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三伏天里，兰溪游埠匠人守护“百年味道”
浙江在线-兰溪新闻网8月14日讯（记者 鲍莉）时值三伏，蝉鸣声声，37℃的气温炙烤着大地，但在杨大成眼里，这是一年中最宝贵的“好天气”。
走进兰溪市游埠镇的酱坊，阵阵酱香扑鼻而来。晒场内百口酱缸整齐排列，不同时间酿制的三伏酱油静静地沐浴在夏日的阳光里。酱坊负责人杨大成正在酱缸间穿梭，通过闻香、看色，观察今年的酱油酿制情况。
“春准备，夏制曲，秋翻晒，冬成酱。”想要酿出口感纯正的三伏酱油，大豆要经过浸泡、蒸煮、制曲、发酵和曝晒五个主要步骤，这才是古法酿制。这种传统制作方式的特点是成本高，四缸原料才能出一缸酱油，但酿出来的酱油原汁原味，酱香醇厚。“7月11日到8月19日，是为期40天的三伏天。三伏天最适合晒酱油，在高温与阳光的作用下，酶可以快速将蛋白质转化成氨基酸。氨基酸高，酱油的香味会更加醇厚，颜色也更加漂亮。”杨大成告诉记者，为了让酱油充分受到三伏天太阳的曝晒，他每天进酱坊的第一件事，就是打开酱缸上的盖子，观察黄豆及酱油的色泽、味道，然后进行翻搅，使其能晒得更均匀。“这份工作其实要求很高，光靠记住酿造工序是不够的，什么时候浸泡黄豆、翻酱时间如何控制等细节都要把握好。”他说。
记者揭开一缸已经晒了许久的酱油，用勺子轻轻搅动，醇厚浓郁的酱香氤氲在空气里，勾得人口舌生津。舀起一勺酱油倾倒而下，酱油质地清爽、色泽红棕。“酱油好不好，其实有一个比较简单的方法，就是看表面的盐花，如果能晒出一层薄薄的盐花，就说明这酱油基本上晒好了，闻起来味道是比较醇香的，色泽也比较红亮，就说明晒得不错了。”杨大成说。
目前，兰溪“三伏老油”传统酿造技艺是浙江省非物质文化遗产，酱坊也成了省级非物质文化遗产生产保护基地。凭借百年的酿造技艺和经典味道，三伏酱油深得兰溪本地及外地游客的喜爱。“走在古街，很远就闻到了酱油的香味，这样鲜甜的手工酱油香味，我已经很久没品尝过了，没想到今天能在游埠‘追忆’。”来自南京的游客陈官健说。
寒来暑往，日晒夜露，一缸缸的酱醅在烈日下晒得发黑泛红，散发出一股股酱香。而这股酱香，也是杨大成守护的“百年味道”。
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快照生成时间：2023-08-14 17:45:07
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