵州人说，好吃的哨子和辣椒！

哨子有什么？贵州人做哨子从不缺创意：猪肥肉不只用来做猪油，还可以经过炼油、加调料炒制成脆哨，用猪五花肉做成软哨；肥瘦相间的猪肉单炒成肉沫，和青椒、小辣椒、西红柿一起炒制成青椒肉沫；猪肥肠和猪血就成了肠旺组合；鸡丁和糍粑辣椒炒制成鸡辣椒；猪蹄与卤汁相互作用成让人垂涎的猪脚粉主角……

贵州粉。周雅萌 摄

在滚烫的水里烫过的粉快速沥干水分倒入碗里，根据客人的需求放入哨子，再加入酱油、辣椒、香脆的花生米、葱花等不同调料，就成了一碗香味满满的米粉。

米粉店里就餐的桌上一定有酱油、醋、盐、花椒、油辣椒、煳辣椒，食客拿到自己的粉，根据个人口味再加入喜爱的调料，就成了一碗独属自己的米粉。

辣椒的不同排列组合更让贵州诞生了具有独特地域属性、不同风味的羊肉粉。

流传300余年的兴义羊肉粉，以新鲜的本地黑山羊羊肉为料，加入鲜羊肉汤、油辣椒和各种调料，最后加一勺由黄豆、小麦、糯米等原材料发酵而成的秘制酱汁让整碗粉味道变得更加浓郁，手起手落间，热气腾腾的兴义羊肉粉就送到食客手中。

兴义羊肉粉。周睿 摄

都是鲜香的羊汤、软糯的羊肉，但与兴义羊肉粉那一勺点睛之笔的秘制酱不同的是，遵义羊肉粉、毕节羊肉粉、水城羊肉粉以独特的辣椒自成一派，让人一吃就知道老板师从哪里。

水城羊肉粉最重油辣椒，每家羊肉粉都有独特的制作油辣椒的秘方，但都会用大方辣椒及遵义辣椒，两者混合制作而成的油辣椒既香又辣，再加入大蒜，独特的味道让人沉迷。

水城羊肉粉。马圣耘 摄

遵义虾子羊肉粉汤锅里飘着的那层红油则代表了这座“中国辣椒城”的品位，先将晾干的辣椒粉碎成辣椒面，锅烧热后倒油，按照独特配方加入香料，保持中火不停搅拌，停火过滤杂物，一锅红亮、香辣的红油辣椒就炼制成了。

虾子羊肉粉。

毕节的金沙羊肉粉中那口充满“羊味”的油辣椒则是让人难以忘记，以中国七大名椒之一的大方皱椒为原料，将干辣椒炒熟后碾为细末，再用羊油熬制成的油辣椒，让人回味无穷。

金沙羊肉粉。吴艳禹 摄

哨子在粉里不同的组合，辣椒不同的搭配与做法，让贵州米粉充满了想象，诞生了丰富、独特、令人惊喜的米粉吃法。

而米粉以外的粉类吃法更体现了贵州人对吃的创意与智慧。

“村超”球场外的小摊上，榕江卷粉是必吃榜前五。榕江嬢嬢将瘦肉、笋干、干豆腐、豇豆等切块炒熟备用。用米浆蒸制的粉皮平铺于桌上，分成若干个三角形，将制作好的配料舀放到粉片内，包裹起来，便成了卷粉，将其剪成小节，淋上酱油、豆腐卤水、酸醋、撒上葱花、姜米、辣椒油等，边拌边吃，是消暑美食的上乘之选。

榕江卷粉。陈祖嘉 摄

在安顺，也有类似的美食，但被称为安顺裹卷。选用薄米皮，切成巴掌大小的正方形，先放上一层秘制辣椒酱，再放酸萝卜、绿豆芽、海带丝、折耳根等多种素菜，裹起来，一口吃下，令人回味无穷。

