淮安“鲜”亮相央视纪录片

在中国人的饮食里素有咸甜之争，如何在咸和甜之间找到一种平衡，淮安的白汤酱油带来另一种清奇的答案......

1月23日和24日晚黄金时间，中国首部系统梳理酿造历史的纪录片《中国酿造》第二集《一招天下鲜》在CCTV-1和CCTV-9首播，淮安的非遗瑰宝——白汤酱油作为“甜油”代表登场，并且全片中一些重要的酱油酿造过程也是在淮安取景拍摄。

淮安的白汤酱油何以能在中国酱油酿造中占有一席之地？

它是中国四大菜系之一淮扬菜的“秘诀”之一。白汤酱油，浦楼是招牌。浦楼白汤酱油酿造技艺是江苏省级非遗，历史可追溯至清道光十五年（1835年）。运河三千里，最忆清江浦。当时，出生于酿造世家的浙江宁波人何视云先生，沿运河北上，举家迁徙清江浦，于标志性建筑“清江浦楼”东南侧荷花池，取“浦楼”字号，创立了“浦楼酱园”。因看中清江浦繁华的商机和淮扬菜清淡的特色，何视云改良传统酿艺，以纯小麦粉为原料，发明了白汤酱油。“色如油、甜又香、挂碗边”，浦楼白汤酱油一经推出，便以清淡鲜甜的独特品质叫响清江浦两岸，也成为淮扬菜的绝佳“拍档”。

它是历经百年的匠心传承。央视纪录片《中国酿造》于2023年“十一”期间来淮取景，看中的便是淮安浦楼白汤酱油至今仍延续着古法酿造，存留有古法酿制的曲房、晒场和3000口古老酱缸。蒸熟面曲，落缸发酵，缸中置一竹抽，让盐卤渗入。每日，天刚露白，舀起盐卤，均匀浇向面层，使得上下通透、充分发酵。日晒夜露，历经180天，面黄发酵成熟，再经沉淀、配制、灭菌等多道工序，终成白汤酱油。鲜甜的背后，是日复一日的苦功。幸运的是，虽曾面临时代变迁的市场冲击，但淮安仍有一群“守艺人”数十年如一日，续写着这传承百年的鲜香。看到白汤酱油登上央视纪录片的舞台，浦楼白汤酱油酿造技艺非遗传承人言学义百感交集：“感觉几十年的初心坚守是值得的，中国传统酱文化是瑰宝！”

它是“千秋淮扬”的历史味道。相比黄豆酱油，白汤酱油色淡、味香、入口甜美，这一独特风味得益于上苍对“运河之都”淮安的丰厚恩赐。四季分明、日照充足、雨季集中的气候，水陆交通便捷的条件，物美价廉的原粮，四河绕城的水源……时至今日，人们仍可在和精清新的淮扬菜和白汤酱油中，遥想姚广孝笔下“壮丽东南第一州”的繁华盛景，品读江淮平原上运河儿女勤劳质朴、温和谦逊、豁达包容的鲜明禀性。

对很多淮安人来说，浦楼白汤酱油早已不仅仅是一种味道，而是一种情结，是故土的芬芳，是家的温暖，是记忆里幸福的鲜甜。

融媒体记者：何弦