伏天晒酱忙

本文转自：漯河日报

■七南

俗语说：“富家记账，穷家晒酱。”幼时在乡下老家，每年夏天，母亲都要捂两盆酱豆：一盆黄豆酱，一盆西瓜酱。这两盆酱是冬天的就馍菜，靠着它，我们可以有滋有味地度过缺少蔬菜的漫长冬季，直到来年春天新鲜的菜苗从暖风中苏醒。

捂酱豆主要分两个步骤：先捂酱，再晒酱。

入了伏，捂酱工作就开始了。母亲把黄豆从粮仓取出，倒进簸箕里，先挑拣出烂豆和杂质，然后端起簸箕上下轻颠，颠出更细小的杂质，最后将簸箕向一侧倾斜。随着簸箕的抖动，那些浑圆饱满的黄豆便自动分离出来，“大珠小珠落玉盘”，蹦跳着落在盆子里。

接着淘洗、浸泡。黄豆喝了一夜的井水，膨胀开来，摸起来滑滑的。再上锅煮熟，捞出沥干，裹上面粉。母亲在西屋一张空床上铺一层报纸，将黄豆筛去多余面粉，均匀地摊晾其上，再覆一层白棉布，然后交给时间和气温，让它们合力助其长出一层针状的白毛。

白毛轻盈如蛛丝，仿佛无数探知世界的触手，一天比一天密实，渐渐把黄豆缠绕其中，三五抱团，仿佛结茧的蚕。两三天后，白毛老去，其色青黄。若长出黑毛，就是捂酱失败了，必须倒掉。因为我总是忍不住掀开白棉布偷看菌毛的生长状况，便延长了捂酱时间，母亲不得不在原定时间上多加一天。

正式入盆前，母亲将青黄色的菌毛搓下，使豆子颗粒分明。我也去帮忙。菌毛不甘心被搓掉，专往鼻孔里钻，让人忍不住打喷嚏。随后放进瓷盆里，兑水、盐，加八角、花椒、姜丝、陈皮、干辣椒等调味。搅匀后用一块白纱布蒙上，盆中支竹竿，呈伞状，麻绳绕盆拴牢，酱就开始发酵了。把水换成西瓜瓤，便是西瓜酱。

接着是晒酱。把酱盆搬到房顶暴晒，伏天太阳火辣，十天左右就能闻到酱香。这悠远的香气既吸引馋嘴的小孩子，也招引虫蚁。其他虫不足为惧，只怕雌蚊子——稍不留神，它就悄然在酱盆里产下无数子孙，等发现时为时已晚，毁了一盆好酱。为使酱充分发酵，母亲隔三岔五就得解开酱盆，通常在正午时分用竹竿搅拌，这时要极为小心。

如果晒酱时恰逢连阴天，太阳不能把光芒注入，酱豆不仅不香，吃起来还有淡淡的苦味，好像老天把它阴沉的脸色变成味道注入酱中。

“落雨必坏豆。”酱豆最怕淋雨。六月的天说变就变。大人们下田时，就把酱豆托付给家里的孩子。孩子们都很上心，眼看天边飘来一朵乌云，或太阳忽然躲进云层里，就赶紧冲到房顶把酱豆端下来。但东边日出西边雨，亦有阳光正烈时落雨的情况发生，让人毫无防备。如果全家要去走亲戚，无论那天阳光多好，母亲也要把酱豆端进屋内，以防天有不测风云。

幼时家家捂酱豆。同一块土地收获的黄豆，制法差不多，但味道迥异。谁家先晒好了，盛一大碗给左邻右舍尝尝，邻居家的酱晒好后也会回送一碗。亲友间也你赠我送。有时亲戚来了，就盛一碗酱豆当回礼。尝到谁家的酱豆味道好，母亲一定前去请教，并在第二年夏天捂酱时加以改进。谁有一双巧手能捂晒出好酱豆，就会在乡邻间颇受尊敬。

酱豆食前要在油锅里“熟”一遍，使酱香、油香充分融合。夏日傍晚，晚霞在天边烧出朵朵红云，母亲把锅支在院子里烙烙馍、“熟”酱豆。霞光把红云从天上引下两朵，贴在母亲脸上。我在旁边看着，鼻息间全是酱香味。用烙馍卷了酱豆，再配一根菜园里的新鲜小葱，说不出的美好滋味，我一顿能吃好几个烙馍。

我上中学住校，母亲每逢周末就给我送酱豆。用罐头瓶密封装好，蘸馒头或拌面条都极好。尤其母亲在“熟”酱豆时加入碎油渣儿，那简直就是人间美味，常引得同窗好友抢食。但再好吃的东西也不能多吃，酱豆吃多了会上火。冬天，餐桌上也总有一盘酱豆，仿佛那是一盘生活的底气——只要有酱豆在，再苦的日子也能过下去。

如今，母亲进城帮我带孩子，已多年不再捂酱豆。那亲切熟悉的酱香味的夏天已离我远去，思之不免惆怅。