广东举办酱油酿造工艺鉴评职业技能竞赛

本文转自：广州日报

看色泽、嗅气味、品味道、观形态……这是酱油酿造工艺鉴评技能比赛的现场。近日，2022年广东省酱油酿造工艺鉴评职业技能竞赛决赛在广州举行，选手们通过感官，分辨酱油的制作工艺、类别甚至好坏，比拼鉴评技能。经过激烈角逐，5名选手表现优异，获得比赛一等奖，并由广东省总工会、省人社厅、省工信厅和省科技厅联合颁发荣誉证书，第一名还将获得由广东省总工会按程序颁发的“广东省五一劳动奖章”。

2022年广东省酱油酿造工艺鉴评职业技能竞赛现场，选手在品鉴酱油

实操考核：

选手通过感官辨别酱油工艺和品质

广东人对酱油的钟爱，也让广东成为酱油生产大省。据统计，2021年，广东省酱油产量4925367.4吨，占全国总产量的63.3％。广东酱油的行业地位举足轻重，多家广东酱油品牌位列全国前列。

此次竞赛由省总工会、省工信厅、省人社厅和省科技厅共同主办，由广东省民营企业工会联合会、广东省食品行业协会、广东省食品行业工会联合会承办。决赛由理论考核和实操考核两部分组成，其中理论考核占总成绩30%，实操考核占总成绩70%。理论考核，内容涵盖思想政治、职业道德、食品安全相关法律法规和酱油相关国家标准、酱油酿造工艺、感官鉴评、质量管理等专业知识。

在实操考核现场，酱油香气四溢，参赛选手面前放着22个写好编号的样品，他们需要将每道题对应编号的样品进行感官鉴评和答题。其中，部分样品里配有不同梯度的盐水和谷氨酸钠水，选手需要进行咸味鉴评和鲜味鉴评，按咸味浓度和鲜味浓度从高到低排序。其他样品还有不同酿造工艺、不同质量等级的酱油样品，选手们需要进行三点检验、标样鉴别、品质排序、工艺鉴定和感官描述。

2022年广东省酱油酿造工艺鉴评职业技能竞赛现场，选手用品尝勺吸取样品

只见选手倒出样品，先观察酱油的色泽，后将瓶轻轻摇动，嗅其气味。然后用品尝勺吸取样品，用舌尖细品酱油的滋味及后味长短。最后，再对光摇动观察酱油的体态，有了判断后，便在答卷上写上样品的感官性状、风味特点，分析其工艺特点、主要配料、品质……

酱油的风味是其质量的最重要指标。有些酱油吃起来非常鲜，但是有可能部分氨基酸态氮来自谷氨酸钠（味精），即使理化指标中的氨基酸态氮含量高，但缺少酱香、豆香的支撑，也会鲜得单薄。

裁判委员会主任、华南理工大学食品科学与工程学院副研究员冯云子说，酱油里的风味物质成百上千种，“相对于化学指标，感官评价才是能够深入反映我们酿造食品品质的关键技术。经验丰富、训练有素的选手能通过感官鉴评判断酿造酱油的品质、酿造工艺特点等，这些专业人才的不断精进和创新，正是我们传统酿造行业发展的核心底气。”

2022年广东省酱油酿造工艺鉴评职业技能竞赛现场，选手在嗅酱油气味

检验数据

无法完全体现好酱油的底蕴

“检验只能反映冰冷的指标数据，无法体现好酱油极致的底蕴。”裁判委员会成员、李锦记（新会）食品法规及标准总监孙胜枚表示，懂鉴评的人才能感受到酱油发酵过后味道的底蕴以及风味的独特性，这是机器无法替代的，也是生产、研发出好酱油的基础技能，往往体现了技能人才深厚的理论和实践功底，企业质量检验、工艺进步都需要此类“工匠”。

记者了解到，参加此次技能竞赛决赛的选手，主要来自海天、李锦记、美味鲜、厨邦、致美斋、珠江桥、香满源等广东省知名酱油企业的研发、生产、检测等部门，选手们通过前期各参赛单位自行组织的初赛选拔并经组委会筛选，最终入围决赛，可谓高手对决。

经过激烈角逐，周其洋等5名选手表现优异，获得比赛一等奖，并由省总工会、省人社厅、省工信厅和省科技厅联合颁发荣誉证书，第一名还将获得由广东省总工会按程序颁发的“广东省五一劳动奖章”。刘璇等10名选手获得由组委会授予的“二等奖”荣誉证书。吴晓玲等15名选手获得“三等奖”荣誉证书。

第一名的周其洋是佛山市海天调味食品股份有限公司核心技术研究院院长，已在酱油行业中浸润13年。他表示，从业这么多年以来第一次参加酱油鉴评技能竞赛，通过此次竞赛既能全面检验自身所掌握的知识，也能获得宝贵的实操经验以及与最优秀的同行沟通交流的机会，以后将会更好地投入到以后的研发生产工作中。

“这次参赛开拓了我的视野。”参赛选手李先生是一名90后，他在企业里从事研发岗位。他认为，竞赛的题目十分贴近生产实际，通过竞赛平台能跟业内精英同台竞技和交流心得，不仅开拓了自己的视野，还更好地磨炼了自己的技术。

2022年广东省酱油酿造工艺鉴评职业技能竞赛决赛实操考核现场

行业对酱油酿造技能人才的需求

越来越强劲

“行业对酱油酿造技能人才的需求越来越强劲，这既是行业发展需要，也是消费品质提升的需要。”裁判委员会成员、广东珠江桥生物科技股份有限公司总经理周朝晖表示，人们对生活品质要求越来越高，直观反映在吃上，国民需要品类更丰富、更健康美味的酱油，然而，行业内以酱油为主题的专业技能竞赛已有近20年没有举办，培养和选拔专业型职业技术人才既是行业发展之需，更是现实之求。此次竞赛让更多技能人才出彩，对激发广大从业人员学习技能、掌握技能、提升技能具有十分重要的意义。

大赛组委会名誉主任、广东省食品医药行业联合党委书记张俊修表示，酱油产业是走在中国调味品行业前列的“第一大单品”，生产与销售量和企业规模均居调味品行业首位。在大健康理念背景下，继续挖掘更加健康、美味的传统发酵调味品，消费需求存在无限可能，未来行业发展潜力大。因此，需要更多既懂理论知识也懂实操技术，既有传统情怀亦懂市场变化的专业人才支撑起这个千亿级产业，引领行业发展。此次竞赛的圆满举办选拔出一批综合素质高、专业能力强的酱油酿造行业高技能人才队伍，促进广东酱油行业持续高质量发展。

文/广州日报·新花城记者 何颖思 通讯员 张露璐、伍芷谦图/广州日报·新花城记者 廖雪明广州日报·新花城编辑 林传凌