贵州山味丨碳水脑袋集合！贵州粉面江湖里的“王者”，你吃过几种？

“热爱生命的人，一定早起，像小鸟一样，他们得到的报酬，是一顿好吃又丰富的早餐。”——美食家蔡澜。

对于一个贵州人来说，可以不天天吃饭，但不能一天没有粉面；不能天天都吃饭，但是可以天天都吃粉面。

牛肉粉、羊肉粉、肠旺面、豆花面、酸辣粉、荞凉粉、米皮、脆哨面、毕节燃面……贵州人的早餐，往往是从一碗粉或者一碗面开始的。俗话说“北面南粉”，而贵州，得益于良好自然环境和水质，粉与面在这里并驾齐驱，成为贵州美食版图中重要的组成部分。

粉面之所以在贵州人眼中如此重要，和贵州特殊的地形地貌密不可分，一方面贵州拥有较为典型的喀斯特地貌，河网密布；另一方面贵州虽然山地众多，但在坝子中的梯田却出产着优质的稻米，因此造就贵州优质的粉面资源。

“一城一味”，贵州每个地区孕育出独具一格的粉面味道，今天就给大家介绍贵州不同地区的粉面“扛把子”。

贵阳

素粉

素粉在贵阳人的心中就像重庆小面在重庆人心目中的地位一般，简单、日常、可口。素粉其实是贵阳干拌米粉的统称，一般使用贵阳地区特产酸粉，拌上大头菜、花生、黄豆、酸萝卜丁等佐料。但发展到今天，素粉早已脱离原先朴素的配置，肉末、脆哨、辣子鸡、红烧肉等“荤菜”也进入素粉的日常配置中，再加上一勺灵魂辣椒油，让酸、辣和油香、肉香在嘴里达成和谐，成为贵阳人心中的至上美味。

贵阳素粉

肠旺面

贵阳肠旺面早已出圈，成为南北旅客到贵阳必打卡品尝的美食，同时也是贵阳本地人最为中意的面食之一。肠旺面有血嫩、面脆、辣香、汤鲜的风味和口感，以及红而不辣、油而不腻、脆而不生的主要特点。肠旺面中“肠”即猪大肠，“旺”则是猪血，加上面条，三者相加便相得益彰。“肠旺”是“常旺”的谐音，寓意吉祥。

贵阳肠旺面

遵义

羊肉粉

作为贵州羊肉粉四大门派之一，遵义虾子羊肉粉声名显赫，其特色不在于羊肉粉里放虾子，而在于原汤鲜辣的滋味，爽滑可口的米粉配上滋味醇厚的羊肉汤底，加上羊肉和辣椒油，不仅是冬日里遵义本地人舌尖上的美味，也是游客到遵义旅游的必尝佳品。滚烫的羊肉汤，火辣的油辣椒，细腻的肉片，再配以白玉般的米粉，一碗羊肉粉，直叫吃粉人一身大汗淋漓，意犹未尽。

遵义羊肉粉

豆花面

遵义豆花面作为本地人热爱的面食，可清淡、可爽辣。豆花面主要用新鲜的水豆腐和宽面条组成，佐以香葱、蒜末、辣椒油、酱油组成的蘸水，搭配上花生碎和香菜，既增添香气，又增加面的口感和层次。配上一辣入魂的遵义本地辣椒，每一口都能感受到鲜香麻辣的豆花与宽面交织的复合滋味，让人欲罢不能。

遵义豆花面

毕节

脆哨燃面

提起燃面，也许大多数人想起的是四川宜宾的燃面，然而，很少有人知道，脆哨燃面在毕节的地位，堪比肠旺面在贵阳人心中的地位。一炉滚水、一把网勺、一卷面条，裹挟着第一缕清香，面条的筋道感在碗口欲喷薄而出，热油“滋啦”一声淋过，一瞬间，辣椒香、葱香四溢……加入灵魂脆哨，一碗热气腾腾的脆哨面新鲜出炉。爽滑可口的面条配上酥脆的脆哨，成为几代毕节人心中永恒的回忆。

脆哨燃面 图源：贵州画报

织金荞凉粉

织金荞凉粉是当地特色小吃，以荞麦为原料制成，将荞麦粉加水搅拌成糊状，倒入特制的器具中冷却凝固，形成一块块晶莹剔透的凉粉，再配以特制的辣椒酱、蒜泥、芝麻油等调料，口感鲜美，清爽解暑。在夏季炎炎夏日下，来上一碗清凉解暑的织金荞凉粉，让人幸福无比。

织金荞凉粉 邓承勇/摄

安顺

花江剪粉

安顺关岭，除了拥有户外热门旅行目的地关岭冰臼和令人瞩目的黄牛肉，还有关岭本地人早餐最爱的花江剪粉，Q弹十足的口感配上醇香无比的汤汁，在当地十分受欢迎，因外形好似剪刀剪成的条状米粉，故称为剪粉。花江剪粉有三种吃法：一可素吃，即夏日拌上作料作为凉粉食用；二是烫吃，将剪好的粉下锅烫热拌作料作为汤粉食用；三可炒粉，用猪油加上佐料炒制而成。每种做法都有特定的拥趸，不妨三种都试试，看你最pick哪一种。

花江剪粉 图源：安顺文旅

铜仁

桐壳碱面

在贵州铜仁，梵净山物华天宝，到处都是自然生长的油桐树，被誉为“油桐之乡”。得益于丰富的油桐资源，诞生了一种特别的面条——桐壳碱面，它是用油桐树的果壳烧灰提纯出桐壳碱加水，加面粉搓揉而成。桐壳碱面具有独特的风味和营养价值，面条劲道、爽滑、易消化，桐壳碱面制作技艺历史悠久，利用当地丰富的油桐资源，通过简单传统的工艺制作而成。桐壳碱面不仅是当地主食，也是非物质文化遗产。

桐壳碱面 图源：梵净山珍铜仁馆

印江绿豆粉

绿豆粉是印江乃至整个铜仁地区特色美食之一。绿豆粉以大米和绿豆(或者是黄豆)作原料，特殊加工而成，具有颜色翠、煮不烂、泡不溶、口味好、扑鼻香等特点。烫好的绿豆粉色泽金黄，十分诱人，再配以肉末软臊、贵州酸辣椒等佐料，口味独特、香辣美味。

印江绿豆粉

俗话说：“来到贵州不吃粉，你硬是要悔得很！”贵州关于粉面的故事太多，彰显贵州风味的酸汤能与粉面完美兼容，独具特色的糍粑辣椒又能给予粉面不同的风味，来贵州吃粉面，真的是一个月都可以不重样！

冬季来贵州，千万不要错过这里的米粉和面条，嗦一碗粉，吃一碗面，才是打开贵州的正确方式。

作者：李 钰

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