有生命的酱油

本文转自：中国旅游报

□ 邓敏敏

坐落在四川省宜宾市长宁县双河镇笔架村桃园仙洞的常香园酱油坊，是我们参观的第三个酱油坊，也是最后一个。我们一行人边念叨着“又来打酱油咯”，边怀着“打酱油”的心态下了车，没想到进了门以后，却被这个酱油坊深深地圈了粉。

常香园酱油坊是我们此行参观的酱油坊里最小的一个，占地面积约3900平方米，周围环境优美，绿竹成林，天然大晒场上排列整齐的千余口大酱缸是酱油坊的独特风景。不同于很多酱油仅选用黄豆为原料，这里出品的“常鼎记酱粑酱油”秉承古法手工酿造，选用“五谷”为原料，以面粉、黄豆、豌豆为主，经过破碎提浆、和面、蒸煮、自然发酵等11道工序，历经900天以上的日晒夜露提炼而成，具有“酱香扑鼻、色泽光润、入口回香”的独特风味。据史料记载，双河酱粑酱油传统酿造技艺始于唐朝，是长江上游流域乃至西部地区酱油技术、酱油文化的独特典型，今年4月入选第六批省级非物质文化遗产代表性项目名录扩展项目名录。

我们到的时候，阳光正强，双河酱粑酱油传统酿造技艺第三代传承人常通全正穿着工作用的白褂子，像将军巡营般穿梭在晒场。看到我们来，他轻言细语地介绍起自己已经日复一日做了50多年的工作：“首先需要筛选上乘的黄豆、豌豆，清洗、浸泡后，再用老石磨研磨成浆，豆浆的黏稠程度适中后与面粉混合。和好后的面用刀切成块状，码放进蒸屉，经过蒸制后，再放入发酵房进行发酵。3个月后，面团才能成为酱粑，下一步才算真正进入酿造阶段。”

“酿造酱粑酱油，最重要的工序就是制作酱粑，也很有特色。每年只能在指定的季节，和面师傅要用野生山茶树干制成的‘茶棒’不停碾压面团，压薄了，折叠再压，直到豆浆完全混合到面团之中，使面团富有弹性。光是这一步，没有两个小时根本压不出面团的劲儿。另外，豆浆的配比浓稠度只有有经验的老师傅才能轻松把控，发酵的酵房也是特制的，整个面团发酵过程无任何曲药。”双河酱粑酱油传统酿造技艺第四代传承人、常通全的大女儿常波微笑着补充，“除了用手工和面制成的酱粑制曲，酱粑酱油酿造和其他酱油酿造的最大区别还在于融入了双河得天独厚的盐文化，选用天然盐卤高盐稀态发酵而成。每一滴酱油都需要经历11道工序，并在而后的1到5年时间里，与千年葡萄井中远古海洋经地质变迁深埋地下而形成的盐卤井水交融、变化，最终酿造出双河酱粑酱油无可替代的口感。”

普通酱油酿造只需几个月，而古法手工酿造的酱粑酱油最长需要几年，要通过长时间日晒夜露的方式进行发酵，即在无雨的条件下，酱醅白天暴晒，晚上敞露，循环往复，经由时间锤炼，天然变色，沉淀浓度。其间，也需要老师傅们定期搅缸，让酱缸里的每一滴酱油都充分发酵。随着现代工业的发展，酱粑酱油这种传统的手工生产方式一度被工业化生产取代，而双河酱粑酱油手工酿造技艺也一度面临失传。我们漫步在弥漫着浓郁酱香味的酱油坊，听着“常鼎记品牌由来和历史传承”的小故事：清朝末期，母国成改良传统酱油生产技艺，创制了酱粑酱油酿造技术，开办了“王福兴和”酱园厂。在母国成的卓越经营下，该厂逐渐成为川南地区最具影响力的酱油厂。1949年后，政府接管经营，成立了双河区域国营酱厂，母兴顺成为双河酱粑酱油传统酿造技艺第二代传承人。1970年，15岁的常通全在双河酱油厂拜师学艺，得师傅传授酿造技术。为了让更多的人了解酱粑酱油，品尝到最纯正的古法酿造酱油，20世纪90年代初，成为第三代传承人的常通全带着酿造酱粑酱油的老物件，开办了“常香园酱油坊”。经过不断的坚持和努力，酱油坊日益壮大，远近闻名，而今已成立四川省常香园酱油食品有限公司，并正式注册商标“常鼎记”，年产手工酱油40万斤。

常波说：“这么多年，父亲一直亲力亲为，坚守传统古法匠心酿造，坚持纯手工制作，长周期照料。”2019年6月17日，长宁县发生6.0级地震。常香园酱油坊厂房受损，600口酿造缸被震裂，20多口酿造缸被震碎，直接经济损失达60多万元。当时已经65岁的常通全也在逃生中摔伤了右臂，但是为了赶在光照最强的7月晒制原材料，震后的第三天，常通全就带着酱油坊员工积极开展生产自救。2020年1月19日，常香园酱油坊重新开门营业，震后抢救并生产出的第一批酱油也于当日开坛售卖，吸引了不少双河镇的居民前来打酱油。常波一边介绍一边给我们演示起打酱油，“现在周边居民来我们这，还是喜欢买这种散装的酱油。”

看着色泽暗红、稍显浓稠的酱粑酱油在提漏里缓慢流淌，依稀想起儿时，似乎也有过手里攥着几毛钱拎个酱油瓶一步一晃荡去打酱油的时光。这边正看打酱油看得入神，那边响起招呼声：“来吃饺子咯！尝尝看我们家酱油和醋的味道！”

初秋的阳光还很强烈，从天上直泼下来，夹带着偶尔掠过的秋风，拂过竹林，拂过门廊，拂过晒场上排列整齐的酱缸，拂过院子里精心栽种的花花草草，也拂过院内工作的人、参观的人、忙碌的人……院内没有被阳光拂到的地方就是展厅和常家人的居所。在他家走廊的桌子上，摆放着大盘的饺子以及时令瓜果，还有必不可少的酱粑酱油和手工酿醋。常波说：“我们准备了两天，前一天开始买吃的，早上6点起来去买饺子皮，然后从长宁县赶到双河镇，包好饺子等你们来。”

我们一边蘸着古法酿造的酱粑酱油和醋吃饺子，一边在常香园酱油坊其乐融融的氛围里沉醉。常波说，以后会考虑增加更多的旅游元素，让双河镇、长宁县以外的更多人来了解自己引以为豪的酱粑酱油。她还告诉我：“以前的酱油都会‘生花’，工业化后，有的酱油厂添加防腐剂，酱油就不生花了。而我们家的酱粑酱油没有防腐剂和添加剂，如果沾了生水就会生花，是有生命的会生花的酱油。”

看到我在社交平台发的照片，远在湖南的嫂子特意发来微信：“帮我问问联系方式，我想买，以后也可以一直线上买的那种。”她说她很怀念小时候第一次吃到酱油时的那种豆香。