寻味赤水河 “酱人” 匠心传承千年非遗（组图）

初秋的阳光热辣地照在赤水河畔，略感闷燥的空气中弥散中一股浓烈的酱香，这一香气在合江上空已飘荡了千百年。

赤水河，是中国神奇的“美酒河”，在合江，传唱着一首上百年的船工号子，“赤水河，万古流，上酿酒，下酿油”。赤水滔滔，绵延千里，流淌千年，上游的酒作坊，下游的酱油场。。。。。。跟随悠扬的船工号子，穿越古今，我们窥见了赤水河两岸关于中国传统酿造业辉煌的历史。

赤水河全长500公里，流经川、滇、黔三省交界处，流域地区酿出了蜚声中外的数十种美酒----茅台、郎酒、泸州老窖。。。。。。据说，中国名酒的60%汇集在河两岸，赤水河成为了中国美酒飘香的河流。

赤水河流淌到合江，从这里汇入长江，在合江，大概与当地出产优质黄豆有关，酿酒变成了酿酱油，民间历来有酿造酱油的传统。据《合江县志》（1993年版）载：“合江明末清初即有酱园业，当时县城有福隆号京果铺……酿造酱油”。1940年合江先市镇上已有三家酱园作坊，“江汉源”与另两家酱园作坊合伙经营，将合伙经营的酱园作坊取名“同仁合号”。“同仁合号”酱油沿袭“江汉源”的传统酿造技艺。

1956年，“同仁合号”酱园经公私合营改造，更名为“同仁合号先市酱园厂”，上世纪六七十年代更名为地方国营“泸州市合江先市酿造食品厂”，2014年，“泸州市合江先市酿造食品厂”更名为“合江县先市酿造食品有限公司”。

先市酱油酿造作坊群被列入全国第八批重点文物保护单位，先市酱油的传统酿制技艺被誉为“中国酱油传统酿造的活化石”，并入选国家级非物质文化遗产。

酱油厂依山而建，傍赤水河水而居，厂房按园林式建造，院中亭台楼阁，绿树成荫，曲径通幽，若不是呼吸之间有着浓郁的酱香，还以为误入当地哪个大户人家的私家庭院。

靠岸的山坡上，成千上百口的酱缸如士兵布阵般的一排排整齐排列，令人惊叹。

四季更迭，时光酝酿美味，更是见证了时间的奇迹，时间无语，但却能给出最好的答卷。当酱缸里的每一颗豆子饱吸天地之灵气日月之精华，在晨曦与夜露中反复发酵、沉淀，待三五年后，上等的酱油才会渗出。

而在四季的更迭中，匠人们按传统技法有条不紊的流程操作----立春上锅、立夏翻缸，立秋验缸、立冬除霜，一缸美味的酱油终将在“日晒夜露”古法酿造的“四字经”中出品。

能成就优质酱油必须有其“先天优渥”的条件，“临水、向阳、避风、纳气”绝佳的酿造环境；优质的原材料---合江产的本地黄豆、自贡产的井盐；甚至是盛装的容器也得讲究，那必须是荣隆的土陶；最最最关键的水质-----赤水河的水质优良，微生物群活跃度高，适合发酵；当然，最重要的还有“酱人们”靠经验值不断优化的酿造技艺。

历久经年风味不变，来自传承人对酿造技艺的精益求精与坚持，“酱人”匠心，在岁月的长河中将传统技艺传承与发扬。先市酱油厂有着多名国家、省、市级传承人及20余名技术工人，在厂区的晒露场，我们见到了其中的传承人之一，60岁的陈思维老先生，自小就对酿造技术感兴趣的他一入“酱门”便是几十年，他和他的伙伴们，娴熟的“操控"着几千口酱缸， “浸泡大豆→大豆入甑→蒸闷大豆（将大豆蒸一天，加盖闷一夜）→出甑摊凉（将大豆冷却）→混和面粉→晾盖制曲→移曲料入晒露缸→加盐水→日晒夜露（4－5年）→酱坯成熟，放入“秋子”浸出酱油→勾兑灭菌澄清→成品。。。。。。”每一个步骤怎么做最好，什么是最好，“酱人们”都成竹在胸。

“时间酿酒，余味成花”，酱油亦如此，当跨入酱油厂的大门，空气中的酱香带人们回到了从前，想到了妈妈手中那一碗热气腾腾的酱油拌饭，那是儿时的最爱。

传统酿造工艺复杂、制作时间长，耗时耗力，或也足以证明其品质是经过了时间的验证，光阴沉淀，酱人匠心，独具风味，是任何用机器生产的产品所无法替代的。

赤水河缓缓流淌，岸边的几千口酱缸在烈日下，静静酝酿着时光的味道，就这样日复一日，年复一年，为百味人生，增色加香添滋味。（尤紫璇）

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