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时隔三十年，冶山脚下再现酱油坊
传承老手艺，复原老味道
时隔三十年，冶山脚下再现酱油坊
□南京日报/紫金山新闻记者孙敬清
4月25日7时，六合区冶山社区村民王家波赶到南京冶泉农业发展科技有限公司，穿上白大褂、戴好口罩手套等，开启一天的酿造工作。
冶山社区党总支书记袁广振介绍，社区位于冶山脚下，以丘陵地为主，适宜大豆等旱作物生长。生活在这片土地上的不少人就地取材，掌握着酱油酿造技艺。20世纪80年代，镇政府还曾在此兴办酱油厂，但由于经营不善，十来年后就歇业倒闭，酱油酿造的老手艺也淹没在时间长河中。去年，冶山社区决心重拾老手艺，打造酱油坊，于是，年过六旬、闻着酱油香长大的王家波“走”上了酿造师傅岗位。
“小时候吃的就是本地酿的酱油，这是我的家乡味道。”王家波手持小箩筐，一边忙着把霉变、质量不佳的黄豆挑出去，一边向记者介绍，好豆才能做出好酱油，一颗霉变的黄豆能污染一缸酱，选豆时必须瞪大眼睛。
选豆、泡豆、蒸豆、放凉……这是祖辈留下来的酱油酿造工序，王家波丝毫不敢大意。“选好的豆子须泡上12小时，上锅蒸煮方能更快煮烂。”在他的带领下，记者换上工装来到生产车间，只见水池内的黄豆已泡了一整夜，“身材发福”。抓出一小把泡发的黄豆放在眼前，王家波满意地点点头，继而拿起大号笊篱，将黄豆捞进盆中，并抬上电子秤。
泡好的黄豆为何要过秤？“50公斤泡发的豆子配5.5公斤面粉，这是古法酿造酱油的‘黄金比例’。面粉可以转化为糖助力黄豆发酵，少一分不利于发酵，多一分则会增加酱油中的沉淀物，影响口感。”王家波解释。
准备工作完成后，王家波把泡好的黄豆倒进蒸笼。经过不少于1.5小时的高温蒸煮，黄豆变得能够被手指轻松碾碎后取出放凉，待其“体温”达30℃时，与配好的面粉、酱油曲充分搅拌，随后摊放在簸箕中慢慢发酵。“发酵环节格外重要，为了保证38℃这一适合发酵的温度，我们有时不得不开取暖器增温。”王家波告诉记者，在适宜的环境中，黄豆仅需3—5天即可充分发酵。
0.5公斤发酵好的黄豆搭配2公斤凉开水一起下缸，再加入适量食盐，这是冶山人酿造古法酱油的全部原料，也是王家波的“秘方”，剩下的就交给时间。白昼，酱缸敞开迎接骄阳，豆酱于炽热中持续发酵，散发馥郁酱香；夜晚，缸盖轻掩，豆酱在夜的静谧里沉淀升华。“不低于180天的晾晒，才能复原老味道。”王家波说。
在酱油晾晒区，记者看到，一口口酱缸排列整齐，香气扑鼻，走近细看，酱油色泽红亮，格外诱人。“这是我们去年5月下的酱，十里八乡的村民都爱用我们酿的酱油。”袁广振告诉记者，时隔30年，冶山脚下再飘酱油香，重现了“打酱油”这个一度从村民生活中消失的画面。
冶山古法酱油重新“走”上村民的灶台，丰富了菜肴滋味，“唤醒”着人们的味蕾。村民李福梅曾是原酱油厂的员工，现在已成为冶山古法酱油的忠实“粉丝”，“老手艺、老配方、老味道，吃的不只是滴滴鲜美，更是青春记忆。”
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