我家豆花香

本文转自：闽北日报

从前，我家的豆花平平无奇，那年却被一块豆腐“开启”了新手艺。

2012年全家到邵武郊游。天成奇峡的篝火全羊宴、金坑乡的红色史迹至今依然历历在目。但最难忘的，当数在和平古镇吃的几块炸豆腐。方正金黄，外酥里嫩。那天古镇游客不多，但买豆腐的游客却排起长队。母亲喜爱这类乡土美食，对家常菜如此受追捧的秘密也十分好奇。轮到我们点单时，母亲才从老板处得知这叫“游浆豆腐”，秘不外传的制作技艺已被列入南平市非遗名录。母亲回家后像着了魔一样，豆浆、豆花、豆腐做了一锅又一锅。因豆花不如豆浆只需榨汁那样易得，也不如豆腐储存的时间长。家人为此把豆花视作甜食，豆浆、豆腐视作一日三餐的易得品。所以母亲格外在“珍贵”的豆花研制上下功夫。母亲虽不得邵武人家制豆制品的秘技，但此后做豆花时，繁复工序被有样学样习得：泡豆、打浆、滤浆、熬浆、游浆……

从第一步，浸泡黄豆开始，“用的就是井水”，母亲说，井水天然有甘甜味，能为豆花的味道加分。提前12小时浸泡黄豆，隔6小时换一次水，并小心留住已剥离胚的豆皮，因为豆皮含有一定的高纤维质、蛋白质等营养物质。但因为一般家用机打出的豆渣颗粒较大，达不到好口感。家里为此专门买了个大功率的商用磨浆机，即使一次磨十几斤连皮带水的黄豆也能达到较好的效果。尽管机器给力，母亲在打浆过程还增加工作量，反复打浆：第一遍添加尽可能少的水保持整体的粘稠；第二次有效打浆，使豆碎进一步细腻；第三，将两层同等大小的方形纯棉粗纱布重合，分别绑在两根中点钉在一起的木棍的四角，两者组成一个简易的过滤器。在两木棍交叉处绑上绳子，悬挂于比人高的牢固支架上，正下方放置液体容器，用以省力。而后，只需将豆浆倒进过滤器，当布袋留住豆渣，汁水流进容器。如此反复多次，滤得细腻的豆浆。最后，用柴火灶煮沸豆浆，稍放凉至80摄氏度左右加入豆腐王（与黄豆重量比例大约1:50）。当豆浆温度至常温，豆花制成。如此繁复的工序，母亲尽量向游浆豆腐的特色之一“纯手工”靠拢。“纯手工”的功夫不止是劳动，还有随机应变：制浆人据豆子质量来观察豆子的出浆量，再随之反应到加水量、过滤程度、豆腐王用量，是手工制豆花的重要考验。自家食用的加水量一般更少，比如市场上售卖的一千克黄豆能做出九千克豆花，母亲将加水控制在五千克，为的是豆花豆味浓郁。

豆花制成后淋的蘸水，较之传统市场十分不同：不用酱油或白糖分别制咸、甜口，而是淋上未加豆腐王的豆浆，再添些随季节变换而更新的桂花干、大红豆、芋圆、椰果等“伴侣”小料。

家里豆花的口味“焕然一新”，使我们很久没踏进豆花店了。 （林水鑫 文/摄）