豆 豉（杂记）

本文转自：人民日报

吴昌勇

《 人民日报 》（ 2024年08月24日 第 08 版）

陕南的豆豉，虽不是长在菜园里的时令蔬菜，却也要在盛夏的阳光下“采摘”。圆润的豆子送进晒场，只要日头一经手，就有了另一副模样，也有了另一番滋味。

农历六月的乡村，火红火红的日头将为农家酿造一份酱香。去年秋收的黄豆，被母亲端着簸箕反复筛拣后，又用山泉水淘洗了好几遍。她要确保每一粒豆子都饱满。在将这些豆子交给阳光之前，还要在滚水中考验它们的筋骨。

灶膛里火苗簇拥，铁锅里圆滚滚的豆子浸没在水中。这些豆子有着硬气的脾性，要在柴火灶里咕嘟一个晌午才能彻底服帖。雾蒙蒙的蒸汽从锅盖周边升腾起来，淡淡的豆香也跟着升腾缭绕。此时不用急着揭开锅盖，先舀上满满一瓢水，顺着锅盖四周淋下去，给沸腾在水中的豆子降降温。

锅里的响动渐渐微弱，起初在水中激烈翻腾的豆子倦了、软了，就连灶膛里的火苗也慢慢矮下去。冷却半个钟头后揭开锅盖，吃干水分的豆子圆滚滚、胖嘟嘟，水湿水湿的豆香扑面而来。用铲子将煮熟的黄豆捞出锅。事先准备好的晒席上铺着薄薄一层雪花粉，轻柔地混拌面粉和豆子，很快，每一粒黄豆都穿上了白花花的外套。

这些裹上面粉的黄豆很快被装进透气的竹篾筐子，盖上一层树叶，放在通风的阴凉处，在三伏天湿热的天气里，完成一次为时一周多的发酵过程。再见这些豆子时，那裹着面粉的身子胖了许多，浑身尽是浅黄色的绒毛，很细很密。

黄豆们已经迫不及待地要走进六月的晒场。但晒豆豉需要的不仅仅是好天气，也需要一锅好汤汁。从院坎上割了一大抱拇指粗的茴香秆，从屋后的花椒树剪了一竹筐泛红的花椒，解开挂在屋檐下的大蒜辫子，又从厨房里翻腾出已晒干的几块生姜。当母亲去园子里拔葱时，父亲已经帮她剥好了蒜，满满一大碗。

锅里的水沸腾，放入茴香秆、生姜片、花椒粒。辛辣、椒麻和茴香，浓郁的香混在一起，清冽的山泉水瞬间丰盈起来。等到汤汁温热，再放入食盐和蒜瓣。无须多余的添加，这样一锅满溢草本香气的汤汁，足可作为豆豉的点睛之笔。

浅口的酱盆里，金黄的汤汁将黄豆完全淹没后，预留出至少一拃深的水，露天的酱盆就这样开始接受千万缕阳光的倾泻。大自然的烹调手法，总是不声不响却也轰轰烈烈。一切都在静悄悄地发生，水中的豆子和阳光拥抱在一起，围在它们身旁的是虫鸣鸟语，是偶尔吹来的风，是袅袅升腾的炊烟。不必再过多打扰豆子，只有到了黄昏，才需要用竹筷反复搅拌，然后用一块细纱布覆盖盆口，怕飞虫在夜晚循香而至。

第一缕秋风吹过，盆里的豆子伴着田里的黄豆一起成熟。被晒得一身黝黑的黄豆有了新的名字——豆豉。就像当初从田野收获黄豆一样，母亲将满是阳光味的豆豉装进土罐。这样的丰收年年都有，这样的乡村风味总让人魂牵梦绕，这般滋味总让农家生活意蕴悠长。