安顺裹卷。周睿 摄

在遵义，米皮成了条状，与香辣十足的红油成了遵义人夏天最爱的红油米皮；美味解暑的遵义鸭溪凉粉、在霉豆腐浸润中让人味蕾上头的安顺小锅凉粉、香辣又充满创意吃法的安顺夺夺粉火锅……都是贵州人在对粉的不懈追求中创造出的美食。

凉拌米豆腐。陈祖嘉 摄

在贵州，如果一日三餐都吃粉，吃上多少天才会吃完？没有一个贵州人说得出具体答案，因为真的吃不完。

这碗粉里有贵州人的乡愁

如果粉是游客来贵州必吃的美食，那这一碗碗充满地域特色的粉就是贵州游子的乡愁。

家乡小巷里的那碗粉、学校门口的那碗粉、妈妈做的那碗粉都是贵州游子心中不可替代的记忆。

水城羊肉粉。马圣耘 摄

近年来，花溪区政府与贵州省农科院通过合作开展花溪牛肉粉加工关键技术攻关，研究团队发现影响汤底、米粉口感好坏的指标和使用标准。

近日，《贵州特色食品 花溪牛肉粉》及第1至5部分（米粉、牛肉、汤料、煳辣椒、酸菜）共6项团体标准正式发布，为花溪牛肉粉打破地域壁垒，标志着花溪牛肉粉产业迈向新的发展阶段。

花溪牛肉粉。朱迪 摄

根据研究团队技术成果和生产标准，花溪旅发公司投资建设花溪牛肉粉中央厨房，规范产品加工流程、工艺和步骤，对烹饪时间、盐量、水温、调味配比、火候掌握等加工环节实行全程监测，实现产品加工标准化，确保食材品质、安全、口味的统一。

花溪牛肉粉中央厨房每月生产约3吨的浓缩汤底、5吨牛肉等原辅料，通过6家直营门店、线上平台销售堂食和预包装产品。目前已有原汤、酸汤、红烧等4种口味10余款规格预包装产品供应市场。

也就是说，不论你在哪里，只要你想，就可以随时随地吃到一碗地道的花溪牛肉粉，一口梦回家乡。

贵州黄果树中央厨房有限公司则把贵州特色小吃牛肉粉、羊肉粉、酸汤粉作为产业发展定位，着力打造“黄果树三碗粉”系列产品品牌。从2020年11月注册成立，到2023年6月欧盟标准厂房投产，企业使用贵州本地特色农产品加工，极大程度还原了贵州牛肉粉、羊肉粉、酸汤粉的特色风味。

如今已上架全国多家主流品牌的超市门店，以及多组高铁干线、航空餐及近百家酒店的餐食供应链，已进入澳大利亚、新西兰、美国、新加坡、马来西亚等海外市场。

贵州黄果树中央厨房有限公司内正在包装米粉。安顺市经开区融媒体中心记者 程倩 摄

羊肉粉也不甘落后。

在金沙县，许多羊肉粉店选择与时俱进，陆续推出袋装羊肉粉，通过线上线下销售、电话订单等方式，不断提升金沙羊肉粉品牌影响力和市场占有率。

金沙羊肉粉。金沙融媒 图

金沙县昌表叔羊肉粉馆的老板吴昌强为了让外出老乡吃到原汁原味的羊肉粉，吴昌强将羊肉粉加工包装成袋装羊肉粉，既延长保存时间又便于携带。

昌表叔羊肉粉馆出品的袋装羊肉粉。金沙融媒 图

为了让远方的游子和异乡食客尝到地道的贵州味道，贵州人用真空锁鲜技术封存美味。这碗穿越千里的乡愁，是贵州人之间的默契。

浸满汤汁与煳辣椒香的牛肉粉。周雅萌 摄

稻米在贵州人的手中完成了一场华丽的蜕变——从米浆到铁锅里翻滚的浓汤，这片土地用千百年的智慧将最朴素的谷物幻化成七十二变的粉。一碗粉，连接着游子与家乡，也连接着贵州与世界。

贵州日报天眼新闻记者 陈祖嘉

编辑 徐微微

二审 杨韬

三审 闵捷