酱油酿造技艺的“守缸人”

本文转自：广州日报

增城石滩豉油坚持古法酿造，保持浓香飘溢的独特风味

酱油酿造技艺的“守缸人”

刘庆堂正在查看陶瓷瓦缸里的黄豆发酵情况。

广州日报讯 （全媒体记者夏强摄影报道）走近位于增城区石滩镇麻车村的澳海老土豉油加工厂，远在大门外，一股浓郁香甜的豆香味扑鼻而来。走进院子里，近600口约一米宽的陶瓷瓦缸整齐划一摆放着，缸里约250公斤的黄豆正依照传承百余年的传统酱油酿造技艺进行露天生晒。

今年51岁的麻车村人刘庆堂是这间加工厂的负责人，也是增城石滩豉油第六代传承人，作为岭南地区豉油酿造的典型代表，2022年酱油酿造技艺（增城石滩豉油）入选广州市第八批非物质文化遗产名录。15年前，刘庆堂从父亲的手里接过衣钵，正式成立“澳海食品有限公司”，并注册了“澳海老土豉油”商标作为公司的主打品牌。由此，成为增城石滩豉油代表性的品牌之一。

“别小看这些瓦缸，‘年纪’最小的可能都比你‘老’，少的几十年、多的估计过百年。”刘庆堂打趣道。这份技艺的传承最早可以追溯到清嘉庆年间，刘庆堂的先人刘允荣中举，先任四会县教谕，后任陆丰县训导至升迁为惠州府教授同知。虽说是地方官员，但他薪酬微薄，为了节省开支和丰富伙食，刘允荣跟当地人一样自己种植大豆，自制面豉酱。后来他利用多年积累的本金，帮助儿子刘鼎铭在家乡麻车村开办了当地最大的一间酱油厂。这些瓦缸也伴随着家族六代人的传承一直留传下来。

如今，从挑选黄豆、浸豆、蒸豆，到加面粉入缸发酵、封缸，再到露天生晒、抽油/淋浇、观察色泽等12道工序，都遵循传承下来的古法人工制作，生产周期长达半年。“通常需要约100至120个晴天的生晒，露天生晒就得看天吃饭，温度、阳光等因素都有影响。”刘庆堂一边介绍一边揭开瓦缸查看酱油的色泽。在他看来，坚持露天生晒虽然费时费力，但也是自家酱油保持独特风味的最大奥秘所在。

“以前也尝试过用现代工艺改良，传统古法酿造需要的时间长、耗人工、费场地，产量也难以提升。”刘庆堂回忆道，采用人工加热方式把温度保持在四五十摄氏度，使黄豆快速发酵，10多天就能完成露天生晒100个晴天的过程，“速度和效率确实上去了，但味道变了，以前那种酱香味没了。”最终，刘庆堂选择坚持古法酿造，保持浓香飘溢的独特风味。

坚守传统工艺，让澳海老土豉油拥有比一般酱油更浓的酱香及酯香，滋味鲜美、醇厚、绵长、咸甜适宜。澳海老土豉油在成功保留住独特风味的同时，也深受附近居民的喜爱。“一直都在这里打酱油，就是从小吃到大的味道。”50多岁的村民罗阿姨刚买完桶装酱油，正拎着两大桶酱油从里面走出来。

“村民自己吃，买这个大桶的划算。”刘庆堂指着货架上的产品介绍道，公司在坚守传统的同时，也不断创新推出新产品。比如陈皮酱油，在生晒过程中，添入五六年左右的老陈皮一起发酵，酿出独特风味。还比如双头抽，用已经酿好的头抽替代盐水进行发酵，相当于制作周期加倍，但香味的浓郁和口感的醇厚也加倍了。

如果一切顺利，约180天后，摆在院子里的黄豆将按1:1比例酿出约500斤色泽金黄、口感醇厚的头抽。刘庆堂则依然坚持每天都来看看这些瓦缸，正如他的微信昵称——澳海守缸人，当好传统酱油酿造技艺的守护者。

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